Соєвий соус полова і справжня
Часто це основна пляшка, яку купують у супермаркеті. Чому б не бути більш вимогливим?
Опубліковано 26.04.2019 о 06:00, оновлено 08.07.2019 о 12:41
На наші тарілки впали весняні булочки, суші, сашими… в супроводі приправ, які теж стали звичними. Тож соєвий соус мав місце в наших шафах. Часто це основна пляшка Кіккомана, яку купують у супермаркеті, без дубильних речовин, без ароматичної складності, занадто солоної. Чому б не бути вимогливішими? Вас цікавить цей продукт, який ми часто споживаємо, не знаючи насправді? "Промислові соуси не представляють інтересу", - каже Олів'є Деренн, генеральний директор Nishikidori/Le Comptoir des Poivres. Їх бродіння коротке, прискорюється додаванням спирту, хімічних дріжджів ... Вони не старіють більше трьох місяців в алюмінієвих погребах ".
Нічого спільного з великими вінтажами шою, які цей ентузіаст імпортує з Японії. Його паризький магазин * представляє безліч пляшок, підписаних майстрами-майстрами, чиї ноу-хау стали рідкістю. Якісний соєвий соус вимагає мінімум двох років роботи, яка відповідає сезонам. В кінці літа, на початку осені йде урожай. Потім обсмажену пшеницю та розпарені соєві боби змішують із закваскою, що дає коджі, розкладеною на килимах рисової соломи. Через вісім-п’ятнадцять днів цю магму, яка стала моромі, поміщають у кедрові бочки з водою та сіллю. Відпочинок взимку. Навесні він бродить. Літня спека змушує кипіти. Все остигає восени.
Цикл, що поновлюється один раз перед проходженням між білизною для пресування. Результат?
Дегустація відкриває інший світ, складний, тонкий, залежно від будинків, типовості інгредієнтів, витримки, кольорів, різної фактури, деревних ароматів, нот какао, відтінків цитрусових, цикорію, `` клена ... '' олія, вино або бальзамічний оцет.
Кілька порад ... "Ви можете почати з дуже красивого 2-річного шою з Камебіші, а потім відправитися до Тацумі Мурасакі та Міцубосі Хорікавайя Номура (фото), перш ніж відкрити винятковий 34-річний Камебіші." З сирою рибою, макаронами, червоним м’ясом, сиром, солодкою полуницею давайте подумаємо про хорошу сою!
* Від 6 до 140 €. 6, вулиця Вілледо, Париж I (Nishikidori.com).
ПОСЛУГИ: Знайдіть наші поради щодо вибору оцту в нашому Посібнику з купівлі