Смаження та смаження у фритюрі Не кожен жир однаково підходить
Ми використовуємо файли cookie, щоб постійно розробляти DAZ.online та адаптувати його все краще і краще до ваших потреб. DAZ.online фінансується за рахунок реклами, і для цього також встановлюються файли cookie. Тому використання веб-сайту можливе лише за умови згоди на використання файлів cookie. Подробиці щодо використання файлів cookie можна знайти в нашій декларації про захист даних.
Ми використовуємо файли cookie для покращення Вашого досвіду та надання персоналізованого вмісту. Ми фінансуємося з реклами, яка також потребує файлів cookie. Тому, щоб використовувати DAZ.online, вам потрібно погодитися на використання файлів cookie.
«Шкода! Але DAZ.online не може повністю обійтися без файлів cookie, зокрема, тому що ми фінансуємо себе за рахунок доходів від реклами. Тому зараз ви не можете використовувати DAZ.online без цієї згоди.
На жаль, ви не можете отримати доступ до DAZ.online, не погодившись із використанням файлів cookie.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- ДАЗ 11/2003
- Смаження та смаження у фритюрі: .
Харчування в актуальному стані
Сьогодні споживач може вибрати з великої кількості різноманітних масел та жирів. Який продукт для якої мети підходить для приготування їжі, залежить від різних властивостей жирів. До жиру для смаження у фритюрі пред'являються різні технологічні вимоги:
- стійкий до нагрівання,
- стабільна якість,
- тривалий термін служби (прогорклість),
- відсутність негативного впливу на запах і смак їжі,
- стійкий проти утворення диму навіть після тривалого використання.
Тип і кількість жирних кислот, що містяться, також є визначальними для технологічної якості. Загалом, усі їстівні жири та олії з найнижчим вмістом дуже ненасичених жирних кислот придатні для використання в якості жиру для смаження у фритюрі. Частка поліненасичених жирних кислот не повинна перевищувати 20%, оскільки вони дуже схильні до окислення.
Теплова стабільність жиру залежить, з одного боку, від складу жирних кислот, а з іншого - від тривалості контакту між гарячим жиром та атмосферним киснем. Мірою термостійкості жиру є точка диму (див. Табл. 1). Під час нагрівання відбувається зміна жиру у фритюрі (див. Також табл. 2).
При окисленні поліненасичених жирних кислот утворюються коротколанцюгові вільні жирні кислоти. Крім того, поверхня жиру у фритюрі піддається атмосферному кисню під час процесу фритюру, що призводить до окислення подвійних зв’язків ненасичених жирних кислот. Цей процес прискорюють іони металу, які потрапляють у жир для смаження через їжу або пристрій для фритюру.
Поради для практики
- Спочатку нагрійте фритюрницю при температурі 60 - 80 ° C протягом 10 хвилин, щоб жир розплавився, а потім підніміть його до максимуму 175% ° C. Це запобігає локальному перегріванню та передчасному псуванню окисного жиру.
- Важливо забезпечити використання точно функціонуючих термометрів.
- Жир/олія для смаження не слід нагрівати вище 175 ° C. Зависокі температури значно зменшують термін придатності жиру або олії, не скорочуючи час смаження. Температуру слід перевіряти за допомогою зовнішнього жирового термометра.
- Співвідношення смаженої їжі до жиру має становити 1:10 до максимум 1:15, тобто Це означає, що на 100 г їжі потрібно 1 - 1,5 літра жиру або олії.
- Час смаження повинен бути якомога коротшим, їжа повинна бути золотисто-жовтою, з картоплею фрі, поки кінчики не почнуть коричневіти. Більш товстий картопля фрі утворює менше продуктів Майяру, особливо акриламіду, ніж тонкий картопля фрі через їх відносно меншу площу поверхні.
- Для смаження у фритюрі слід використовувати здорову та не пророщену картоплю, "борошняно-киплячого" або "переважно воскового" типу.
- Регулярне фільтрування ще теплого жиру після використання продовжує термін придатності.