Смажте на сковороді - швейцарське м’ясо

Смаження на сковороді, мабуть, найпоширеніший спосіб приготування м’яса. На гарячій сковороді м’ясо безпосередньо контактує з теплом і - крім пасерування - створює дрібну скоринку. Тонкий шар жиру або олії забезпечує рівномірний розподіл тепла та запобігає прилипанню м’яса до дна сковороди.

Смажте успішно

Тонкі або нарізані шматочки, такі як пляцлі або нарізане м’ясо, обсмажують і готують при високій температурі. Це часто займає лише кілька хвилин.

Більші шматочки, такі як відбивні або стейки, спочатку обсмажують з обох боків при високій температурі. Ніколи не використовуйте виделку для обертання м’яса, оскільки проколи призводять до втрати м’ясом цінного соку. Після відпалу ви продовжуватимете готувати м’ясо при зниженій температурі. Навіть це рідко займає більше 10 хвилин.

Ви можете визначити, чи досягло ваше м’ясо бажаного рівня приготування, використовуючи час варіння в рецепті, або вимірявши температуру серцевини. Якщо ваше м’ясо занадто тонке, щоб поставити градусник, може допомогти тест на пальцевий тиск.

Знав як:

Безліч імен - один метод

Смаження на сковороді має багато назв. Дві з них - “смажена хвилинка” або “коротка смажена”. Також часто звучить термін "соте". Однак це описує конкретний вид запікання: М'ясо нарізаного м’яса - наприклад, нарізане м’ясо - закручується енергійними рухами сковороди. Звідси і назва, тому що "sauter" по-французьки означає "стрибок" або "стрибок".

Шлях до якомога більшої кількості смажених ароматів

Вишуканому смаку смаженого м’яса ми завдячуємо смаженим ароматам. Вони виникають, коли білки на поверхні м’яса реагують з іншими речовинами через тепло. Професіонали називають цей процес "реакцією Майяра".

Реакція Майяра почалася, коли м’ясо набуло коричневого кольору. Це відбувається при температурах приблизно від 150 ° C. Для того, щоб досягти цих температур у каструлі, слід врахувати кілька речей:

Попередній розігрів

Сковорода та олія завжди повинні сильно нагріватися, перш ніж додавати м’ясо. Якщо олія або жир рідкі, як вода, вони досить гарячі, і м’ясо буде гарно шипіти. Однак жир не повинен починати курити.

Температура м’яса

Ніколи не можна класти м’ясо прямо з холодильника на сковороду. Холодне м’ясо охолоджує олію і дно каструлі, а надлишки м’ясного соку стікають.

Перед приготуванням вийміть м’ясо з холодильника. Розмір м'яса визначає, як довго до:

Менші шматочки, наприклад, плицлі: 30 хвилин
Середні шматочки, наприклад, закуска: 45 хвилин
Великі шматки, наприклад, смажене: 60 хвилин

Маленькими порціями

Найкраще обсмажувати порізане м’ясо порціями. Це буде менше охолоджувати дно каструлі, і шматки будуть торкатися дна каструлі. Таким чином, шматки рівномірно обсмажуються і створюються смажені аромати, важливі для смаку. Якщо ви смажите занадто багато відразу, вийде більше соку, і ваше м’ясо буде готуватися замість смаження.

Без кришки

Кришка ніколи не використовується для швидкого смаження, інакше вода, що випаровується, не може вийти. Він капає в каструлю і температура падає. У крайньому випадку м’ясо готується замість смаження, і немає підсмажених ароматів.

Якщо ви запилите м’ясо невеликою кількістю борошна перед тим, як запікати, м’ясо приготується краще. Борошно зв’язує частину м’ясного соку, що витікає. Це означає, що в гарячу сковороду потрапляє менше рідини, а температура залишається стабільно високою.

Смажте фарш правильно

Нехай відпочиває

Цілі шматочки, такі як стейки та круасани, слід залишити відпочивати на кілька хвилин після випалювання. Через сильну і раптову спеку м’язи м’яса стискаються і втискають м’ясний сік у щілини. Через кілька хвилин м’язи знову розслабляються, і ваше м’ясо стає ніжним і соковитим. Щоб ваше м’ясо не охололо, ви можете накрити його алюмінієвою фольгою. Обов’язково не герметично закривайте фольгу, інакше пар і конденсат пом’якшать м’ясну скоринку.

Розсмажте смажене

При смаженні на дні сковороди часто утворюється коричнева плівка - осад смаженого. Цей смажений набір розчиняється з невеликою кількістю рідини і формує основу для вишуканого соусу. Слід вийняти м’ясо з каструлі перед знескленням і відкласти його вкрите. Він повертається в сковороду лише тоді, коли соус готовий.

Ці шматочки підходять для смаження на сковороді

Цей спосіб приготування підходить для невеликих шматочків з невеликою кількістю сполучної тканини. Яловичина, телятина, свинина, баранина або птиця не мають значення. Типовими шматочками для смаження на сковороді є:

Плоцлі
подрібнений
Відбивні
Антрекот
Філе стейк
печінка
Нірлі
Куряча грудка

Як це зробити:

Найважливіші питання про смаження на сковороді

Хороша сковорода повинна робити три речі: добре і рівномірно проводити тепло, підтримувати температуру і мати можливість нагріватися до високої температури.

Каструлі із заліза або нержавіючої сталі відповідають усім цим критеріям. Їх недолік: вони дуже важкі, і оскільки вони не покриті покриттям, потрібно більше олії або жиру, щоб при смаженні нічого не прилипало. Однак вони є першим вибором для спалювання м’яса.

Звичайні сковороди з алюмінієвим покриттям легкі та провідні. Це практичне поєднання зарекомендувало себе для використання в домашньому господарстві. На цих сковородах м’ясо також смажиться добре. Єдиний недолік: їх не можна нагрівати так високо, як сталеві та залізні каструлі.

Для смаження на сковороді використовуйте лише високонагрівальні рослинні олії, такі як ріпакова олія HOLL або соняшникова олія HO. Смажене масло, рафінована арахісова олія та сало - також хороші варіанти. Ні в якому разі не можна використовувати звичайне масло або олії холодного віджиму. Вони швидко згоряють і, таким чином, стають неїстівними.