Смаження кави - KaffeeWiki - база знань про еспресо, кавомашини та каву

Зміст

  • 1 Процес обсмажування
  • 2 Жаровня
  • 3 самоплив
  • 4 Як справи?
  • 5 саморобних жаров
    • 5.1 Повітряна гармата
    • 5.2 Машинка для попкорну
    • 5.3 Грилі та духовки
    • 5.4 Барабанна жаровня з газовим полум’ям
    • 5.5 Перелік інших проектів самостійного будівництва
  • 6 кавоварок
    • 6.1 Побутовий жаровня (приблизно до 300 г)
    • 6.2 Побутові жаровні/невеликі цехові жаровні (до 1000г)
    • 6.3 Придбайте жаровню (приблизно до 1500 г)
    • 6.4 Промислові жаровні для кави

Смажити каву може кожен бажаючий. Все, що вам потрібно - це джерело тепла, вогнетривка ємність і щось для перемішування. О так і, звичайно, сирі боби.

Навряд чи хтось знає несмажену зелену каву в наші дні. Кава стала занадто чимось, що можна придбати у формі цегли та упакованої у вакуумі в супермаркеті. Якщо тоді він лежить у фільтрі нашої кавової машини як чорно-коричневий порошок, то ви насправді не можете уявити, що кава є серцевиною червоного фрукта, що росте на деревах. Рекламуючи спокусливі запашні чашки, наповнені кавою, які гості гарантовано вип’ють, якщо придбаєте лише потрібний вид, великі кавові компанії просто відібрали у нас знання про те, що кава - це рослинний продукт.

Тож кава надходить у наші порти як сирі боби. Кава середньої та дуже доброї якості традиційно транспортується в джутових мішках по 60 кг, кава низької якості або для великих запіканок (які можуть бути однаковими) також надходить у якості сипучих вантажів у контейнерах через море. Дуже дорогу каву, таку як Ямайська блакитна гора (JBM), доставляють навіть у прибитих дерев’яних бочках. Це робиться для того, щоб дорогий JBM не замінювався іншими бобами десь між плантацією та жаровнею в Німеччині.

Зараз його вивозять на склади і чекають, коли його продадуть жаровні по всій країні (якщо сказати дещо наївно, реальність трохи інша). Зелена кава має термін придатності кілька років (макс. 2 роки, але насправді максимум!), Але, як правило, починає втрачати свіжість приблизно через 1 рік. Квасоля, яка часто від зеленого до синьо-зеленого, з часом втрачає свій колір і тьмяніє. Але це надзвичайно залежить від виду кави, країни вирощування та способу обробки.

Процес обсмажування

Як я вже казав: смажити може кожен. Процес обсмажування відбувається в межах температурного вікна 180-230 ° C, виходячи з внутрішньої температури зерен. Грубо кажучи, можна кинути кілька ложок сирої квасолі на сковороду і поставити на плиту. При постійному перемішуванні та при повному нагріванні колір квасолі змінюється із зеленого на інтенсивно-зелений, пізніше жовтий, жовто-коричневий, коричневий і нарешті темно-коричневий. Найпізніше між жовто-коричневою та коричневою бобами починає пахнути трохи обпаленим, і навіть димить від коричневого до темно-коричневого. Не забудьте швидко розмішати і - саме - відкрийте вікно. Вся обжарка займає від 10 до 20 хвилин. У якийсь момент під час смаження квасоля починає тріскатися і тріскатися. Це розтріскування припиняється через 1 хвилину, але знову з’являється пізніше, на цей раз тихіше. З другою тріщиною квасоля починає лопатись, і цього слід уникати, якщо це можливо, оскільки їх смажили занадто довго навіть для еспресо! Якщо ви хочете приготувати фільтруючу каву з нею, вам слід зняти її з плити після завершення першої тріщини. Проста річ, правильно?

На жаль, це не так просто. Вищеописаний спосіб можна використовувати для смаження кави, але існує занадто багато важких для управління змінних, щоб смажити зерна відтворювально добре. Не кажучи вже про сморід і подругу/дружину (або хлопця/чоловіка), які виїжджають пізніше п’ятого смаження.

