Смаження в барабані; Квасоля; Автомати - все для гарної кави! Кавові зерна; Кавові машини для приватного користування,
Яку каву мені взяти?
Це, мабуть, одне з найскладніших і водночас найбільш хвилюючих питань. Також для себе, тому що пропонується стільки кави - і така нескінченно смачна смажена страва! - яка постійно розвивається у всьому світі. І тому моя порада: пийте те, що вам подобається! Спробуйте самі. Не соромся. І: продовжуй пробувати щось нове: наприклад:
нова квасоля (арабіка, робуста або марагогіпе)
нове смажене (100% арабіка, 100% робуста! - так, є 😉 тощо)
новий Суміш (Суміш арабіки та робусти)
тільки один різну температуру під час підготовки.
Діапазон смакових вражень майже нескінченно вражає. У будь-якому випадку, у мене є одна порада:
Незалежно від того, який саме Тип препарату ви віддаєте перевагу пити свою каву або яку форму - як еспресо, капучино, маккіато або кафе латте:
Все інше шкодить здоров’ю та смаку!
Отже, що таке смаження на барабані?
Барабанна засмажка характеризується особливо ніжним процесом обсмажування, неймовірно добрими ароматами та повноцінним смаком, а також гарним бобовим малюнком. Якщо це важливо для вас, а для вас важливий шлунок, тоді пийте лише каву, яка готується наступним чином: смажена в барабані!
При барабанному запіканні кава смажиться у так званих "барабанних жаровнях". Це машини, які дозволяють смажити каву рівномірно і м’яко (на відміну від промислового смаження - див. Нижче), і приблизно 800 ароматів, що складають гарний смак кави, можуть розвинутися:
Пітер Аффенцеллер (Suchan Coffee) біля барабана
Спочатку зелену каву вливають у вже використовувану велику лійку попередньо нагрітий барабан спорожніли. Попередній розігрів створює перший крок до послідовності в процесі смаження. Це формує A&O хорошого процесу обсмажування, оскільки відхилення швидко впливають на якість смаку.
Тепер з рівномірною подачею тепла і Обсмажують повільно при постійному розвитку температури до досягнення бажаного ступеня обсмажування.
У перші кілька хвилин смаження колір квасолі змінюється від світло-жовтого до світло-коричневого. У цьому розділі смаження є Запах попкорну в повітрі, а квасоля виглядає злегка зморщеною, оскільки в зеленій каві все ще є волога, яка випаровується.
Потім починається наступна фаза процесу обсмажування, найважливіша: хімічний термін для цього називається "реакція Майяра" або "неферментативне підрум'янення". У цьому процесі амінокислоти та відновлюючі цукри перетворюються на меланоїдини. Це азотовмісні органічні сполуки. Цей процес відповідає за побуріння кавових зерен і утворення до 800 ароматів. До речі, реакція Майяра відбувається не тільки під час смаження кави, але, наприклад також під час випікання хліба або смаження стейка.
Так званий "Перша тріщина" настає приблизно через 9 хвилин: коли вода випаровується, квасоля розкривається, що чутно з чітким тріщинами - це «перша тріщина». Поверхня квасолі вже не зморщена, а гладка. Крім того, квасоля збільшується в розмірах за рахунок газів, що випалюються. Після "першої тріщини" майстер смаження повинен уважніше спостерігати, як поводиться ваша кава. Оскільки в цій фазі розкривається весь ароматний сорт. Фруктові кислоти, неприємні для слизової оболонки (ключове слово шлунок!) Розщеплюються, цукор карамелізується і клітинна структура ослаблюється.
Жаровня вирішує ступінь смаження - від «світлого» (приблизно 218 ° C) до все більш «темного» смаження (до 225 ° C). Легке обсмаження характеризується одним фруктовий, кислий і не дуже гіркий смак від і стати "Північне смаження" зателефонував. Для легкого смаження процес обсмажування скасовується після першої тріщини.
Потім процес обсмажування продовжується для кави з меншим вмістом фруктів і кислот і більш гірким смаком: кава для приготування еспресо. Вони повинні бути темнішими і мати більше гірких речовин. Один говорить шоколадні смаки. Чим довше смажиться кава, тим міцнішою і гірчішою вона стає. Власний смак кави відходить на другий план. Залежно від бажаного результату, процес обсмажування можна зупинити раніше друга тріщина або тримайте їх у жаровні для другої тріщини. Тоді вони справді темні. Тоді хтось говорить про Південно-італійська або французька або іспанська печеня.
Загалом це вимагає Процес смаження барабана від 12 хвилин (для "світлого") до 20 хвилин (для "темного"). Повільне обсмажування дає бобам час розвинути всі аромати і розщепити фруктові кислоти, так звані хлорогенні кислоти та гіркі речовини.
Жаровня бере зразки протягом усього процесу обсмажування і, таким чином, може реагувати на поведінку смаження кави. Оскільки кожна партія кави відрізняється, тут потрібна майстерність жаровні: завдяки своїм спеціальним знанням, досвіду і, перш за все, «почуттю до квасолі», жаровня повинна регулювати температуру, вміло переривати процес смаження і, нарешті, використовувати колір і Розтріскування зерна визначить, коли кава готова.
