Смажена курка - маленькі секрети великих кухарів успіху
Енн-Софі Пік: повільна кулінарія
"Смажена курка - це страва, яка мені особливо подобається. Ми збираємось сім’єю у Валенсі щонеділі на обід біля цієї символічної страви. Мої поради: приправа з ароматом естрагону, повільне готування при 160 ° C (th. 5-6), що дає одночасно м’яку і хрустку курку, а також постійний полив під час варіння, щоб утримувати сік блюдо. "
Будинок Піка, Валенсія
Гійом Лютард: приємний гарнір
"Вийміть курку з холодильника заздалегідь. У запіканці поваріть його в киплячому соку помадки з птиці протягом 50 хв. Злийте його, а потім покладіть на деко, що супроводжується 2 цибулею-шалотом, 2 цибулинами і 2 зубчиками часнику, 3 з лушпинням. Додайте чебрець, лавровий лист і моркву, нарізану скибочками. Випікайте при 180 ° C (6 год.). Залиште варитися на 1 годину 30 хвилин для 1,8 кг курки. Деглазуйте 2 склянками білого вина, щоб отримати гарний сік. "
Алькасар, Париж 6-й
Надя Саммут: кокосова олія
“Обмажте курку кокосовою олією та рисовим борошном, щоб шкіра стала чіткою. Помістіть пучок чебрецю та 3 зубчики часнику всередину курки, а потім закрийте квіньйоном з хліба з каштанового борошна. Промивайте оливковою олією протягом усього варіння, щоб воно не висохло. Дістаньте з духовки і дайте курці відпочити принаймні 10 хвилин, щоб вона залишалася еластичною. "
Auberge La Fenière, Cadenet
Юлія Седефджян: трав'яне масло
"Приготуйте м’яке вершкове масло (100 г) зі свіжою зеленню (гарний пучок чебрецю, цибуля ...) з 1 зубчиком часнику, соком 1 лимона, сіллю і перцем. Акуратно підсуньте його під відокремлену шкіру ручкою ложки, не проколюючи, і натисніть на поверхню м’якоті, щоб масло рознеслося по всьому. Випікайте 45 хв при 180 ° C (6 год.), Обсмажуючи кожні 15 хв. Через 20 хвилин варіння додайте крупно нарізані шматочки хліба, які вбирають сік з курки і одночасно хрустяться. Занадто добре ! »Баєта, Париж 5
Гай Савой: правильна страва
"Важливо мати високоякісну курку, наприклад, з Бресса. Приправити сіллю і перцем зсередини. Блюдо має бути трохи ширше курки. Якщо він занадто великий, ви можете спалити сік під час варіння. Додайте в сорочку кілька зубчиків часнику, а також кілька неочищених луків-шалот у страву. Помістіть курку в духовку, не попередньо розігріваючи, щоб жир плавно і повільно танув. Почніть від 150 ° C (th. 5) до 180 ° C (th. 6) за останню чверть години або навіть 200 ° C (th. 6-7), щоб добре підрум’янити курку. Приготування їжі повинно тривати близько 1 години, поклавши тварину на одну ногу на 20 хвилин, потім 20 хвилин на іншу і, нарешті, також на спину на 20 хвилин. На смак з тушкованою ендівою або картоплею, приготовленою безпосередньо в страві. "
Atelier Maître Albert, Париж 5-го
Родольф Поттьє: хороший фарс
"Нафаршируйте курку під шкіру сумішшю свіжої зелень (естрагону, кервеля, петрушки ...) і додайте до страви вершкове масло і часник. Випікайте при 180 ° C (6 год.) Протягом 45 хв. Для курки вагою приблизно 1 кг. і рахувати 5 хв на додаткові 100 г. Подавати з курячим соком і смаженим маслом, приготованим раніше, цілком на молоці (40% вершкового масла на 60% картоплі). "
Родольф, Руан
Джоселін Герланд: трохи бульйону
