Солодка карамель - так ви робите її самі
Анна Лаутоумей
Художник хлібобулочних виробів
Девіз Анни: головне смачно! У Springlane вона пише про те, що їй найбільше подобається: солодкі делікатеси без великої кількості чичі. Але оскільки око також їсть, це може бути дещо прикрасою тут і там.
опис
Не потрібно обдурювати себе карамеллю, це не для лічильників калорій. Але це прекрасний підлещувач душі. І я люблю частіше дарувати це собі. Проблема лише в тому, що карамель теж не для наляканих кроликів. Тому що, щоб поставити себе біля плити і розтопити цукор, щоб приготувати чудово вершковий, неймовірно ароматний соус або маленькі цукерки, потрібно трохи сміливості для тих чи інших. Швидше, це питання практики.
Звичайно, цукор може згоріти. І від однієї секунди до наступної, але з невеликим тактом ви можете запобігти нещастю. Якщо це ваша перша спроба в експерименті «Відтепер я завжди буду робити свою карамель», існує простий варіант, при якому цукор згоряє не так швидко - мокра карамелізація. Якщо ви придбали трохи більше досвіду з розтопленим цукром, можете спробувати суху карамелізацію.
Карамелізуйте мокре проти сухого - вибір за вами
Карамелізуючий мокрий ідеально підходить для тих, хто вперше з’явився в карамелі. Цукор виливають безпосередньо в казан з рідиною (зазвичай просто водою, іноді з невеликою кількістю кукурудзяного сиропу або чогось подібного), а потім розтоплюють. Процес трохи повільніший, щоб у вас все було під контролем. Однак за допомогою цього методу існує ризик того, що цукор знову кристалізується. Але це теж: це все питання практики (а іноді тут також є трохи удачі). Цей варіант в основному використовується, коли карамель потім переробляється в соус або для занурення в нього яблук.
Другий спосіб - суха карамелізація. Як випливає з назви, цукор лежить на сухій землі і нагрівається до тих пір, поки він не зріджується і не карамелізується. Оскільки сам цукор частково складається з води, він не згорає відразу, а натомість зріджується. На відміну від мокрої версії, ризик того, що карамель згорить, вищий. Але це швидше. Оскільки до карамелі не додається додаткова рідина, вона, звичайно, твердіша. Це робить його більш придатним для цукерок, ламаної карамелі, флангу або тонкого ангельського волосся.
Цукор: Який це повинен бути?
Не весь цукор підходить для карамелізації. Навіть якщо ви віддаєте перевагу підсолоджувати чай коричневим цукром, і він у будь-якому випадку трохи нагадує карамель, не слід використовувати його для карамелізації. Найкращий цукор - це і буде білий цукор-рафінад. Він особливо тонкий і рівномірно виготовлений, щоб він швидко і рівномірно карамелізувався. Натомість коричневий цукор, цукрова пудра або сирий тростинний цукор містять занадто багато домішок і тому не можуть карамелізуватися належним чином.
Належно обладнані для роботи - від каструль до термометрів
На результат карамелі впливає не тільки сам цукор, важливі також правильні аксесуари. І під цим я маю на увазі горщик понад усе. На щастя, для карамелізації не потрібно багато обладнання. Але горщик повинен бути правильним.
Він в ідеалі повинен бути досить високим, тобто, перш за все, мати хороший зріст. Поки ви просто плавите цукор, справа не піде вгору. Але як тільки ви обезглаживаете карамель кремом або іншою рідиною, почнеться пристойне барботаж, і ваша карамель підніметься щонайменше втричі вище.
Також найкраще використовувати каструлю світлого кольору (тобто не чорну чавунну каструлю), щоб ви могли уважно спостерігати за перетворенням цукру і краще оцінювати колір карамелі. Якщо ви не хочете деглазувати свою карамель рідиною і вибрати сухий метод без рідини, ви також можете використовувати каструлю з високою окантовкою.
Незалежно від того, каструля це або каструля: заздалегідь потрібно ретельно очистити обидва. Кожна крихітна бруд може призвести до того, що ваш цукор знову кристалізується. І це, зрештою, не план.
Що ще вам знадобиться: дерев'яна ложка або справді термостійка дерев'яна ложка або шпатель. Після того, як ви загасили свою карамель кремом і маслом, вам доведеться помішувати, розмішувати, розмішувати. Вам потрібен термометр чи ні, вирішувати тільки вам. Я б сказав, що ні. Ніс і очі так само добре виконують цю роботу. Якщо це не спрацьовує з першого разу, то ви вже дізналися щось нове і знаєте, на що слід звернути увагу вдруге. А з обпаленою карамеллю навіть градусник вже не може вам допомогти.
Оскільки терміни дуже важливі для карамелізації, читати трохи газети в будь-якому випадку не можна. Тут це означає очі на горщик. До речі, це також означає: Перед тим, як увімкнути плиту, у вас вже повинні бути готові всі інгредієнти для соусу, сиропу або ламкого в потрібній кількості. Так само, як аксесуари. Як тільки цукор досягає певної точки під час карамелізації, все йде дуже швидко.
Безпека перш за все
Настільки, наскільки може карамелізуватися нерв, це, перш за все, гаряча справа. Навіть якщо запаху розтопленого цукру важко протистояти, ніколи не слід занурювати пальці в карамельну суміш, яка щойно закінчилася. Навіть якщо порівняно низька температура на плиті не свідчить про це, цукрова маса дуже, дуже гаряча. Якщо на ваших пальцях все-таки трохи карамелі, будь ласка, не облизуйте пальці, а тримайте їх під холодною водою.
Також бажано надіти топ з довгими рукавами. Я вже згадував про це: коли ви розгладжуєте карамель, вона буде пузиритися дуже високо. Якщо ви будете занадто жваво розливати крем, ризик його виплескування з горщика, звичайно, тим більший. А це може бути незручно.
