Смажена риба-риба Як правильно риба-фарш - Рецепт з кулінарної книги Мондзе -
Опубліковано в кулінарному мистецтві, рецепти 15.05.2019 Кармен
Барбара (Зігмунд фон Нідертор та його оточення) та Кармен мають рецепт Риба з агро соусом та кашею від Кулінарна книга Мондзе (ÖNB, Cod. 4995, 191r-224r, німецько-латинський складений рукопис, приблизно між 1439/40 і 1450 рр., Монастир Мондзее), і це було не лише першим для нас. Очевидно, ми не були єдиними, хто не наважився приготувати одну з основних страв середньовіччя: занадто трудомісткий для закупівлі, занадто нудний для приготування, занадто насичений смак і запах і тому, швидше за все, не ідеальний обід для бурхливого обіду Пожвавлення замку з великою кількістю відвідувачів та акторів. Але чому риба була такою центральною в середні віки, коли вона насправді сьогодні повністю вийшла з моди?
Культурна історія риби: народна їжа пізнього Середньовіччя
У той час, коли не були відомі ні сьогоднішні процеси стерилізації, ні консервування, і коли не було консервів, холодильників чи морозильних камер, їжа, що тривала життя, була дуже важливою. На відміну від крабів та прісноводних риб з околиць, якими торгували як свіжі продукти, і тому їх не можна було перевозити на великі відстані, солона оселедець із Сконе та сушена риба з Бергена були довговічними продуктами.
До X століття морська риба відігравала лише незначну роль у харчуванні поза морями. Потім розпочалася загальноєвропейська торгівля оселедцем і тріскою, двома солоними рибами, які легко консервувати, тобто солити. З початку 13 століття оселедець в основному їли як пісну їжу по всій Європі. У середні віки та ранній новий час часів позик було дуже багато, часто до 150 днів на рік, залежно від регіону та часу, і вони були пов'язані із суворими дієтичними правилами. Окрім м’яса, заборонялося вживати інші продукти тваринного походження, такі як сир, молоко чи масло. Тому риба в цей час була популярною їжею натще і важливим джерелом білка для фізично активного населення. Оскільки більшість суспільства не могла дозволити собі свіжу рибу і не завжди мала доступ до ринків, вони вдавались до сушеної риби зі Скандинавії, яку ханза доставляла цілими кораблями до Англії та Європи і навіть до Венеції.
Ганза заробляла свої гроші не предметами розкоші, а масовим випуском пива та риби. Картери привезли рибу на південь у бочках, в яких доставляли вино на північ. Galere de Fiandra, регулярне суднове сполучення між Нідерландами та Генуєю та Венецією, на якому перевозили переважно сипучі вантажі, функціонувало з 1277 по 1374 рр.
Виробництво
Стокфіш (нідерландський: Stocvisch) для (сухої) риби на паличці, також відомий як рак або дуррвіш, - це сушена тріска (переважно тріска, рідкісна сайда або пікша), яку ловили на півночі поблизу Шотландії та Ісландії з лютого по квітень . Невідомо, коли першу рибу вішали на палички для консервації. Сільське населення там ходило на риболовлю чи переробку в цей майже неробочий час, щоб отримати додатковий дохід.
Біля Стокфіш рибу парами зв’язують хвостовими плавниками і підвішують на дерев’яних стійках (паличних стійках) в тіні для просушування.
Біля Кліпфіш (bacalhau, baccalà, від іспанського бакалао та фламандського bakkeliauw, що, в свою чергу, є метатезою з голландської тріски), риба також сильно солиться для зневоднення. Після засолювання їх розкладають до висихання. Раніше це траплялося на скелястих скелях на пляжі, звідси і назва кліпфіш.
Процес сушіння призводить до того, що риба сильно втрачає у вазі, а на жаль і на смак. М’ясо стає терпким і важким для засвоєння. Перед використанням тверду рибу доводилося поливати за різними рецептами, м’яко товкти власними молотками або подрібнювати. Щоб мати можливість обробити рибу після такої обробки, її потрібно замочити у воді на кілька днів. Він майже набрякає до початкових розмірів. Оскільки сушена і солона риба часто має сильний смак, її зазвичай готують з оцтом, вином, молоком або багатьма травами та спеціями. Ті, хто міг собі це дозволити, взагалі уникали рибних запасів і віддавали перевагу свіжій рибі.
