Смаження овочів на оливковій олії корисніше

Дослідники з Університету Гранади (UGR) показали, що смаження на оливковій олії (EVOO-оливкова олія) є способом приготування, який найбільше збільшує вміст фенолів, що містяться в сирих овочах, що використовуються в середземноморській дієті. (картопля, гарбуз, помідори та баклажани).

Це означає, що ми спостерігаємо покращення характеристик цих продуктів у процесі приготування.

У статті, опублікованій у журналі Food Chemistry (Харчова хімія), дослідники показали, що смажені овочі EVOO покращили свою антиоксидантну здатність і кількість фенольних сполук, які запобігають хронічним дегенеративним патологіям, таким як рак, діабет або дегенерація жовтої плями.

Метою цього дослідження було визначити вплив застосування різних методів варіння на антиоксидантну здатність та кількість фенольних сполук (загальної та індивідуальної концентрацій), що містяться в овочах, споживаних у середземноморській дієті.

Середземноморська дієта іспанців характеризується великим споживанням овочів та оливкової олії. Це важливе джерело фенолів, споживання яких пов’язано з профілактикою хронічних дегенеративних захворювань. Під час обробки їжі концентрація цього типу антиоксидантів може змінюватися. З огляду на це дослідники розробили експеримент, в якому вони кипіли 120 грам картопляних кубиків (Solanumtuberosum), гарбуз (Cucurbitamoschata), помідори (Licopersicumesculentum) і баклажани (Solanummelongena), все без насіння та шкірки.

Смажене, варене або з сумішшю води та оливкової олії

Овочі смажили і обсмажували на оливковій олії, відварювали у воді і варили в суміші води та оливкової олії. Експерименти проходили науковий контроль, так що умови обробки були гарантовані. Співвідношення між рослинним елементом та елементом, що використовується для приготування, було незмінним, дотримуючись традиційних іспанських рецептів.

Приготовлені овочі витримували у придатних умовах для вимірювання вологості, жиру, сухої речовини та загальної кількості фенолів, а також для вимірювання антиоксидантної здатності різними методами. Паралельно дослідження завершувалося визначенням вмісту окремих фенольних сполук, специфічних для кожного овоча, за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ).

Результати показали, що використання оливкової олії першого віджиму для приготування овочів збільшувало їх жирність та зменшувало вологість овочів, чого не спостерігається в інших способах приготування.

"Порівнюючи вміст фенолу із вмістом сирих овочів, ми виявили його збільшення або зменшення залежно від обраного способу приготування. Нафта як засіб теплопередачі збільшує кількість фенольних сполук в овочах порівняно з іншими методами приготування, такими як кип’ятіння, де теплообмін здійснюється через воду ", - пояснює одна з авторок цього дослідження, професор Крістіна Саманієго Санчес, в УГР.

Оливкова олія переносить феноли до овочів

Збільшення вмісту фенолу відбувається за рахунок перенесення фенолів з оливкової олії першого віджиму на овочі, поліпшення продуктів, смажених у цьому виді олії, фенольними сполуками, яких немає в природі в сирих овочах.

"Отже, ми можемо підтвердити, що смаження - це метод, який забезпечує найбільше збільшення вмісту фенолу, що означає покращення в процесі приготування, хоча це також збільшує калорійність за допомогою поглиненої олії", - говорить Саманієго.

Всі методи приготування збільшували антиоксидантну здатність чотирьох овочів, використаних в експерименті. Лише у випадку кип’ятіння овочів у воді відбулося зменшення або відсутність суттєвих змін.

Саманьєго підкреслює, що кожен варений овоч розробив специфічний профіль вмісту фенолу, вологи, вмісту жиру, сухої речовини та антиоксидантної активності, що визначається вихідними характеристиками сирих овочів та методом приготування.

"Якщо вміст фенолу в овочах киду був високим, він збільшився ще більше, якщо в кулінарії використовували оливкову олію першого віджиму, тоді як варіння овочів кип'ятінням не змінювало концентрації фенолів. Отже, ми повинні підкреслити, що смаження та тушкування зберігає та збільшує фенольний склад овочів. Гідротермічні методи варіння овочів можуть бути рекомендовані, якщо їжа споживається з водою, яка використовується для приготування їжі, тоді як додавання оливкової олії першого віджиму покращує фенольний профіль овочів та компенсує недолік сирої їжі ", - сказав дослідник.