Смаження, випікання, карамелізація - форум хімії доброго смаку
Чому стейк коричневий при смаженні? Чому карамель так спокусливо пахне? Що відбувається, коли ви печете хліб? Як виробляється оригінальне сусло при виробництві пива? За всіма цими процесами криється хімічна реакція між цукрами та білковими компонентами, вперше описана Луїсом Майяром в 1912 році. Як діє реакція Майяра і чи може вона завдати шкоди нашому здоров’ю? BESSERwisser досліджував.
Реакція Майяра - дуже складна справа. На сьогоднішній день не всі етапи реакції Майяра з'ясовані. Однак основний принцип швидко пояснюється: під час нагрівання м’яса, хліба чи іншої їжі, що містить білок та вуглеводи, певні амінокислоти білків поєднуються з молекулами цукру вуглеводних ланцюгів. Від 100 ° C, ефективно від 150-180 ° C, продукти Maillard і коричневий колір. Він складається з пігментів, які називаються меланоїдинами. Залежно від того, який цукор або амінокислоти присутні в розігрітій їжі, виникають характерні ароматизатори. Ця реакція також створює аромати або скоринки. Зрештою, температура під час смаження визначає утворюються смакові речовини, а отже і смак. Існує велика кількість можливих реакцій, а отже, також велика кількість можливих вторинних продуктів.
Типові кінцеві продукти та їх смакові характеристики
Джерело: Open Science - Life Sciences in Dialog.
Запахи та аромати реакції Майяра також можуть створюватися штучно. Наприклад, якщо нагріти амінокислоту цистеїн і цукор глюкозу, швидко виникає запах стейка. Якщо замість цистеїну використовувати амінокислоту гліцин, карамельний запах крем-брюле поширюється. Якщо речовини пролін і глюкоза нагріваються, лабораторія стає пекарнею - пахне смачним хлібом.
Подібним чином, при варінні пива, продукти реакції Майяра мають великий вплив на різні властивості пива. Найпомітнішим є атрибут забарвлення утвореного меланоїдину. Це можна контролювати вибором солоду. Отже, існує безліч сполук, які утворюються в процесі реакції Майяра. Деякі з них дуже ароматичні, тому на характер пива можна спеціально вплинути.
Якщо їжа смажиться або запікається занадто темно, утворюється акриламід, який потенційно може бути канцерогенним. Детальніше читайте тут.
Смаження: міф про м’ясні пори
Ходить багато чуток про те, як правильно смажити м’ясо. Найбільш стійкий міф полягає в тому, що «пори» закриваються при смаженні. Ось чому, завжди оголошувалося, м’ясо слід обсмажити, перш ніж готувати його, наприклад, в запіканці. Однак м’ясо взагалі не має пор, а складається з м’язових клітин. Отже, перебір м’яса корисний лише для створення ароматизаторів через високі температури, які не виникають при низькотемпературному приготуванні. Незалежно від того, залишаються отримані продукти Maillard у м’ясі чи потрапляють у підливу, абсолютно неважливо для задоволення, доки збережуться всі аромати.
Висновок
Реакція Майяра - одна з найцікавіших і різноманітних хімічних реакцій на кухні. Тому він відіграє важливу роль у харчовій промисловості та у хімічному виробництві ароматизаторів сьогодні. Однак реакція не лише допомагає нам насолоджуватися годинами. Нагрівання вуглеводів (крохмалю) створює акриламід, який потенційно шкодить здоров’ю. Можна зробити висновок, що смажена або смажена їжа, яка є занадто гарячою і занадто довгою, може мати канцерогенну дію в довгостроковій перспективі. Кількість виробленого акриламіду залежить не тільки від температури приготування, але також від вмісту вуглеводів і, отже, від самої обробленої їжі.
Проект «Голодні науки» від Open Science - Науки про життя у діалозі стосується їжі та харчування. Інформація та поточні результати досліджень представлені в зрозумілій формі та передані в розважальній формі. Проект фінансується Федеральним міністерством науки, досліджень та економіки і триває з 01.08.2015 по 31.07.2017. У блозі Hungry for Science, який буде продовжено і після закінчення проекту, "краще знають" прибирають стіл кухонними міфами, подають наукові факти про їжу, повідомляють про харчові тенденції та надають пропозиції для захоплюючих експериментів вдома.
Вільгіс Томас, Молекулярна кухня, фізика та хімія тонкого смаку, Гірцель Верлаг, 2013, 9-е вип. Видання, 53-55, ISBN 978-3-7776-2330-6
ван Бокель M A J S, Утворення ароматичних сполук в реакції Майяра, Біотехнологічні досягнення 24, 2006, 230-233, doi: 10.1016/j.biotechadv.2005.11.004
Spieleder E, Дисертація: Систематичні дослідження відновлення речовин у солоді та їх впливу на процес пивоваріння, Мюнхенський технічний університет, кафедра пивоварних технологій I та технології напоїв, 2006 р., Доступ 16 березня 2017 р.
Coultate T.P., Food: The Chemistry of its Components, Royal Society of Chemistry Publishing, 2009, 5-е видання, с.36
Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M., Аналіз акриламіду, канцерогену, що утворюється в підігрітих харчових продуктах, J Agric Food Chem. 50 (17), 2002.