Солодкий сир Томе висхідного сонця Сугіо Ямагуті
Опубліковано 01.05.2020, оновлено 06.05.2020
“Для солодкого сиру я хотів зробити десерт, але не дуже солодкий. Сир і солодкі речі працюють, але, наприклад, для мене з джемом це занадто багато. Я хотів зробити щось добре збалансоване. Я називаю це a травний пиріг, його можна їсти до, під час або після десерту. Я вибрав 120-денний Морбієр АОП, фермер, бо я це люблю. Це, природно, приємний смак, але воно також пристосовується до багатьох речей. Це добре працює з ароматичні рослини. "
Сугіо Ямагучі, народжений у Токіо, був дитиною, яка мало їла. "Моя мати готувала дуже добре, але я ненавидів їдальню, ніколи не допивав тарілку", - згадує він. Можливо, тому, що я любив їсти, мені не сподобалось. У 16 років він знайшов дивну роботу у корейського кухаря, який навчив його різати м'ясо, овочі та робити соуси. Кухня необхідна, і вона буде Французька гастрономія а не суші. Після школи в готелі він пропрацював два роки, щоб заробити достатньо грошей на велику поїздку до країни, яка змінить його життя: Францію. Він відкрив свій ресторан Botanique у 2015 році.
Томе східного сонця
Це добре вчитися
12 індивідуальних тортів
Час підготовки
Час приготування
Для солодкого тіста:
- 100г вершкового масла
- 25г цукру
- 25г цукрової пудри
- 2 жовтки
- 125г борошна
- 1 щіпка солі
Для кондитерського крему:
- 10 мл молока
- 1 яйце
- 2 жовтки
- 35г цукру
- 5г крохмалю
- 25г рідких вершків
- 10г свіжого шпинату
- 12г фісташкової пасти
Для трав'яного кондитерського крему:
- 150 г кондитерських вершків (50 мл молока, 120 г цукру, 4 жовтки, 30 г борошна)
- 45 г подрібнених трав (естрагон, меліса, кріп, кінза, кервель, базилік)
- 60г свіжого шпинату
Для пирогів:
- 60г Tome des Bauges
Для кокосового мусу:
- 150г кокосового молока
- 2 жовтки
- 15г цукру
- 1 лист рослинного желатину
Для італійської безе:
- 3 яєчних білка, 35 г цукру
- 3 столові ложки води, 10 мл вершків
Для трав’яного желе
- 20 мл води
- 2 столові ложки соку юдзу
- 8г агар-агару
- 20г цукру, зелень (меліса, базилік, м'ята)
Для липового соусу:
- 10 мл води, зелень (меліса, базилік, м'ята)
- 20г цукру
- 8г пектину
- 3 вичавлені лайми
Для трав'яного соусу:
- 5 стеблинок сирого щавлю
- 10 листочків м’яти
- 2 столові ложки підсоленої води
- 3 столові ложки липового соусу (приготованого на попередньому етапі)
Для виїздки
240г Морб'є
60 маленьких листочків м’яти
60 маленьких листочків базиліка
Приготувати тісто
Збийте масло, потім цукор і дрібку солі, 2 жовтки та борошно. Залиште відпочивати на 2 години в холодильнику. Розкачати тісто і готувати заготовку в окремих формах протягом 18 хв при 140 ° C з вагою всередині (рис або сочевиця) і 12 хв без.
Зробіть кондитерський крем
Молоко підігріти. Тим часом збийте цукор з яйцями та кукурудзяним крохмалем. Додайте кипляче молоко і знову нагрівайте, помішуючи, поки не загусне. Зварити свіжий шпинат у киплячій підсоленій воді, перемішати і пропустити через сито для збору хлорофілу. Змішайте гарячий кондитерський крем із вершками, шпинатом та фісташковою пастою в ручному блендері.
Приготуйте крем для шпинату та трав
Розітріть шпинат і процідіть через дрібну тканину. Змішайте всі інгредієнти (вершки, шпинат, зелень) за допомогою лопатки.
Спекти пироги
На запечені терпкі основи покладіть шар трав’яного крему і шар звичайного кондитерського крему. Додайте невеликі кубики Tome des Bauges. Випікайте 12 хв при 170 ° C.
Приготуйте кокосовий мус
Зварити кокосове молоко. Гарячою рідиною залийте збиті яйця та цукор. Варіть крем на повільному вогні. Розм’якшити желатин у холодній воді, а потім злити його. Включіть желатин у гарячі вершки. Пропустити через сито.
Зробіть італійський безе
Нагрійте цукор і воду до 115 ° C. Збийте білки і поступово залийте їх сиропом цукру. Дайте охолонути протягом 3 хв. Включіть безе в мус, а потім холодні збиті вершки. Помістіть у морозильну камеру на 15 хв у напівсфери. Видовбайте півкулі ложкою, щоб зробити порожнистий купол. Поверніться до морозильної камери.
Приготувати трав’яний кисіль
Закип’ятити воду з юзу та цукром. Зняти з вогню. Додайте агар-агар, перемішайте віночком. Варити на повільному вогні протягом 5 хвилин, помішуючи. Дайте охолонути. Викладіть подрібнену зелень на загорнутий деко і залийте охолодженою рідиною, щоб не пригоріли трави. Поставте в холодильник, щоб отримати холодець (приблизно 5 хв). Зробіть 12 раундів формою для печива та смужками для прикраси.
Приготуйте липовий соус
Закип’ятіть воду і 10 г цукру, дайте настоятися стеблам трав, щоб отримати сироп. Додайте лимонний сік. Змішайте пектин і 10 г цукру, додайте до рідин, збийте 2 хв.
Приготуйте трав'яний соус
Подрібніть стебла щавлю і м’яти. Помістіть їх у киплячу підсолену воду на 30 секунд. Змішайте дуже дрібно. Приправте лимонним соусом.
Виїздка
Наповніть напівсферу кокосового мусу трав’яним соусом. Додайте круглий трав’яний желе, щоб закрити купол. Поверніть і покрийте смужками желе з трави, Морб'є наріжте паличками та невеликими листям м'яти та базиліка. Покладіть прикрашену півкулю на тарталетку і покладіть її на круглий соус з трав на тарілці.
Зустріньте Сугіо Ямагучі за адресою Ботанічний:
71, rue de la Folie Méricourt
75011 Париж
Працює щодня
+33 (0) 1 47 00 27 80