Смажений сир Маленький невідомий брат сиру Раклетт
Смажений сир отримав свою назву завдяки тому, що його раніше «смажили» в Альпах на відкритому вогні або на сковороді.
Історія смаженого сиру
Смажений сир походить зі швейцарського регіону Унтервальден, який складається з двох кантонів Обвальден і Нідвальден.
Сирна молочна фабрика має давні традиції в Унтервальдені. Письмові записи з колишнього монастиря Мурі в кантоні Ааргау вже містять згадки про виробництво сиру в Унтервальдені в 12-13 століттях. Ця традиція нібито також містить опис, згідно з яким колеса сиру в той час плавили на відкритому вогні. Якщо цей опис вірний, то це був би більш старий опис плавленого сиру, ніж перша письмова згадка про раклет в кантоні Вале, яка датується лише 1574 роком. Таким чином, Унтервальден, а не Вале, слід вважати батьківщиною раклет. Попередник смаженого сиру, який нібито описаний у цьому записі, не має нічого спільного з сьогоднішнім сиром, оскільки сичужні молочні продукти не поширилися у Швейцарії до 15 століття. Раніше з молочного крему готували масло, залишки знежиреного молока залишали природним чином підкислювати, а потім зціджували через каструлю, поки в тканині не залишався лише твердий “сир”.
Перша достовірна письмова згадка про смаженому сирі з Унтервальдена датується 1836 роком: «Хоча Унтервальднер і не є сильним поїдачем, він все ще любить делікатеси, які майже повністю властиві його країні, як це є: смажений сир або Хайкухкяслі, Нідлен, Fusterli, пончик Ofeu, пончик Zigerk та пряники. Смажений сир, вагою приблизно від 4 до 10 фунтів, розрізають навпіл, вирізану сторону притримують до вуглинки, поки він не потеє, потім замочений сир намазують на хліб, що "особливо" дає чудову штукатурку сиру взимку "(" Живопис Швейцарії. Кантон Унтервальден ”, PDF-файл).
Вважається, що смажений сир розроблявся на високогірних пасовищах, як і більшість швейцарських сирів. Призначення не було, як і для більшого, з вагою 5 - 7 кг, набагато важчого та довговічнішого сиру раклет, експортувати або продавати. Смажений сир слід використовувати лише для особистого користування та для харчування високогірних пасовищ та фермерів. Ось чому маленькі смажені сирні колеса важили лише близько 1 кг.
Назва Heimkuhkäse, використана раніше, також дозволяє зробити ще один висновок щодо походження смаженого сиру. Деякі дослідники роблять висновок із назви, що сир виготовляли з молока «домашніх корів» у долині. Деякі корови залишалися в долині влітку, так що фермери завжди мали свіже молоко та масло навіть влітку, тоді як більшість худоби була на гірських пасовищах. Потім маленький смажений сир виготовляли з молока цих домашніх корів.
В наш час більшість смажених сирів у долині виготовляються з пастеризованого коров’ячого молока. Лише деякі гірські фермери досі роблять сир із сирого молока в Альпах.
Виготовлення смаженого сиру
Щоб зробити смажений сир з пастеризованого молока, підігріте молоко спочатку підкислюють молочнокислими культурами. Потім до молока додається питна вода. Це запобігає надто швидкому підкисленню, а готовий сир стає занадто кислим. Потім молоко нагрівається до 32 ° C і згущується сичугом протягом приблизно півгодини.
Потім товсте м’ясо машиною нарізають кубиками. Потім отриманий сирний сир повільно нагрівають до приблизно 37 ° C при перемішуванні. Це робить поламані зерна меншими і втрачає більше сироватки, завдяки чому сир згодом стає більш сухим, міцним і компактним. Коли розбиті зерна мають розмір кавових зерен, їх заливають у круглі формочки. У цих формах сир пресується так, що він втрачає ще більше сироватки, а зерна сиру стискаються разом.
Після пресування сири залишають стояти приблизно при 23 ° C близько п’яти годин. Під час цієї фази ферментації молочний цукор розщеплюється до молочної кислоти. Потім батони поміщають у розсіл на сім-дев’ять годин.
Після засолювання батони дозрівають у контрольованих умовах при температурі 13-14 ° C та відносній вологості повітря близько 93%. Період дозрівання займає близько шести-десяти тижнів. Це означає, що невеликі сирні хлібці на грилі дозрівають набагато швидше, ніж приблизно вдвічі більші і важкі до 7 кг хлібці, які дозрівають від трьох до шести, а іноді до дванадцяти місяців. У період дозрівання смажений сир змащують легким розсолом. Це сприяє утворенню шкірки сиру і одночасно запобігає небажаному росту цвілі на поверхні. Перед упаковкою шар мазка на сирі ретельно видаляється.
Зовнішній вигляд і смак
Готовий смажений сир має типову форму батона круглого швейцарського сиру. Він має діаметр від 13 до 15 см і вагу близько 750 г до 1,1 кг. Має світло-жовту, гладку кору. Тісто від світло-жовтого до світло-бежевого. Консистенція тверда і не має кількох зламаних отворів.
Смажений сир має слабокислий смак. Ви можете розтопити його з корою або без неї. Традиційно це роблять на відкритому вогні або під пічкою для раклет. Ви також можете натерти смажений сир, а потім приготувати його в каструлі з білим вином або сидром, як фондю. В якості гарніру підійдуть «Gschwellti» (картопля куртки) або хліб. Ви також можете покласти смажений сир скибочками на темний хліб і розтопити його в гарячій духовці.
Смажений сир також можна насолоджуватися холодним, як столовий або десертний сир.
Смажений сир навряд чи відомий за межами регіону Унтервальден або кантонів Обвальден та Нідвальден.