Смажена яловичина мокрого сорту з Су-Віде з обманеним перцевим соусом
Ми з Каро блукаємо по міському ринку Аугсбурга в суботу вранці, щоб виловити безліч натхненних спецій для кухні на вихідних. На початку травня якимось чином встановлюють спаржу та сморчки, звичайно також бузок, лілії, незабудки (але їх їсти не можна або не слід їсти), пюре у трьох рибників має похмурі, сумні очі, для білих весняних трюфелів і чорних Пізно для зимових трюфелів (але у нас свіжі сморчки), майже рано для майбука і полуниці, виловлених дикорослих креветок і навіть баварських креветок, я майже відчуваю, що наступний голод похмурий Горизонт складає. У таких випадках Френк Строрманнс завжди є хорошим контактом та джерелом натхнення на міському ринку. Френк знає, що ніхто з нас не є друзями всієї сухий реклами, м'ясник Людвіг у Шляхтері описує свою яловичину сухого віку так:
в Через деякий час у холодильниці утворюється запах, яким любителі стейків захоплюються. Тут пахне шинкою, мускусом, свіжоспеченими дріжджовими джгутами, інеєм і спітнілими вовняними шкарпетками - і все це одночасно. Сухе витримане м’ясо чорне, як чорний пудинг, і тверде, як хлібна скоринка, на ньому росте дрібний пух цвілі. Сухе витримане сухе старіння призводить до випаровування великої кількості м’ясного соку, а сідло яловичини зменшується. Перед продажем наші м’ясники повинні зрізати зовнішній шар м’яса, оскільки повітря зробило його твердим, пліснявим і неїстівним. ”
Пізніше ми зваримо кілька спаржевих кінчиків разом у легкому винегреті, виготовленому з білого винного оцту, олії сафлору та кількох кінчиків цибулі (товсті рулетики знизу були б занадто грубими) із шматочками ревеню-пашоту та м'ясом раків, потім крем-суп зі спаржею, знову ж із спаржевими підказками та грінками, потім невелика тарілка локшини зі свіжими сморчками у вершковому соусі, основна страва - яловичина мокрого старіння з соу-відео з соусом з обдуреним перцем *, соус з віденської цибулі, карамелізована морква, італійська зелена квасоля, загорнута в бекон, картопляна гратіна з минулорічної картоплі та багету, потім солодощі та сир з фруктами. Загалом, для двох людей не так багато, але достатньо, щоб наповнити шлунок (і через кілька днів я все ще з’їдаю залишки їжі…). У всякому разі, градв ? приємна війна.
Ну, а морожена печена яловичина з обманеного перцевого соусу Су-Віде працює так:
- 750 г печеної яловичини у вологому старі
- Освітлене масло
- 1 рівна чайна ложка Паприка благородна солодка
- 1 гілочка розмарину
- 1 гілочка чебрецю
- Ѕ зубчик часнику
- 1 рівна столова ложка вершкового масла
- Чорний перець з млина
- сіль
- Sous vide сумки
Для обманеного перцевого соусу:
- 2 - 3 чайні ложки маринованого зеленого перцю
- 4 столові ложки Кукурудзяна або соняшникова олія
- 75 г цибулі
- 50 г цибулі-порею (з білого, нижнього кінця)
- 75 г помідора
- 50 г моркви
- 75 г чистотілу
- 50 г паличок селери
- 50 г кореня петрушки
- 1 стебло кучерявої петрушки
- 1 стебло трави Меггі
- 60 г кислого яблука
- Ѕ чайної ложки коричневого цукру
- 1,5 ст Томатна паста (потрійна концентрована)
- Ѕ чайної ложки коричневого цукру
- 130 мл коньяку
- 150 мл сухого хересу
- 100 мл Мадейри
- 2 купи столових ложок. Demi Glace (або яловичий запас 600 мл)
- 1 лавровий лист, 4 пресовані ягоди ялівцю, 1 гілочка чебрецю, можливо, це і те
- 1 маленька столова ложка. вершкового масла
- За бажанням 150 мл солодкої сметани та 50 мл сметани
- Чорний перець В з млина, сіль, глутамат, кайен
- Можливо, трохи кукурудзяного або картопляного крохмалю для зв’язування
Підготовка:
Чому Згідно з моїми уявленнями, пеппероні завжди повинен ґрунтуватися на смажених ароматах обсмаженого шматка м’яса, і це лише у випадку із запеченою яловичиною sous vide дуже обмежено, аромати смаженої їжі походять переважно з овочів і цукор, смак алкоголю, напівморозиво, спеції, це і те. Тому, з моєї точки зору, обдурений (від англійської «to cheat» betr, cheat, cheat, обманути, cheat, cheat, жулик).