Соєвий; л - лексикон харчування

Енциклопедія харчування: соєва олія

Соєва олія, Соєва олія, E. соєва олія, соєва олія, шляхом екстракції та подальшого рафінування, рідше шляхом пресування із сої насіння сої (Гліцин макс.), отримане кулінарне масло (рослинний жир). Соєвий лецитин є побічним продуктом переробки. С. відомий в Китаї споконвіку; У світовому виробництві рослинних олій для харчування воно передує пальмовій олії. Крім Китаю, основними країнами, що зростають, є США та Бразилія. Соя містить лектини, які необхідно інактивувати термічною обробкою, тому С. холодного віджиму навряд чи доступні. Структура жирних кислот - подібна до олії волоського горіха - характеризується високим вмістом лінолевої (37–58%) та α-ліноленової кислоти (2–15%, нові, генетично модифіковані сорти до 28%), 15–29% моножирних кислот, 7-23% насичених жирних кислот. С. містить багато γ- та δ-токоферолу, але, тим не менше, схильний до окислення. Тому він переважно частково гідрується для використання в харчовій промисловості та як маргаринова сировина. Нові породи з більшим вмістом пальмітинової кислоти повинні в майбутньому замінити гідровані С.

Можливо, вас також зацікавить: Spektrum - Die Woche: 48/2020

харчування

  • Цифрові видання
  • Друковані видання
  • Найкращий продавець
  • Пачки

Думка читача

Якщо у вас є коментарі до змісту цієї статті, ви можете повідомити редакцію електронною поштою. Ми читаємо ваш лист, але просимо вас зрозуміти, що ми не можемо відповісти на кожен.