Смаження - це як приготування еспресо, чим більше ви на нього дивитесь, тим більше змінних з’являється і тим менше ви знаєте. Послідовно:

Найважливіша реакція, яка відбувається під час смаження, - це хімічна реакція. Реакція Майяра. Різні цукри та білки або їх амінокислоти поєднуються, утворюючи нові сполуки - достатньо високу температуру - від 145 ° C до приблизно 200 ° C. Створюються «смажені речовини». Та сама реакція Майяра забезпечує, наприклад, хрустку скоринку на хлібі чи булочках, або смажений смак, коли ви сичите м’ясо на сковороді. На додаток до реакції Майяра, під час смаження відбуваються також інші реакції, які ще не були повністю пояснені. Насправді смажена кава містить від 800 до 1200 ароматичних сполук. Неможливо виділити один "кавовий аромат" - це швидше взаємодія багатьох речовин у різних концентраціях, що виробляють типовий аромат кави.

Процес обсмажування можна розділити на різні фази на основі сенсорних характеристик квасолі. Зовнішній вигляд та обсяг квасолі під час запікання відіграють важливу роль. Однак найяскравішим сигналом є звук першої чи другої тріщини сирих зерен. Виходячи з цих характеристик, жаровня може розпізнати, які аромати, кислотність, смак та тіло кави згодом матимуть у чашці. Наприклад, у квасолі під час перших фаз обсмажування розвивається сильна, пікантна кислотність, яка в міру прожарювання зменшується. З невеликим досвідом та знаннями можна створити бажану каву. Чіткі списки окремих фаз обсмажування можна знайти, наприклад.

Реакція обсмажування не припиняється після обсмажування та охолодження. Біб "працює" на. Принаймні 12 годин, але зазвичай навіть довше - смаженим бобам потрібно до 72 годин, щоб досягти свого смакового плато. Під час цих внутрішніх післяреакцій виділяється вуглекислий газ - смажена квасоля виділяє вуглекислий газ деякий час після смаження. Напевно, немає переборючого запаху, ніж коли ти засунеш ніс у ємність із квасолею, смаженою 2 дні тому.

Під час смаження квасоля втрачає вагу і збільшується в об’ємі, тому щільність зменшується до 1/3 вихідної сирої квасолі. Велика частина втрати ваги відбувається за рахунок води, яка в сирої квасолі містить ка. Представлено 12% (залежно від зберігання та приготування). Самі боби також втрачають речовину, напр. B. шкіра квасолі або частини клітинної стінки. Загалом, сира квасоля втрачає від 12 до 18% ваги залежно від ступеня обсмажування. Ця втрата називається випалюванням.

Жаровня

знань

Самопливний

Є вагомі причини смажити каву самостійно, але є й вагомі причини, які говорять проти цього;-). Можливо, спочатку причини, які говорять проти цього:

Смаження кави смердить! Кімбу заливає не чарівний запах свіжообсмаженої кави, а скоріше кислий, тьмяний, часом землистий, але завжди палений запах у повітрі. Чим більше ви смажите за один прийом, тим більше запаху і тим більш туманною стає кухня. Кількість 250гр. вгору завжди слід смажити в добре провітрюваному приміщенні або на вулиці. Заповітний запах кави з’являється лише через 12 годин після смаження, до цього часу вам доведеться жити із запаленим запахом, який також можна знайти в одязі та всьому з тканини. Ще одна причина, яка говорить проти цього, полягає в тому, що навряд чи існує розумна машина для випалу для побуту. На ринку представлено близько 4 моделей жаровні з гарячим повітрям і 2 моделі жаровні з барабанами - кожна з них має свої химерності. І всі вони насправді пропонують надто мало контролю над процесом смаження.

Але самосмаження має і свої хороші сторони (хто б міг подумати про це). Однією з головних переваг, звичайно, є неперевершена свіжість смаженого, кава не може бути свіжішою. І свіжоспечена кава є вагомим аргументом - особливо, якщо ви живете в районі, де найближча пекарня знаходиться за 50 км, а в іншому випадку на полиці супермаркету можна знайти лише рев Джейкобса. Ще одним фактором, який не слід недооцінювати, є вибір типів квасолі, який ви можете визначити самостійно. Нарешті, ми можемо з’ясувати, яка різниця у смаці між кавою з Колумбії та кавою з Коста-Ріки. Незалежно від того, чи віддаєте ви перевагу землистій масивній кількості індонезійської кави, а не ароматній жвавості східноафриканської кави. Або як змінюється смак ефіопської кави, коли вона готується суха, а не волога. є тисяча речей, щоб відкрити. Ви також можете пограти зі смаженням. Деякі сорти, наприклад, кава Bugisu з Уганди, докорінно змінюють смак, коли їх смажать довше. Бугісу на смак нагадує мед, злегка підсмажений і п’ється як фільтруюча кава. Смажений темніший і випитий як еспресо раптом з’являється дуже чітка шоколадність.