Мистецтво майстра-жаровні полягає у розробці правильної «кривої смаження» для кожної кави. Оскільки ідеальний смак можна вилучити з кави, лише якщо правильно встановити температуру та час смаження.
Фото: Німецька кавова асоціація
Смаження на барабані надає квасолі більше тіла, ніж інші способи обсмажування
Смажена в барабанах кава залишає повніший смак у роті, оскільки цей відносно повільний процес обсмажування забезпечує, щоб квасоля смажилася на всьому протязі (внутрішня сторона квасолі має гарненьке і коричневе забарвлення), - так би мовити, квасоля «наскрізь». Цей метод забезпечує повний розвиток аромату з контрольованим руйнуванням кислоти.
Зі збільшенням часу смаження кислоти розщеплюються, а смажені аромати збільшуються. Чим довше смажиться кава, тим міцнішою і гірчішою вона стає. Власний смак кави відходить на другий план. Залежно від мети, з якою обсмажуються боби, майстер випалу визначає ступінь обсмажування та кінцеву температуру:
Квасоля еспресо: Під час смаження квасолі еспресо повинен створюватися сильний смак з незначною кислотністю, тому еспресо смажать довше.
Фільтрувати квасоля: З іншого боку, у фільтруючій каві незначний вміст кислоти сприяє оживленню смаку, саме тому вона смажиться менш довго.
Від зеленої кави до скандинавських та шоколадних нот до французького смаження
Вода, що міститься в кавових зернах, випаровується.
Кислота розщеплюється, гіркота збільшується.
Зовнішня шкірка кави розпушується і опадає.
Кавове зерно змінює свій колір і змінюється від блідо-зеленого до жовтого, жовто-коричневого, світло-коричневого до темно-коричневого («реакція Майяра»). При цьому утворюється приблизно 800 ароматів.
В процесі обсмажування квасоля надувається приблизно вдвічі більше від початкового об'єму, це відбувається за рахунок внутрішнього надлишкового тиску, викликаного випаровуванням води та газами, що прожарюються.
Коли квасоля розкривається, чути тріск. Це ще називають "тріщиною". Це відбувається приблизно через 9 хвилин. До першої тріщини кава ще не готова, тому "наскрізь".
Жаровня з першої тріщини може зрозуміти, наскільки просунувся процес смаження. При легкій засмажці процес обсмажування переривається після першої тріщини, оскільки з цього моменту квасоля втрачає все більше вологи. Цей довший час обсмажування дає бобам час розвинути всі аромати і розщепити небажані кислоти та гіркі речовини. Під час «темного» смаження (до 225 ° С) розвиваються смакові нюанси шоколаду та горіхів. Часто це також описується як "землистий" або іноді "шкірястий". Ці так звані шоколадні кави ідеально підходять для приготування кави еспресо та мокко. Залежно від ступеня обсмажування, іноді олії можуть витікати - це, наприклад, Б. справа з довгим часом смаження "французького смаження".
Специфічний аромат кави створюється завдяки ряду хімічних первинних та вторинних реакцій. За допомогою газохроматографічних досліджень на сьогодні виявлено понад 800 ароматичних компонентів.
У клітинах квасолі утворюється, серед іншого, від 1 до 2% вуглекислого газу та невелика кількість окису вуглецю - закритого та сорбованого. І те, і інше дифундує швидше або повільніше з клітин залежно від ступеня смаження. Це може зайняти до двох місяців. Потім говорять про «загазованість» кави. Звідси є хороші Клапани для упаковки кави в один бік інтегрований.
Втрата ваги зелених зерен кави під час обсмажування, яку також називають «випалюванням», становить від 11 до 20% залежно від вмісту у воді зеленої кави та ступеня запікання.
Як тільки процес обсмажування завершується, кава охолоджується повітрям. Ці М'яке "повітряне охолодження" є важливою частиною смаження барабана гарантує природне повільне охолодження квасолі (увага: промислове обсмажування використовує воду для охолодження. Це забезпечує швидке охолодження, але також призводить до того, що квасоля лопається!).
Завдяки повітряному охолодженню ніщо не заважає ідеальному насолодженню кавою. Після охолодження може бути проведено додаткове очищення, потім зважування (контроль вигорання) і, якщо якість кінцевого продукту цього вимагає, кава знову сортується (механічно або оптично). Кава пакується через день після смаження. Цей час дотримується для того, щоб CO2, що утворився під час смаження, був вичерпаний.
Упакована кава тепер повинна відпочивати приблизно від 1 до 2 тижнів, щоб залишок СО2 продовжував виходити (клапан!), І повноцінні смакові аромати могли розвиватися.
Еспрессо в зернах смажиться темніше, ніж квасоля для фільтруючої кави (див. Також Скандинавське смаження). Це необхідно, оскільки тип препарату під тиском розчиняє природну кислоту кавових зерен із непропорційно швидкою швидкістю порівняно із звичайними методами. Це не стосується кави-фільтра, і тому каву не потрібно смажити такою темною. Крім того, це просто смакує набагато кращим!