Соєве борошно Як воно може збагатити ваш раціон
У той час як спельта та житнє борошно давно використовуються багатьма пекарями-любителями на додаток до пшеничного борошна, є й інші види борошна, які (поки що) потрапили на кілька кухонь. Одне з них - соєве борошно. Вам цікаво, що ви можете з цим зробити, і чому б просто не використовувати добре відоме, "нормальне" борошно? Ну, соєве борошно не замінює кукурудзяне борошно, воно має своє Сфери застосування.
Що таке соєве борошно і як воно може збагатити кухню (на рослинній основі)?
Ви вже знали ...
що трохи менше для виробництва 1 кг м'яса 12 кг Можна використовувати соєве борошно (Reijnders and Soret, 2003)?
Виробництво
Як випливає з назви, основою соєвого борошна є соєві боби. Як показано на малюнку 1, бобові спочатку очищають, а потім очищають і подрібнюють. Соєві висівки створюються як побічний продукт, який також можна використовувати повторно. Нарешті відбувається видобуток олії, а соєве борошно або, залежно від ступеня подрібнення, соєвий шрот залишається. Але не тільки в помелі, але і в Вміст жиру відрізняються від соєвого борошна, оскільки існує як повножирне, так і знежирене соєве борошно (Rimbach et al., 2015).
Оскільки соєве борошно спочатку містить інгібітори травних ферментів (наприклад, трипсин та хімотрипсин) (близько 20 г/кг), які зменшують засвоюваність та утилізацію білка, борошно все ще нагрівається та фракціонується. Це зробить Інгібітори інактивований, що підвищує якість білка і в основному зберігає інші поживні речовини (Rimbach et al., 2015).
Харчові цінності
Як і вихідний продукт, соя, соєве борошно дуже багате білком і має хороший Амінокислотний профіль. Харчові цінності борошна різняться залежно від вмісту жиру. У таблиці 1 наведено середній вміст знежиреного і повножирного соєвого борошна згідно з федеральним харчовим кодексом.
Таблиця 1: Середній вміст поживних речовин 100 г знежиреного і повножирного соєвого борошна (BLS)
| знежирене | Повний жир | |
| енергія | 279 ккал | 396 ккал |
| білка | 47 г. | 40,8 |
| жиру | 12,2 г. | 20,6 г. |
| вуглеводи | 7,5 г. | 3,1 г. |
| Клітковина | 42,5 г. | 18,5 г. |
| Вітамін В2 | 250 мкг | 280 мкг |
| Фолієва кислота | 303 мкг | 190 мкг |
| Кальцій | 241 мг | 195 мг |
| залізо | 9 240 мкг | 12 100 мкг |
Соя містить усі необхідні амінокислоти у кількості, подібній до еталонного білка, який використовується для оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Це робить сою однією з найкращих овочевих Джерела білка. Однак це значення обмежується незамінною амінокислотою метіоніном, яка зустрічається у порівняно невеликих кількостях. Однак це можна компенсувати поєднанням із зернами, багатими метіоніном. Інші методи також розроблялись і розробляються для збільшення білкової цінності соєвого борошна (Huang et al., 2019; Loman and Lu, 2017; Friedman and Brandon, 2001).
- Основи: що взагалі таке білки?
- Від чого залежить якість білків?
- Які групи продуктів харчування забезпечують які амінокислоти?
- Розумно поєднані: так ви отримуєте все необхідне.
- Практична частина: Рецепти страв з високим вмістом білка.
використання
Соєве борошно як корм для тварин
Незважаючи на те, що ми вже говорили про те, наскільки соєве борошно добре випікає, це не головна перевага продукту. Оскільки високий вміст білка в основному використовується в м’ясній та молочній промисловості. Тут використовується близько 98% соєвого борошна Корм для тварин подальша обробка (soyatech, 2017).
Соєве борошно на власній кухні
Але тепер до найцікавішого для нас аспекту: використання на кухні. Як згадувалось у розділі відкриття, соєве борошно не враховується заміна для зернового борошна, яке ми знаємо. Однак ви можете використовувати його для заміни частини (до 20%) борошна, щоб додати білок до випічки.
