Солодка солона
У сім’ях часто доводиться вибирати сторони. Анатомія та еволюція наших смакових рецепторів.
Це один із тих днів малого і нічого, що штовхає вас до кухонної шафи, холодильника, комори. Історія гризти, заповнювати, коли настрій знижений. І тут ви більш невизначені, ще більш насуплені, коли справа доходить до вибору: Тук чи брауні? Ковбаса або Нутелла ? Роллмопи або персик в сиропі? Словом, солоне чи солодке? Вірніше, солоне проти солодкого, адже хто з нас ніколи не опинявся у замкненості цього розщеплення смаків? Почувши, як ми повторюємо, що ми були «ласунами» чи «солоними ротами», ми виявили почуття провини, коли вагалися між хорізо - яким ми маємо бути. наркоман - а цю айвову пасту, називала прекрасна іноземка Мембрілло, зберігається на кухні відвідувачем, який прибуває прямо з Іспанії.
Кордон між цими двома смаками тим більше випробування для не визначених, оскільки йому часто передує репутація, що приписується його смаковим рецепторам: “У моїй родині всі говорили, що мій батько був“ ласуном ”, - каже Ерік. Все тому, що він колись випивав літр ванільного заварного крему, коли виїжджав із заводу в обідній час. Однак ми могли б також сказати, що його «посолили», бо він сунув у сумку банку скумбрії з білим вином для ранкової закуски ».
На зорі сучасності цукор був пряністю, як нагадує Мадлен Фер’єр. «У кулінарії його використовують у багатьох високоякісних препаратах: солодкий смак є частиною основної смакової трійці середньовічної кухні, яка поєднує солодке, гостре та кисле. Цей солодкий аромат отримують із сухофруктів (чорносливу, винограду, інжиру та фініків) або тростинного цукру, який коригує міцність вина, як міцність і гострі спеції. Представляючи всі типи страв, солодкість надає середньовічній кухні особливий тон ». Історик наголошує на цьому «Трактати про високу кухню, починаючи з XIV і до середини XVI століття, все ще містять до 31% солодких рецептів - супів, закусок чи смажених страв, а також десертів та десертів. Потім пропорція впала: 12% у 17 столітті, 6% у 18 столітті, підтверджуючи, що гіркий солодкий перестає бути домінуючим смаком у класичній кухні, і що нові стандарти проголошують несумісність ароматів солодкого та соленого. Однак, якщо асоціації солодкого з м’якоттю або рибою постійно дефіцитні, то цукру з яйцями, молочними продуктами, крупами стає все частішим ".
Сьогодні все, що вам потрібно зробити, - це відкрити журнал чи газету, щоб виміряти видимість солоно-солодкого на тарілці французів: Марі Клер у вересні пропонуються рецепти «Карі зі шпинату та дині», «Верріні лосося, манго та авокадо»; парижанин хвалить Медові Ребра Кориці. Жоден кантон, навіть віддалений, не має свого ресторану чи свого азіатського громадського харчування, що пропонує в меню кисло-солодкі страви та тагін, що конкурують кус-кус. Не кажучи вже про фаст-фуди, які пропонують цілий ряд соусів навколо солодкого та солоного. Але чи варто бачити в цьому глобалізованому смаковому горизонті кінець нашого національного кордону між солодким та солоним? ? "Я схильний сказати" так ", стверджує Мадлен Фер'єр. Кордон, який я бачу, будуючи приблизно в 1630-1650 роках, стирається; інший, як мені здається, чинить опір краще: той, що розділяє м’ясо та рибу ".
До речі, айвова паста ще краще з сиром. Як в Іспанії. Через кордон.
(1) Мадлен Фер'єр: Негідні продукти (ред. Поріг). Пічні історії та секрети кулінарії (Видання Larousse), опубліковане 10 жовтня. (2) Жан-Луї Фландрін: Порядок страв (Видання Оділа Якова) та Історія їжі з Массімо Монтанарі (ред. Файард). (3) П’єр Ерме: десерт (Видання Agnès Viénot), опубліковане 11 вересня.