Соціологічні аспекти харчової поведінки Нутріпро

У Франції їжа залишається перш за все задоволенням. Протягом багатьох років наші відносини з їжею розвивалися дуже повільно, і французька модель харчування, заснована на структурованому харчуванні, прийнятому в звичайний час і включаючи кілька страв, залишається справжньою установою.

поведінки

Розподіл та структурування страв

3 основних прийоми їжі на день

Харчування відповідає нашому дню і дає нашому організму вказівки, які допомагають краще регулювати споживання їжі. Існує цілоденна варіація прийому їжі, яка протиставляється періоду прийому їжі, протягом активного періоду, тобто дня, та періоду голодування, що відповідає фазі відпочинку (або сну). Цей переривчастий характер прийому їжі, що протистоїть постійному використанню енергетичних субстратів клітинами, передбачає різну орієнтацію енергетичних потоків протягом цих двох фаз (зберігання або вивільнення енергетичних субстратів із запасів). У людей на розподіл епізодів споживання їжі впливають соціальні норми, які кодують кількість, а іноді і склад споживання їжі. 1

У Франції, згідно з PNNS, рекомендується споживати 3 основних прийоми їжі на день, тобто сніданок, обід і вечерю. До цих страв можна додати можливу закуску або полуденок. Важливо поважати цей ритм: пропуск їжі змушує тіло наздогнати наступний прийом їжі. 2

Цей ритм відповідає французькій моделі харчування. Згідно з барометром охорони здоров’я та харчування за 2008 рік, структура трьох основних прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері - як і раніше стосується майже 9 з 10 французів (87,1%), а споживання їжі залишається зосередженим протягом коротких періодів часу. 3.4

Структура з 2 або 3 страв для основних страв 2.5

Склад основних прийомів їжі протягом дня є важливим, оскільки вам потрібно знайти «стійку» енергію, яка протримається до наступного прийому їжі. Їх структура також повинна забезпечувати рекомендоване споживання їжі.

У Франції, якщо структура трьох основних прийомів їжі (сніданок, обід, вечеря) зберігається, це супроводжується тенденцією до спрощення їх внутрішньої структури. Таким чином, ми спостерігаємо зменшення частоти споживачів, які структурують свій обід та вечерю на 4 і 3 курси, і збільшення кількості тих, хто їх складає, на 2 або 3 курси на обід та 2 або навіть 1 курс (и) на вечерю.

Але будьте обережні, якщо це спрощення може призвести до бажаного зменшення загального споживання енергії для частини населення, це також спричиняє збіднення різноманітності споживаних продуктів (збільшення щільності енергії за рахунок щільності харчування). Наприклад, цілком ймовірно, що фрукти та овочі, які зазвичай їдять як закваску чи десерт, є продуктами, які страждають від цього спрощення, тоді як нинішні поради рекомендують збільшити їх споживання. 1.3

Місця прийому їжі

Вдома, де більшість французів харчуються 3:

  • 93% там снідають
  • 65% обід
  • 87% їх вечеря

Однак між 2002 і 2008 роками спостерігалася незначна тенденція до зниження, особливо на обід, безумовно, під впливом умов праці: більше чверті обідів, забраних з дому, беруть на робоче місце (14% у їдальні, 19% у ресторанах та 15% з друзями). 1

Ця постійність страви, прийнятої вдома, є, мабуть, важливим елементом збереження традиційної французької моделі. 3

Фактори, які можуть впливати на споживання їжі

Фізіологічна регуляція харчової поведінки

Центральна нервова система отримує набір аферентних взаємодіючих сигналів, які можна розділити на дві категорії 1:

  • короткочасні регуляторні сигнали, безпосередньо пов'язані з прийомом їжі (сенсорна, нервова та гуморальна інформація, що формується під час прийому їжі, травлення та метаболізму поживних речовин)

- голод: минуще падіння цукру в крові, у середньому 10-12% від базального рівня

- ситість: з самого початку прийому їжі нервова система отримує периферійні сигнали, взаємодіючи один з одним і називаючись спільно терміном "каскад ситості"

- сенсорні сигнали: зовнішній вигляд, смак, запах і текстура їжі модулюють споживання їжі під час фази прийому. Він збільшується, якщо їжа смачна, тоді як дуже швидко зупиняється, якщо відчуття неприємне.

> розтягнення шлунка: надходження їжі в шлунок стимулює механорецептори в стінці шлунка, які передають інформацію центральній нервовій системі

> ентеродигестивні гормони та пептиди: надходження їжі до травного тракту призводить до секреції певної кількості гормонів або пептидів, які зменшують споживання їжі (інсулін, холецистокінін, PYY 3-36, глюкагоноподібний пептид -1.). Ці гормони секретуються по всьому травному тракту, від шлунка до прямої кишки.

