Смажена їжа, небезпечна для серця Fédération Française de Cardiologie
Споживання картоплі фрі продовжує зростати, воно навіть досягло піку в 11 мільярдів кілограмів на рік. Його спосіб приготування надає їжі хрустку консистенцію, але, на жаль, смаження має шкідливі наслідки для здоров’я серця.
Дуже жирний спосіб приготування
Смаження - це спосіб приготування їжі, який робить їжу особливо жирною. Після швидкого купання в олії жирність картоплі падає з 0,1 г до 12 г! Це пояснюється двома механізмами: олія для смаження, яка замінює воду з їжі, яка випаровується під час варіння 1, і вбирання олії під час охолодження 2 .
- Саме це останнє явище призводить до того, що дрібніша їжа, тим вона жирніше. Дослідження 3 показали, що дуже тонкий картопля фрі (наприклад, з ресторанів швидкого харчування) втричі перевершує жир, ніж їх товщі аналоги.
- Для цього ми рекомендуємо механічно перемішувати 4 смажених продуктів при охолодженні та пропускати їх через шматок абсорбуючого паперу 5, щоб максимально зменшити абсорбцію. З іншого боку, їх засолювання відразу після виходу з ванни є більш суперечливим: навіть якщо це дозволяє евакуювати частину жиру, споживання солі, яке воно виробляє, також шкідливе для здоров'я серця.
Як зменшити споживання солі ?
Їжа, багата поганими жирами
Цей високий вміст ліпідів, який може сприяти надлишковому енергетичному балансу, тим більше шкідливий, оскільки вони є частиною "поганих жирів", які, як відомо, атакують цілісність стінок артерії 6. Це пов’язано з жирами, які використовуються під час смаження: одержувані з насичених жирних кислот є більш стабільними при високих температурах і, отже, менше призводять до утворення потенційно токсичних сполук.
Тому ресторани та домогосподарства логічно вибирають олії, які довше залишатимуться цілими. Деякі навіть вибирають тваринний жир (знаменитий «яловичий білий») за смак, який він надає їжі, тоді як вміст насичених кислот б’є всі рекорди! А споживання надлишку насичених жирних кислот збільшує ризик серцево-судинних захворювань на 7-8 .
Деякі фактори ще більше збільшують вміст жиру
Спочатку дуже жирне, смаження може бути ще більше. Заморожений промисловий картопля фрі, який економить багато часу, завжди попередньо готується з поганих жирів і є більш пористим, ніж свіжа картопля. Вони поглинають більше олії під час другого варіння, ніж сирий фрі. Це стосується і бланшування у воді або олії «домашнього» картоплі фрі.
Температура смаження також впливає на кінцевий вміст жиру у смажених продуктах.
При температурі вище 200 ° C масло розкладається, стає менш рідким і легше проникає в їжу 9; нижче 140 ° C тривалість смаження збільшується, як і поглинання олії.
Відкрийте нашу брошуру про збалансоване харчування