Смажений лангустин з абсентом і чорною смородиною

Кількість людей: 4
Ціна: Трохи дорожче
Час приготування: 20 хв
Час приготування: 45 хв

Інгредієнти

4 лангустини
Оливкова олія
1 цибулина
1 зубчик часнику
1 лавровий лист
1 склянка білого вина
250 г цибулі-шалоту
8 мл абсенту
250 мл рідких вершків
Сіль і перець
1 ручка вершкового масла
15 г коричневого цукру
80 г ягід чорної смородини
1 с. крем з чорної смородини
150 г кропу
Сік лимона
Червіль для прикраси

Підготовка

Лангустиновий відвар: видаліть головки лангустів і підрум'яніть їх на оливковій олії з цибулею, нарізаною бруноазом, подрібненим часником і лавровим листом. Додайте біле вино і воду, щоб вони збігалися. Варити на повільному вогні 30 хвилин і процідити по-китайськи.
Соус: в каструльці потіть подрібнений цибулю-шалот в невеликій кількості оливкової олії. Додайте абсент і фламбе. Додайте бульйон і вершки і варіть 5 хвилин. Відфільтруйте по-китайськи, посоліть і поперчіть. Додати масло і емульгувати за допомогою ручного блендера.
Куліс: У каструлі нагрійте коричневий цукор з невеликою кількістю води. Додайте в цей сироп 70 г ягід чорної смородини. Через 5 хвилин варіння додайте крем-касис. Варити 2 хвилини, потім перемішати, посолити і поперчити. Решту ягід чорної смородини посоліть і поперчіть.
Кріп: наріжте фенхель горизонтальними смужками. Закріпіть скибочки в крижаній воді, потім просушіть їх і приправте лимонним соком та оливковою олією. додати сіль і перець.
Кулінарія: обстріляти лангустини, зберігаючи хвіст і останнє кільце. Прослухайте їх 1 хв на спині на дуже гарячій сковороді, з оливковою олією. Підігрійте соус і збийте його в блендері.
Виїздка: у кожну тарілку висипати ложку кулі, три ягоди, лангустин, салат з фенхелю та гілочки кервеля. З кожного боку полийте трохи соусом і подавайте до столу.

Порада сомельє: Щоб супроводжувати лангустинів, Максим Брюне, сомельє в Шато Руж, пропонує допитливим відкрити Rias Baixas "Val do Salves" 2017 із маєтку Зарате.

Вільям Фрашот - шеф-кухар у ресторані "Hostellerie du Chapeau rouge" в Діжоні.