Спеціально для любителів еспресо тут вступає в дію абсолютно новий аргумент: Ви можете створити свій власний улюблений сорт еспресо! Слід визнати, що до того часу це буде довга, кам’яниста, а часом і дуже неприємна дорога. Але раптом ти починаєш знати про еспресо набагато більше, ніж ти коли-небудь думав. Є ті кілька моментів, коли ви впіймали суміш і смаження, які виявились абсолютно ідеальними. Тіло, смак, аромат, у вас все правильно, ви хочете, щоб у вас було принаймні кілограм або більше, - але зазвичай після 5 чашок все знову закінчується, тому що у багатьох побутових жаровнях лише 80-100гр. можна смажити відразу. Спроба дублювати це ідеальне смажене тоді, як правило, зазнає невдач. Не залишається нічого іншого, як відновити полювання за досконалою сумішшю (до речі, досвідчені цехові жаровні мають це краще, ніж домашні дилетанти: вони можуть відтворювати ту ж суміш знову і знову - незмінна якість)

Як справи?

Як я вже говорив, найкраще придбати невелику побутову машину для запікання. Вони не такі екзотичні, як кілька років тому, - але ви все одно знайдете їх не в кожному універмазі. Більш дешеві побутові жаровні працюють за принципом гарячого повітря - альтернативного методу обжарювання в барабані. Квасоля змішується і нагрівається своєрідним феном. Шкури квасолі, які відриваються, ловляться. Камера для запікання, в якій знаходяться боби, зазвичай виготовляється зі скла. Це дозволяє побачити, як смажиться квасоля. Коли квасоля повністю прожариться, нагрівання вимикається, і холодне повітря з фена охолоджує боби. Вуаля - самосмажена готова

Якщо у вас немає грошей на жаровню, спочатку можна спробувати жаровню для попкорну (близько 10 євро). Параметри налаштування, безумовно, дуже скромні в порівнянні з жаровнею з електронним управлінням (єдиною змінною є, як правило, час роботи, ви також можете спробувати керувати пристроєм із кришкою та без неї), але корисних результатів можна досягти. Ви повинні бути обережними з прозорими кришками пристроїв, які, як правило, плавляться протягом тривалого періоду часу. І звичайно, слід пам’ятати, що виробник попкорну спочатку не був побудований для смаження кави (тому ОБЕРЕЖНО.).

Фактичне обсмажування відбувається при температурі від 145 ° C до 230 ° C. До 145 ° C трапляється не так багато, боби (які в сирому стані жовті або зелені) повільно коричневіють, запах змінюється від сіноподібного до злегка здобного. Різні реакції Майяра відбуваються між 145 ° C і 200 ° C, і утворюються аромати кави. При 200 ° C тиск води, що випаровується (зелена кава має приблизно 12% вологи), настільки високий (20-25 бар), що вона розривається в середній виїмці. Цей розрив чутний і називається перша тріщина призначений. Під час смаження це сприймається як набряк, а приблизно через хвилину - як згладжування шумів, що спливають. Квасоля тепер стає все темніше і темніше. Найбільш рання стадія, на якій смаження (для фільтруючої кави) може обірватися, досягається, коли всі боби набувають однорідний коричневий колір, часто через 30 секунд-1 хв після першої тріщини.