Ось як ви карамелізуєтесь як професіонал - крок за кроком
Заходи безпеки на місці, цукор і каструля готові - тоді ми можемо починати. Для початку, мокрий метод, а потім, звичайно, варіант для наркоманів з цукровим адреналіном.
Карамелізувати мокрим
1) Покладіть 200 г цукру в каструлю і повністю залийте 60 мл води. Більше не повинно бути сухих плям.
2) Розігрійте каструлю на середньому вогні. Зачекайте, поки цукор почне розчинятися, не перемішуйте. Якщо ви виявили грудочки, просто трохи посуньте горщик. Щоб цукор не кристалізувався знову на внутрішній стороні горщика, можна накривати кришкою, поки цукор повністю не розтане. Або додайте 1-2 краплі лимонного соку до цукрово-водної суміші, як тільки вона почне розчинятися.
3) Розтоплений цукор тепер повільно набуває свого кольору. Як тільки він набуде бурштиноподібного кольору і підніметься легкий дим, зніміть карамель з вогню.
Карамелізувати сухим
1) Дно горщика або каструлі рівномірно покрийте цукром (200 г).
2) Розігрійте каструлю на середньому вогні, не рухайте каструлю і не розмішуйте цукор (незалежно від того, наскільки сильним є бажання). Цукор спочатку змінює колір по краю. Як тільки він повністю розплавиться по всьому краю (приблизно через 4-6 хвилин), добре струсіть каструлю або сковороду і знову поставте на плиту. Коли приблизно ¼ цукру розплавиться, дерев'яною ложкою виштовхуйте рідкий цукор до центру каструлі. Потім акуратно перемішуйте цукрову суміш, поки всі кристали не розчиняться.
Слід бути обережним, переміщуючи цукор, який уже розтопився, по горщику, щоб карамель не згоріла. Якщо при перемішуванні утворюються грудочки, просто трохи зменшіть вогонь і продовжуйте повільно помішувати. Грудочки з часом повинні розтанути.
3) Як тільки цукор розчиниться, дайте цукру варитися, періодично помішуючи, поки він не стане бурштинового кольору.
Ідеальний карамельний результат без горіння
Ідеальна карамель має легку гравію на міді або нагадує блискучий бурштин. Але тут рекомендується обережність. Це лише один крок від міді або бурштину до катастрофи, що викликає їдкий смак, темно-коричневої карамелі.
Найбезпечніший спосіб - дати карамелі закипіти безпосередньо перед точкою, де вона починає диміти. Тож як тільки ви побачите перший димовий сигнал, ви можете зупинитися. Якщо ви бажаєте прискорити пульс, спробуйте ще раз, невдовзі після того, як ви почнете палити. Так на кілька секунд довше. Це робить колір і смак трохи більш насиченим. Тоді ваш ніс підкаже, чи пройшли ви ідеальну точку. Щоб ваша карамель не продовжувала кипіти і горіти, навіть якщо ви зразково зняли казан з плити, ви можете просто поставити горщик у крижану ванну, щоб бути на безпечному боці.
І зараз? Тепер ваша карамель буде перероблена на ласощі
Розчин крижаної ванни - одна з можливостей. Як правило, звичайно, ви обробляєте свою карамель відразу, щоб вона не могла згоріти, як тільки ви знімете її з плити. Три класики карамелі, які ви неодмінно мали зробити самі, - це соус, цукерки та сироп.
карамельний соус
Приготування карамельного соусу також є найпростішим способом знежирення карамелі. Для цього ви просто додаєте в нього вершки. Однак слід нагріти крем заздалегідь - ще до того, як ви навіть почнете карамелізуватися. Холодні вершки гарантують, що цукор знову стиснеться. Але це також можна знову розчинити, перемішуючи.
Як тільки вершково-карамельна суміш заспокоїться, можна додати вершкового масла і дати соусу закипіти. Чим довше ви готуєте його, тим він буде твердішим і сливочнішим. Тож ви можете спроектувати його як завгодно. І звичайно на ваш смак - з ваніллю, корицею, кардамоном, лавандою - або звичайно сіллю для класичного солоного соусу з карамелі. Просто дайте готовому соусу охолонути, перекладіть у пляшку і зберігайте в холодильнику до двох тижнів.
Карамельні цукерки
На початку ви готуєте карамельні цукерки, схожі на соус, але додаєте значно менше вершків для знежирення. В іншому випадку карамель не може затвердіти. Залежно від того, чи хочете ви, щоб цукерки були м’якшими або твердішими, ви можете змінювати кількість крему. Для кремових повноцінних цукерок можна також розмішати масло. Це дійсно надає аромат. Звичайно, це нічого для лічильників калорій. Але якщо ви бачите, як цукор плавиться в горщику, ви вже закінчили цю главу.
Карамельний сироп
Велика склянка латте-маккіато та тире карамельного сиропу - яка насолода. Звичайно, тепер ви можете легко приготувати основний сироп самостійно. Якщо ви сміливі, ви можете зробити це сухим способом, загасити карамель великою кількістю води і дати всьому зваритися до сиропу. І ви можете чудово вдосконалити це, наприклад, за допомогою ванілі або кориці.
Остання порада: Це те, як ви можете знову отримати ігристе горщик
Розплавлена карамель природним чином знову твердне. Якщо ви робите ламке або цукерки, це навмисно. Залишки в горщику, проте, ні. Але як би негарно це не виглядало спочатку, чистка насправді настільки проста. Ви можете просто знову розтопити цукор. Або замочивши казан гарячою водою, або наповнивши горщик водою і довевши воду до кипіння на плиті. Потім можна витерти розтоплену карамель. Так просто.