Смаження кави Процес смаження визначає аромат; Журнал смаженого ринку
Свіжозібрані кавові зерна лежать поруч із вже смаженими кавовими зернами різного рівня смаження.
На якому дереві росте квасоля для еспресо, капучино чи кафе au lait? Важливе питання, яке задають собі любителі кави. Однак не тип кави визначальний для подальшого способу приготування, а смажена. На додаток до типу приготування, процес обсмажування також визначає подальший аромат кави: Смажте каву та досягніть найкращого результату!
Процес обсмажування: трансформація кавових зерен
Смаження кави настільки ж різноманітне, як і асортимент кавових зерен. Процеси та пристрої, що використовуються, настільки ж різні, як і різноманітна кава, яка готується з них. Смаження кави означає надання їй власного, безпомилкового характеру. Це стосується незалежно від того, чи це зелена кава Арабіка, Робуста або суміш декількох сортів з різних районів вирощування. Кава перетворюється на їжу шляхом обсмажування, яке потім є одним із багатьох приємних способів приготування.
Процес обсмажування встановлює кілька важливі процеси в процесі. Спека призводить до того, що квасоля втрачає воду, а разом із нею і вагу. При цьому їх об’єм збільшується за рахунок утворення водяної пари внаслідок повільного підвищення температури. Цей хімічний процес протікає як ланцюгова реакція і призводить до типового, різні смаки кави. Цукор, що міститься в бобах, карамелізується приблизно від 160 ° C до 190 ° C. Від 165 ° C до 210 ° C, смажений аромат створюється реакціями Майяра. Зв’язок таких цукрів, як глюкоза та лактоза, з амінокислотами створює нові ароматизатори.
Крива максимальної температури та тепла має центральне значення в процесі обсмажування. Смаження в барабані або смаження на гарячому повітрі (промислове обсмажування), потік повітря та димохід під час смаження кавових зерен є одними з факторів, що впливають на смак кави, приготовленої пізніше. Тож не дивно, що крива смаження часто є добре охоронюваною комерційною таємницею.
Відкрийте наші пробні пакети
Різні методи обсмажування
Спосіб запікання визначає Смак пізнішої кави. Продовжує застосовуватися принцип, що тривале обсмажування призводить до кращого смаку та більш вираженого аромату. Однак ця техніка, яку віддають перевагу невеликі запікальні компанії, не обов'язково краща за промислову запіканку: там теж досі використовують барабанні запіканки, які переважно використовують для обсмажування невеликої кількості кавових зерен.
традиційне випалювання на барабанах Зазвичай це займає від восьми до 25 хвилин і досягає температури від 180 ° C до 240 ° C. Кількість виробленої кави варіюється від 30 кілограмів у жаровнях до понад 600 кілограмів у більших системах. При обжарюванні на барабанах барабан із зовнішнім нагріванням із вирізами обертається навколо власного центру, щоб закрутити кавові зерна. Також можливе внутрішнє нагрівання за допомогою вентилятора, щоб підтримувати температуру у всьому барабані на одному рівні. Тривале обсмажування надає кавовим зернам достатньо часу для розвитку ароматів і розщеплення небажаних кислот.
промислове обсмажування кави (часто смаження на гарячому повітрі) в Короткий термін займає близько двох-семи хвилин. Кава в зернах обсмажується приблизно від 250 до 600 кілограмів. Робота проводиться з гарячим повітрям від 400 ° C до 800 ° C, що може створити небажані, навіть згорілі, смажені аромати. Кавове зерно зовні гарненько коричневе, але всередині його ще не можна «зробити».
Порівняно: При обжарюванні на барабанах крива температури набагато рівніше, а кінцева температура не така висока, як при промисловому обсмажуванні на гарячому повітрі. Коли квасоля досягла бажаного максимального нагрівання, вона потім охолоджується на ситі. Це займає набагато більше часу, ніж випал, і іноді використовується холодне повітря або навіть водяне охолодження, особливо для промислового обсмажування. Однак з останніми рекомендується бути обережними: кавове зерно не повинно вбирати занадто багато вологи після смаження.
Ступінь обсмажування визначає смак
A основна відмінність при смаженні між кавою яскравий і темний. Легке смаження призводить до трав’янистих або схожих на хліб ароматів, тому підкреслює кислотність. Це Процес обсмажування рекомендується, наприклад, для Фільтрувати каву. Темне смаження займає більше часу і переходить на більш високий рівень температури. Це призводить до меншої кислотності та більшої кількості гірких речовин у каві, яка з неї створюється. Ці боби в основному використовуються для одного еспресо.
докладніше на цю тему
При змішуванні різних видів кави існує два способи обсмажування. Сорти смажать окремо і лише потім змішують. Процес обсмажування індивідуально пристосований до різних типів, але подальша суміш створює різні профілі вилучення. Якщо каву змішати перед смаженням, наприклад, при промисловому смаженні, смак виходить більш збалансованим. Однак важливо забезпечити, щоб кавові зерна мали певний баланс щодо розміру, твердості та ступеня вологості. В іншому випадку деякі інгредієнти ще не прожарені - а інші вже «згоріли».
Хороші анекдоти про смаження кави
Кава є частиною людської культурної історії близько 1000 років. Почалося воно на високих плато у східноафриканській Ефіопії. Тож не дивно, що про нього існує стільки міфів та анекдотів. Наприклад ця історія про перше, ненавмисне обсмажування зеленої кави. Це історія пастуха, коза якого - червоні плоди певного дерево споживаний. Після цього вони залишалися дуже активними всю ніч. Пастух шукав пояснення такої поведінки і показав частину червоних вишень настоятелю сусіднього монастиря. Він подумав, що це робота диявола, і кинув його у вогонь. Там вони розвинули такий спокусливий аромат, що ченці загасили вогонь. Ось так була створена смачна кава з води для гасіння першого, незапланованого та непритомного смаженого.
Висновок: свіжообсмажений - максимальне задоволення
Найголовніше про те, що знавець із поста Смаження кави забирає, це розуміння: свіжообсмажені кавові зерна, які потім подрібнюють, не витрачаючи багато часу і готують, наприклад, до еспресо чи кафе au lait, розкривають найбільше задоволення. Незалежно від того, яку каву ви вибрали з багатьох способів приготування: вона завжди найкраща на смак зі свіжого смаження.