Починаючи з 200 ° C цукор починає карамелізуватися в бобах, створюючи «смажений смак». Як тільки досягнуто приблизно 230 ° C, квасоля починає втрачати шматки зі своєї клітинної стінки, їх просто знімають. Пов’язаний, дещо тихіший шум стає друга тріщина зателефонував. Як і перша тріщина, друга тріщина починається повільно, збільшується до безперервного тріску, а потім знову сплющується. Зазвичай, коли починається друга тріщина, вже досягнуто достатньої глибини смаження для еспресо. При температурі 245 ° C друга тріщина знову зупиняється, боби, як правило, вже почали блищати жирним блиском під час другої тріщини: це олії, жири та інші клітинні компоненти, які витісняються з квасолі теплом. Зараз квасоля дуже темна, майже чорна. Вам слід було зупинитися найпізніше - коли смажиться ще глибше, кава на смак нагадує лише вугілля (а найпізніше тоді пожежна команда приходить через сильний розвиток диму)

Смажильник "зроби сам"

Якщо обпалювальні машини, які часто є досить дорогими, занадто дорогі, ви можете легко обійтися. Далі подано кілька прикладів саморобних жаровні. Звичайно, існує також безліч інших способів побудови жаровні. Якщо ви спробуєте тітоньку Google, ви точно її знайдете.

Щоб отримати настрій, репортаж про смажену коньяку.

Тепловий пістолет

Просту машину для жарки на гарячому повітрі можна створити з мінімальними витратами матеріалу та інвестицій. З термопістолетом і акумуляторною викруткою (обидві на випадок сумнівів щодо

10-15 євро, щоб придбати в будівельному магазині, рекомендується краща теплова гармата), колесо хом'ячка, алюмінієвий (!) муховий екран та різьбовий стрижень, жаровня вже готова. Простий дерев'яний корпус із вирізом для штовхання робочого колеса, встановленого на різьбовій штанзі та покритого москітними сітками, трохи піднімають акумуляторну викрутку і прикручують до різьбового штока, дають їй працювати, потім кладуть теплову гармату перед цілим, і ви йдете. Детальні фотографії можна знайти тут:

  • http://tmp.kanojo.de/roester/ (Посилання знову активне) - Якщо у вас виникнуть додаткові запитання щодо цього Roester, зв’яжіться.

Інший варіант із пневматичним пістолетом та 2 маленькими металевими ситами в трубі, які обертаються старою акумуляторною викруткою, описаний тут:

Попкорн машина

Використання машини для попкорну відносно близьке до принципу роботи повітряної пістолета. Тут також маленький вентилятор продуває повітря на квасоля, яка доводиться до температури смаження за допомогою електричного нагрівача. Через невеликі розміри машин для попкорну кількість обсмажування дуже обмежена. Однак позитивним є те, що слід підкреслити простоту конструкції, оскільки машину для попкорну потрібно лише трохи перебудувати для смаження кави, і справа не така копітка, як смаження за допомогою теплової гармати. Це робить жаровню для попкорну дуже популярною, особливо серед початківців.

Грилі та духовки

Інший варіант «зроби сам» - це перетворити курячий гриль або невелику піч. Тут часто використовують модифікований курячий гриль VitalGrill.

Барабанна жаровня з газовим полум'ям

Створюючи барабанну жаровню для кави повністю власноруч, більшість жаровні для хобі орієнтуються на основну структуру класичної жаровні на барабанах/цеху, як це часто зустрічається у маленьких жаровнях:

Для того, щоб зробити процес обсмажування "спостережуваним" і підтримати (можливо, також автоматичний) контроль, температура зерен ("BT") всередині барабана зазвичай поміщається в масу зерен (датчик у нижній частині передньої частини корпусу в барабані) а також температура відпрацьованого повітря/температура викидів ("ET") (датчик, вставлений в систему всмоктування на вході в зерно). Термопари виявились відносно дешевими і термостійкими датчиками. Збір даних вимірювань за допомогою комп'ютера - для контролю, протоколу та "запуску" профілів обсмажування - з цим можливо.

Список інших проектів «зроби сам»

Жаровня для кави

Побутовий жаровня (приблизно до 300 г)

  • Альпійське смаження
  • Бемор 1600
  • Генне кафе CBR-101
  • Кава-жаровня Hottop
  • i-Roast
  • Справжня кава для смаження кави S-100CR
  • Presso Smart Roaster
  • Смажена бджола
  • Смажений майстер
  • Квест М3

Побутові жаровні/невеликі цехові жаровні (до 1000г)

Придбайте жаровню (до 1500 г)

Промислові жаровні для кави

Якщо ви все-таки віддаєте перевагу більш промисловій версії жаровні для кави, ви, безумовно, можете отримати допомогу від Бюлера або Петрончіні.