Смаження кави в Шрейогзі від зеленого до коричневого
Майстерність та багаторічний досвід дають вам знання, необхідні для правильного розуміння кави. Кава є натуральним продуктом і піддається численним впливам, що мають прямий вплив на якість.
Ми запитали нашого запрошеного автора Пітера Шрейогга із запікальні Шрейог, що робить якісне смаження?
Жаровня Schreyögg може поглянути на сімейну історію понад 120 років. Завдяки надійному інстинкту до сирого продукту, підбираючи смаження до окремих типів кави та маючи можливість оцінити смак кожного окремого зерна, у Alps Coffee Schreyögg смаження кави стає досконалістю в чашці.
Жаровня Schreyögg дає нам погляд за лаштунками.
Шрейогг - традиційне запікання. Який їх рецепт успіху?
Особливістю смажильної кави Schreyögg є, безперечно, виробництво високоякісного еспресо. Протягом десятиліть розвивався широкий асортимент товарів. На додаток до еспресо, компанія Schreyögg пропонує найкращі суміші кавових фільтрів для місця для сніданків, органічну каву та каву справедливого розміру, машинну каву, практичні стручки та еспресо без кофеїну. Суворо відібрані кавові зерна з вибраних плантацій складають досконалість кавових сумішей, які потім вдосконалюються за допомогою спеціального процесу обсмажування. Еспресо в Schreyögg ретельно змішується та має великий досвід для гарного смаку, завдяки чому баланс та засвоюваність.
На складі смажанини кави можна знайти найрізноманітнішу сиру каву. Миті та немиті сорти арабіки та робусти походять з усього світу, але переважно з кавового поясу навколо екватора між 23 ° північної та 25 ° південної широти. Немиту каву обробляють сухим способом, що означає, що кавові вишні сушать на сонці на кам'яних або бетонних підлогах після збору врожаю. Далі слід механічна обробка, яка розпушує м’якоть від зерен. Помиту каву готують у вологому вигляді. Тут кавові вишні спочатку замочують у воді і попередньо сортують. Потім кавові вишні в алювіальних каналах ведуть до так званої пульпи, яка звільняє м’якоть кавової вишні від зерна, видавлюючи її.
Якість зеленої кави є визначальним для хорошого смаку кави
Контроль якості кавових зерен починається в країні походження перед відправкою на випадковій основі. Додатковий контроль здійснюється після прибуття судна, перед зберіганням, після обсмажування та перемішування та над упакованим продуктом. Проби беруть і аналізують в лабораторії, але завжди є сенсорний тест. Всупереч поширеній думці, зерна арабіки не обов'язково є запорукою кращої якості кави. Боби арабіки більш дрібні на смак і містять більше кислоти, ніж боби робуста. Вони, як правило, мають землистий і грубіший аромат. Однак найкращий смак кави виходить із суміші. Чим більше сортів використовується, тим більш збалансованою і постійною буде суміш!
Смаження одного сорту - це чиста насолода
У Alps Coffee Schreyögg каву смажать відповідно до типу. Це означає, що різні види кави смажаться один за одним у барабані. Кожен сорт кави має оптимальний час смаження. При обжарюванні барабана тепло передається опосередковано через контакт із нагрітим зовні барабаном та нагрітим повітрям всередині. Зелена сира кава хімічно та фізично змінюється шляхом сухого нагрівання. Бо коли смажиться кава, зелена квасоля стає коричневою. Перші процеси термічного розкладання починаються приблизно при 60 ° C і закінчуються приблизно при 230 ° C при традиційному тривалому випалюванні на барабані. Зміна кольору спричинена неферментативною реакцією засмаги, реакцією Майяра.
Під час смаження власні амінокислоти та відновлюючі цукри кави під впливом тепла перетворюються на меланоїдини. Ці азотовмісні органічні сполуки суттєво сприяють розвитку ароматів. За весь процес обсмажування відбувається більше 1000 реакцій, які впливають на смак, аромат та утворення вуглекислого газу. У каві більше 800 ароматів. Однак домінуючими є лише одиниці. При запіканні приблизно 16 хвилин, смаження в барабані гарантує кращий розвиток смаку та ароматів. Під час смаження відбувається значне збільшення обсягу кавових зерен, що пов’язано із втратою ваги і називається випалюванням. Після досягнення бажаного ступеня смаження каву слід негайно охолодити, щоб уникнути смаження. Якщо процес смаження різко не перервати, димний смак може помутніти аромат кави.
Все це в суміші!
Суміші, так звані суміші, розробляються з окремих, різних, смажених видів кави (легкої, середньої та міцної) згідно існуючих патентованих рецептів. Однак перед тим, як вони упаковуються у боби або як мелений товар, проводиться автоматичне оптичне сортування.
Якість завжди була найважливішим критерієм на ринку кави, оскільки це завжди перша вимога споживача. Перший вибір відбувається, коли зелена кава придбана, потім кава проходить безліч інших контролів якості, поки не буде доставлена. Якість смаженого можна досягти за допомогою оптико-електронної сортувальної машини. Тут квасоля, яка не має встановленого кольору або не відповідає технічним вимогам будь-яким іншим способом, виявляється датчиками і сортується з найвищою точністю. Подальший етап упаковки служить для підтримання постійної та високої якості продукції. Клапан та вакуумна упаковка захищають аромат кави від кисню, вологи та світла.
Забезпечення та гарантія якості є головним пріоритетом компанії Schreyögg і мають абсолютний пріоритет. З цієї причини обсмажувач кави Schreyögg вже кілька років є членом Інституту національного еспресо-італіано (INEI). Сім'я Шрейог також надає великого значення екології та чесній торгівлі. Завдяки сумішам кави в органічній якості та продуктах Fairtrade вона робить акцент на стабільності та справедливій винагороді виробників кави. IFS (International Featured Standard) Food сертифікує компанії в харчовій промисловості, які гарантують безпеку харчових продуктів, якість та законність продуктів. Компанія випалу кави Schreyögg має сертифікат IFS з 2006 року, і в останні роки завжди отримувала знак «на вищому рівні».
Ми рано визнали якісну роботу кав'ярні Schreyögg і працюємо разом вже багато років. Спільна розробка суміші для власного бренду Aromatico Selezione - це вотум довіри до нашої роботи і приніс Schreyögg розширення асортименту.