Соління - секрет довголіття - Габріела Береше Консалтинг
На сезон! Овочі та фрукти, ферментовані маринуванням у простому розсолі, є справжнім резервуаром пробіотичних бактерій. Після прийому маринованої їжі в організм потрапляє щедра популяція лактобактерій та молочнокислих стрептококів, яким не терпиться відновити мікрофлору кишечника. Тримання маринованих огірків у холодній воді для опріснення зменшує мікробну популяцію, і якщо дієта дезодифікована або обмежена для солі, рекомендується уникати соління! Однак овочі, мариновані у воді з сіллю та оцтом, можна вживати, роль сольового консерванту бере на себе оцтова кислота та інші добавки, що пригнічують дію мікрофлори, що змінює: хрін, насіння гірчиці, горошок перцю, часник, куркума! З давніх часів чоловік прагнув спочатку емпірично забезпечити необхідними поживними речовинами продукти, які не були доступні у свіжому вигляді цілий рік.
Прямі спостереження за розвитком його здоров’я спонукали його знайти рішення для збереження сезонних продуктів, але без азартної гри нічого не було б можливим.!
Зберігаючи овочі шляхом маринування, людина забезпечила безліч сенсорних переваг, але особливо харчових.
При консервуванні овочів і фруктів у розсолі, класичних соліннях, біохімічним явищем, яке перетворює сирі овочі, є молочнокисле бродіння.
Молочнокисле бродіння - це анаеробний процес (який відбувається за відсутності повітря), при якому ферментовані вуглеводи метаболізуються під дією ферментативного обладнання мікроорганізмів у молочній кислоті як основному продукті, а діацетил, ацетоїн, оцтова кислота, етиловий спирт та вуглекислий газ, як побічні продукти.
Молочна кислота утворюється у великих кількостях в соліннях, але також у кисломолочних продуктах, діацетит та ацетоїн у молочних продуктах, етиловий спирт та вуглекислий газ утворюються для отримання вина, оцтова кислота в оцті.
За утворення цих сполук відповідають бактерії, дріжджі та цвілі, тобто нескінченний мікроскопічний світ, без якого наше життя було б набагато гіршим.
Збереження шляхом маринування всіх рослинних продуктів вимагає створення належних умов для ферментативної активності молочнокислих бактерій в епіфітних мікробіотиках рослин.
Маринуючи овочі та фрукти, утворена молочна кислота не тільки бере участь у формуванні смаку, але має виняткові харчові наслідки.
Крім того, молочна кислота чинить ефект інгібування шкідливої мікрофлори кишечника та запобігає виникненню небажаних процесів бродіння, як правило, пов’язаних з відлякуючим диханням (запах у роті), гіпергідрозом (надмірне потовиділення) та дефектною дефекацією (рідкісні випорожнення, сморід).
Парадоксально, але вміст вітаміну С в маринованих огірках зменшується з 12,5% до 3,5% (жито), а втрати стають ще більшими із збільшенням терміну придатності! В якості профілактичного заходу для зменшення втрат вітаміну С в овочах рекомендується обшпарювати приблизно 10 секунд у підсоленій воді.
У випадку з капустою на перетворення вуглеводів у молочну кислоту впливає температура, при якій відбувається бродіння. Таким чином, було встановлено, що при температурі 4 градуси С накопичується більша кількість молочної кислоти, ніж при температурі 11 градусів С.
У випадку з квашеною капустою фахівці показали, що рівень вітаміну С становить 90%.
Сіль відіграє ключову роль у процесі маринування. При низьких концентраціях сприяють гетероферментативному бродінню, що негативно впливає на сенсорну якість маринованих овочів (консистенція овочів м’яка, розсіл порушений, відбувається явище затирання). Зміна зовнішнього вигляду розсолу або маринованих овочів також пов’язана з недостатньою гігієною приготування їжі.
Підбираючи соління або барботажний розсіл?
Традиційно, помістивши овочі в миску і заливши холодним або гарячим розсолом, приблизно через 1 тиждень їх готують на пару або перетирають на тертці. Хоча процес соління - це молочнокисле, анаеробне бродіння, аерація розсолу сприяє активації оцтових батарей, які починають перетворювати ферментовані вуглеводи з овочів в оцтову кислоту. Невелика кількість утвореної оцтової кислоти пригнічує розвиток інших мікроорганізмів, які плазмолізуються і осідають на дні посудини. Подібне явище відбувається при барботуванні розсолу, але поява розсолу похмура.
Окрім вітаміну С, мариновані овочі містять велику кількість інших водорозчинних вітамінів: В1, В2, В6, РР, пантотенова кислота.
Целюлоза, некрохмальний поліглюцид, специфічний для сировини рослинного походження, ферментується засолюванням, а пектинові речовини гідролізуються.
На відміну від інших методів консервування, соління не тільки приносить різноманітність асортименту, але й покращує харчову цінність їжі. Зберігання харчової цінності в харчових продуктах, консервованих методом маринування, становить 19,9% у перці, 28,7% у цвітній капусті, 49,3% у огірках та 68,9% у капусті.
Я дякую своєму викладачеві з дисципліни Основи харчування, лікар-інженеру Родіці Сегал, за пристрасть і рівновагу, з якими вона подарувала кожному поколінню студентів TCPA (FSIA) полум'я пристрасті до цієї казкової теми!
Я помістив у цій статті кілька рецептів, які мій тесть роками застосовував до нашого здоров’я!
Пристрастю без міцної освітньої основи, без випробувань з успіхами чи невдачами неможливо керувати!
Я є автором трьох книг: «Практичний посібник кухаря» (2006), «Професійна книга кухаря» (2016) та «Кондитерська книга кондитера» (2018), співавтор двох інших, я маю досвід в освітньому менеджменті, я створив кілька професійних кухонь, я впровадив оперативні процедури для кухонь, виготовлення етикеток на харчування та проведення професійних курсів.