«Занурте курку в запіканку з овочевим або пташиним бульйоном до середини стегна. Доведіть до кипіння при температурі приблизно 80 ° C. Потім покладіть курку на вертел у духовці, починаючи з температури 220-230 ° C (7-8). Протріть жир домашнім вершковим маслом (½ смужки вершкового масла, естрагону, кервелю та цибулі), нанесеними пензликом між шкірою та м’якоттю білків та рештою поверхні. Посоліть, поперчіть, додайте скільки завгодно чебрецю та лаврового листа у супроводі цибулі та часнику. "
Le Meurice, Paris 1er
Елен Дарроз: качиний жир
"Оберіть жовту курку з Ландів (це говорить Лендез ...). Наповніть його сухариками хліба і часником. Спочатку протріть його качиним жиром, поки він не підрум’яниться, а потім закінчіть готувати при 150 ° C (th. 5), підживлюючи кожні 10 хвилин. Дозвольте від 2 годин до 2:30 годин залежно від розміру птиці. "
Джоя, Париж 2-й
Ніколас Массе: мед з ації
“Сіль і перець всередині та по всій поверхні. Трохи чебрецю та зубчик часнику в птиці, а потім випікайте протягом 45 хвилин при 180 ° C (6 год.). На половині варіння глазуруйте щіткою з акацієвим медом. Це додасть їй гарний світлий колір і хрустку шкіру. Щоб побачити, чи домашня птиця закінчена, уколовте суглоб стегна. Кров не повинна міститися, інакше це свідчить про те, що вона готується. Залиште відпочивати на кілька хвилин з духовки, щоб отримати ідеальну і соковиту приготування. "
La Grand'Vigne - Les Sources de Caudalie, Martillac
Фанні Рей: хороший полив
“Розігрійте духовку до 200 ° C (7-8). Помістіть у посуд 2 гілочки чебрецю та 2 зубчики часнику. Посоліть і поперчіть внутрішню частину птиці (бажано Бресс), а потім натріть її ручкою вершкового масла. Посоліть і поперчіть зовні. У посуді, захищеному від духовки, нагрійте велику краплинку оливкової олії, а потім підсмажте птицю з усіх боків. Додайте 4 зубчики часнику, 100 г тонко нарізаної моркви, 1 подрібнену цибулю і 3 цибулю-шалот. Випікайте страву протягом 20 хвилин, потім зменште вогонь до 180 ° C (6 год.). Залиште варитися приблизно на 50 хв. дбаючи про те, щоб перевертати її та регулярно поливати. "
Auberge de Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Rémy-de-Provence
Маленький урок різання
З Антуаном Вестерманом, Le Coq Rico, Париж 18-го
“Покладіть курку на дошку із запасом соку. За допомогою ножа для обвалки та великої виделки для м’яса відокремте стегна від туші. Забронювати в гарячому блюді. Підніміть груди, проведіть ножем вздовж тушки від центру до дна тварини, включаючи крила. За допомогою латексних рукавичок обережно та поступово звільняйте м’якоть від туші. Відокремте білі від плавників. "
Виберіть його добре
Поради Жюльєна Біссоне, Le Coq Saint-Honoré, Paris 1er
“Починати потрібно з його походження. Є курятина з жовтою м’якоттю, з південного заходу Франції, Ланди чи Герса. Його м’якоть тверда і золотиста. Це той штам, який дозріває найдовше. Біла курка Вандеї має тверду м’якоть, яка залишається найбільш класичним сортом. Далі вивчіть рівень жиру, який курка повинна витримати, як правило, тривалий час варіння: вам потрібен шар жиру на яєчних білках і не потрапляє безпосередньо на м’якоть. Також важливо перевірити, щоб м’ясо не було сухим: шкіра повинна бути трохи блискучою, що вказує на те, що м’ясо досить жирне, щоб залишатися соковитим після варіння. Також вибирайте добре округлу, трохи пухку курку, яка після підготовки до 4 осіб повинна важити близько 1,8 кг. "