Звичайно, від цього також залежить час підготовки. Зазвичай у рецептах дуже мало чи нічого. Залежно від ступеня висихання, рибу потрібно замочувати на короткий або довший період. Лише у виняткових випадках використовуються часові вказівки, що дозволяють зробити висновок про стан риби-палички або кліфа. Змінюючи воду кілька разів, вміст солі також зменшується до (більш-менш терпимого) рівня. Додавання оцту також повинно підтримати цей процес, а також пом’якшити сильний смак. У джерелах часто повідомляється, що рибу потрібно «бити» або товкти до її приготування, щоб швидше зробити її м’якою та їстівною. Оскільки наша риба ще не була особливо сухою, але її правильно засолили, достатньо було б часто рекомендуваного часу замочування в 24 години. Але наш поливали більше 48 годин, при цьому воду кілька разів міняли. Тож краще замочувати довше, тому що в цьому випадку не надто багато, і запах розвитку був напрочуд мінімальним.
Сьогодні риба-риба рідко доступна, тому нам було дещо складніше дістатись. У той час року в Інсбруку його не було. Нам сказали, що це різдвяна спеціальність. Загалом, риба майже повністю зникла з каструль на північ від пальника. Нарешті нашу рибу отримали в португальському ресторані у Швейцарії, оскільки бакалао досі є дуже типовою стравою в Португалії.
Окремої “поїздки за покупками” до Південного Тиролю, на жаль, було вже неможливо, там рибний запас доступний у вигляді смаженого рибного корму (картоплі) v. a. типова страва традиційної кухні під час посту, але насправді протягом зими. Ймовірно, це пов’язано з італійським впливом, адже у кулінарних традиціях Італії є також кілька рецептів із стоккафіссо чи бакалою. Stockfisch v. a. Дуже поширений у скандинавських та романських культурах, в Італії та в усьому Середземномор'ї (Іспанія, Португалія) та Скандинавії. Однак у нас це традиційна пісна їжа.
Через різке зменшення запасів тріски в останні десятиліття класична риба стала порівняно дорогою і, таким чином, значною мірою втратила репутацію їжі бідної людини. Завдяки своєму сильному смаку та складній підготовці він став чимось особливим. Він доступний у спеціалізованих магазинах або повністю сухий, тобто твердий, як дошка, і легкий, як перо, або вже наполовину або повністю просочений, завдяки чому він відновлює свої початкові розміри та консистенцію.
Як подобається риба-пратен
Нім айнен риба, яка не є великою, і тому ім шкіру. Витріть у холодній воді, вийміть її та втисніть в ессіч, щоб він був повністю плеєб. Смійте на дві гомілки і покладіть на дерев'яну решітку, і розкладіть навколо нього вогонь, який він зігріває, і тепло в добре запустити з клюшкою. Наслідуйте приємний день білого танення та повітря. Dar zuo tuo перець або цукор і трохи шафрану. Посоліть його занадто сильно і посипте ним рибу. А якщо риба навіть акули, шлакуйте її протягом дня і туо колен над нею, поки вона не почервоніє. Тож туо ім ее ду в аб немісті, бетроуфф у величезному співучаснику і киньте це.
Кулінарна книга Мондзе (ÖNB, Cod. 4995, fol.196r, No 18, p. 108f.)
250 г неслизького борошна
3 яйця (М)
дрібка солі
1 ст. Ложка освітленого вершкового масла або олії
1 кг риби (суха вага)
оцет
Перець або цукор
шафран
Замочуйте рибу-шкарпетку у воді принаймні на три дні, щоб вона могла поглинути вилучену воду і стати м’якою.
Потім добре вимісити в суміші оцту і води.
Смажте рибу на добре змащеній решітці вугількою і полийте її вершковим маслом.
Зробіть тісто з борошна та яєць, тонко розкачайте і викладіть у форму для пирогів.
Вийміть кістки з смаженої риби і вбийте в кляр.
Поставте пиріг на короткий час у духовку, щоб тісто пропеклося, але риба ще не висохла.