> взаємодія між поживними речовинами та ентероцитами: виявлення поживних речовин ентероцитом здійснюється за допомогою різних механізмів, більшість з яких буде передаватися до центрального шляху через блукаючий нерв.

  • довгострокові регуляторні сигнали, насамперед гормонального характеру. Вони працюють, модулюючи вплив короткочасних сигналів на ділянки мозку, які контролюють споживання їжі, і здійснюючи прямий вплив на гіпоталамічні шляхи, що контролюють енергетичний баланс.

- лептин: маркер варіації запасів енергії. Його роль видається особливо важливою в ситуаціях енергетичного дефіциту. Лептин пригнічує споживання їжі та збільшує витрати енергії завдяки взаємодії зі своїми специфічними рецепторами в гіпоталамусі. Він активує аноректичні шляхи та інгібує орексигенні шляхи та взаємодіє з коротко- та середньостроковими сигналами.

- грелін: пептид, що виробляється головним чином шлунком, і дія якого є орексигенною. Він має антагоністичну дію лептину в гіпоталамусі: активує нейропептидні нейрони Y (NPY) та зменшує аноректичну дію лептину.

У людини дія фізіологічних детермінант ускладнюється соціально-культурним контекстом, в якому має відбуватися споживання їжі.

Сенсорні фактори 1

Сенсорна регуляція споживання їжі модулюється двома явищами:

  • випереджувальна адаптація: попередній досвід, що дає можливість пов’язати смак їжі з реакціями після прийому їжі і, таким чином, в очікуванні пов’язати всі сенсорні характеристики з енергією та харчовою цінністю їжі
  • аллістезія: зменшення приємного характеру їжі з кількістю вживаного

Коли їжа представлена, її сенсорні властивості впливають на попередню поведінку:

  • аспект їжі (зір)
  • його запах (орто-назальний нюх)
  • його текстура (зір, дотик, пропріоцепція)
  • і меншою мірою його звуки (слух)

Вони складають інформацію, яка дозволяє людині ідентифікувати їжу та розпізнати її, створити очікування та передбачити задоволення чи невдоволення, яке вона буде доставляти щодо його попереднього харчового досвіду.

Під час прийому всередину сприймається аромат їжі та її текстура. Аромат описує всі нюхові та смакові відчуття їжі, а також тактильні, термічні, подразнюючі або різкі враження.

Всі ці чуттєві сигнали, запроваджені з дитинства та укрупнені з харчовим досвідом, діють на насичення та кінець їжі.

Фактори навколишнього середовища 1,3,4

Сприйняття їжі визначається не тільки її сенсорними властивостями, оскільки одна і та ж їжа може сприйматися по-різному однією людиною залежно від її фізіологічного та психологічного стану або залежно від контексту. 1

Діти, підлітки та дорослі чутливі до умов навколишнього середовища, які можуть вплинути на споживання їжі, незалежно від негайних або довготривалих енергетичних або харчових потреб. 1

Одним із факторів, стимулюючий вплив яких часто підтверджується літературою, є телебачення. Було показано, що розмір їжі, споживаної під час перегляду телевізора, збільшується порівняно з їжею, що складається з тих самих продуктів, але споживаних без телебачення. І незважаючи на збільшення розміру їжі, споживаної перед телевізором, відчуття насичення не є більш інтенсивним. На додаток до стимулюючих ефектів, що спостерігаються під час прийому їжі, здається, що вживання їжі під час перегляду телевізора сприяє прийому більшої кількості їжі під час наступної закуски. Цей ефект пояснюється уявленням, що наявність телевізора під час їжі заважало б утворенню адекватного сліду їжі в пам’яті: все ж пам’ять про те, що було спожито раніше, є фактором, що обмежує споживання в майбутньому. 1

І навпаки, звернення уваги на те, що ви їсте, призводить до зменшення споживання їжі. Ця увага дає змогу неявно утримувати кількість споживаної їжі і споживати менше під час наступного прийому їжі.

Незважаючи на ці наукові висновки, у Франції, згідно з барометром охорони здоров’я та харчування у 2008 році, кожен п’ятий респондент дивиться телевізор, снідаючи, майже кожен третій під час обіду та кожен другий під час обіду. 3

Інші елементи настрою можуть впливати на споживання їжі або напоїв під час епізоду. 1

  • Освітлення місця споживання:

- яскраве світло стимулює прийом всередину в умовах сімейного споживання, в той час як неяскраве світло сприяє прийому вечірніх страв

- яскраве світло сприяє швидшому харчуванню, тоді як м’яке світло сповільнює споживання

  • Кімнатна температура:

- споживання має тенденцію бути більш рясним, коли холодно, ніж коли спекотно

  • Шум і музика в навколишньому середовищі

- голосні неприємні звуки змушують вас більше їсти, що трактується як стрес-ефект