Особливо практичний при чисто рослинній дієті: соєве борошно дуже підходить як Замінник яєць у випічці. Просто змішайте 1 столову ложку соєвого борошна з 2 ложками води для яйця. Таким чином ви можете напр. Б. спекти смачний кіш. Ви також можете використовувати борошно для загущення супів та соусів завдяки своїм властивостям зв’язування.
Соєве борошно в харчовій промисловості
Можливо, соєве борошно використовується довше і більшою мірою, ніж на побутових кухнях харчова промисловість, в основному використовується для технологічного вдосконалення властивостей хліба та хлібобулочних виробів. Крім того, збільшилось і виробництво рослинних продуктів, що замінюють м’ясо, особливо в останні роки: знежирене соєве борошно є основою добре відомого соєвого подрібненого м’яса. Для цього борошно пресують і роздувають (видавлюють) під нагріванням. В результаті ажіотажів з низьким вмістом вуглеводів або з високим вмістом білка в магазинах все частіше зустрічається соєва локшина, виготовлена з соєвого борошна, яку можна готувати і їсти як звичайну локшину, з тією різницею, що вона відрізняється Майте профіль харчування, ніж цей.
Наш висновок
Соєве борошно має ціле Пропускна здатність у сферах застосування. Завдяки своїм поживним, сенсорним та технологічним властивостям, він є збагаченням для рослинної кухні, оскільки дає змогу «веганізувати» багато рецептів. Кому потрібне м’ясо та яйця?
література
BLS. Федеральний продовольчий ключ, версія 3.02. Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства.
Фрідман, М., і Брендон, Д.Л. (2001). Харчові та корисні для здоров'я соєві білки. J. Agric. Food Chem. 49, 1069-1086.
Reijnders, L., and Soret, S. (2003). Кількісна оцінка впливу на навколишнє середовище різних виборів дієтичних білків. Am J Clin Nutr 78, 664S-668S.
Rimbach, G., Nagursky, J., and Erbersdobler, H.F. (2015). Бобові культури. У знаннях про харчові продукти для початківців, (Берлін, Гейдельберг: Springer Berlin Heidelberg), стор. 149–169.
Джерела зображень
Відмова від медицини та додаткова інформація
Як і будь-яка наука, медицина та суміжні дисципліни підлягають постійному розвитку. Дослідження та клінічний досвід розширюють наші знання, особливо коли мова йде про лікування та терапію. Оскільки в наданій інформації згадується рекомендація, дозування, застосування тощо, ви можете довіряти, що ми дуже подбали про те, щоб ця інформація відповідала стану знань на момент завершення роботи. Однак жодна гарантія або відповідальність за них не передбачається. Вам рекомендується уважно перевіряти їх і діяти на свій страх і ризик. Крім того, у разі наявної хвороби наші рекомендації та поради ні в якому разі не повинні замінювати медичні поради, діагностику чи лікування - це не терапія. Тому ніколи не слід використовувати інформацію, яку ми надаємо, як єдине джерело для прийняття рішень, пов’язаних зі здоров’ям. Якщо у вас є скарги, вам обов’язково слід звернутися за медичною допомогою.
Незалежність продукту
Наш журнал є і залишається вільним від реклами товарів третіми сторонами та впливу промисловості та торгівлі, оскільки незалежність, прозорість та нейтральний підхід є нашим головним пріоритетом.
Примітка щодо представництва тварин
Наша робота в галузі харчування означає, що ми також присвячуємо свою редакційну роботу їжі тваринного походження з міркувань об'єктивності. Хоча науковий підхід та об’єктивність для нас дуже важливі, ми вирішили в цьому випадку, що ми не представляємо живих істот - як це зазвичай буває в нашому секторі - як „готові до вживання частини тіла”, оскільки, на наш погляд, це робить їх настільки об’єктивними що їх сприймають лише як потенційну "їжу", а більше не як живих істот, здатних страждати. Тому, поважаючи життя цих тварин, ми показуємо їм, як ми вважаємо, що вони повинні існувати: цілі.