Соя Як приготувати тофу та інші соєві продукти - La Cuillère

Опубліковано 31 жовтня 2011 р

Шовковий тофу, твердий тофу, едамаме, соєве молоко.

Тофу, найвідоміша їжа на основі сої, є однією з найдавніших перероблених харчових продуктів, за словами кухаря Акаші Річмонда, автора книги "Мистецтво тофу". Соєві боби походять з Китаю кілька тисяч років тому. Згодом вони подорожували до Японії та Східної Азії. Незважаючи на те, що вони прибули до США лише в 18 столітті, сьогодні він є його головним комерційним виробником у світі.

Вперше я познайомився з соєвими продуктами в Ізраїлі. Це було понад 35 років тому. Як і багато моїх сусідів, я купував соєві кубики, які змішував із дорогим яловичим фаршем, щоб зробити котлети та рулетики більш економічними. Тоді ми не знали про багато переваг соєвих продуктів для здоров'я, але насправді соєві боби мають більше білка, ніж інші боби, і набагато менше насичених жирів, ніж інші боби.

Я виявив тофу в Парижі в 1970-х роках, коли відвідував клас китайської кулінарії у експерта Ніни Саймондс. У той час у Франції тофу можна було знайти лише в декількох спеціалізованих азіатських продуктових магазинах. Тофу також називають "соєвим сиром", і з поважної причини: його виготовляють із соєвого молока способом, подібним до того, як виготовляють молочний сир.

У своїй книзі "Спеції життя" Ніна Саймондс пише: "Коли західники почали оцінювати користь тофу для здоров'я, вони повільно розпізнавали його кулінарний потенціал". У китайській, в’єтнамській, тайській та інших азіатських кухнях тофу та інші соєві продукти не трактуються просто як замінники м’яса. І навпаки, це гнучкі інгредієнти зі своїми якостями, які можна використовувати у багатьох стравах, включаючи ті, що містять м’ясо або морепродукти.

В останнє десятиліття відбувся вибух соєвих продуктів у Європі та Північній Америці. Тофу та соєве молоко легко знайти у супермаркеті, де ви також можете часто придбати соєві боби (едамаме). Під час фестивалю тофу в Лос-Анджелесі я скуштував гострий корейський суп з кубиками тофу, китайський десерт з тофу та манго та американські тістечка, збагачені тофу: всі смачні приклади зростаючої популярності сої в США.

Як використовувати соєві боби (едамаме)

Едамаме готували у воку
джерело

Заморожена очищена соєва квасоля є одним з найбільш практичних інгредієнтів на моїй кухні, коли мова йде про швидке приготування їжі. Готовий за лічені хвилини, едамаме можна використовувати як горох для гарніру та фарбування супів, запіканок, салатів, рисових страв та локшини. Вони настільки поживні, що можуть перетворити овочевий гарнір на основне блюдо, і вони роблять мій курячий суп приємнішим.

Як і інші боби, соєві боби продаються як в сушеному, так і в консервованому вигляді. Сушені соєві боби, які мають жовтий колір, готуються близько трьох годин. На відміну від білої та червоної квасолі, вони зберігають досить тверду, трохи хрустку текстуру при варінні.

Як приготувати тофу

Твердий свіжий тофу
джерело

Тофу продається у воді як у прохолодному відділенні, так і в довговічній, дезінфікованій коробці. У своїй книзі "Ціла соєва кулінарна книга" Патрісія Грінберг радить міняти воду, в якій зберігається тофу, щодня, як тільки ви її відкрили. Після відкриття він зберігатиметься близько 5 днів. На азіатських ринках ви можете знайти свіжий тофу у воді, запечений, смажений або копчений тофу.

Для використання тофу немає необхідності готувати азіатські рецепти. Він добре працює з багатьма стравами. Загалом шовковий тофу використовують для приготування макухи та мусу, тоді як твердий тофу є кращим, коли ви хочете приготувати страву з консистенцією, близькою до консистенції м’яса.

Свіжий шовковий тофу
джерело

Оскільки тофу готовий до вживання як є, він стане в нагоді кухарям, які поспішають. Додайте його в супи або запіканки в останню хвилину або покладіть в соус, і він вбере всі смаки. Для основної страви я швидко тушкую кубики тофу в рататуї з хорошою дозою часнику.

Мін Цай, автор "Просто Мінг" (разом з Артуром Бемом), використовує шовковий тофу, щоб замінити традиційне сире яйце в салатній заправці "Цезар". Для голубців угорського стилю Річмонд змішує дуже твердий тофу з обсмаженим цибулею-пореєм, водою, грибами та вареним рисом, щоб зробити начинку. Вона гасить фаршировані листя капусти в кисло-солодкому томатному соусі. Також вона використовує тофу замість яєць для виготовлення печива та жування.

Як користуватися соєвим молоком

Склянка соєвого молока
джерело

Соєве молоко продається звичайним, але також ароматизованим ваніллю, шоколадом тощо. Його можна використовувати як коров’яче молоко. Використовуючи соєве молоко для соусів та супів, найкраще брати несолодкий варіант або з вмістом цукру, подібним до коров’ячого. Грінберг використовує соєве молоко для виготовлення картопляних запіканок. Я також використовую соєве молоко замість вершків, роблячи шоколадні ганаші.

Використання імітації м’яса на основі сої

З сої виготовляють усі види імітацій м’яса (імітації м’яса), від м’ясних нарізок до ковбас. Люди, які сидять на кошерній дієті, часто використовують ці продукти замість молочних продуктів або м’яса (які не можна їсти разом). Соєві продукти, що містять менше насичених жирів, також подобаються тим, хто звертає увагу на калорії чи харчування, а також тим, хто не переносить лактозу.

Овочеві стейки з фаршу
джерело

Щоб приготувати соус болоньєзе або чилі кон карне, ви можете використовувати овочевий фарш, який продається у свіжому проході, так само, як ви готуєте яловичий фарш. В іншому випадку текстурований соєвий білок (TVP) теж робить свою справу: просто регідратуйте його бульйоном або іншою рідиною і варіть у своєму соусі.

Ви можете знайти макет м’яса та інших соєвих продуктів в азіатських продуктових магазинах, а також в органічних та спеціалізованих веганських магазинах.

Вибір соєвих продуктів великий і не обмежується лише тими, хто хоче імітувати м’ясо. Ви знайдете Темпе, ферментовані соєві пиріжки, індонезійські фірмові страви, соєву локшину з пшениці та соєвого борошна, або з твердого тофу, нарізаного стрічками, закуски на зразок смаженого едамаме, соєвого масла, яке можна використовувати як арахісове масло, сою соус, звичайно, а також місо, приправа з ферментованої сої.

Ідеї рецептів

Рецепти з тофу

Ось кілька пропозицій рецептів з тофу.

Рецепти з соєвим молоком

Ось кілька пропозицій рецептів з соєвим молоком.