Солодкий соєвий соус - користь, калорії та поживний склад
Соєвий соус - солона рідка спеція, традиційно вироблена ферментацією сої та пшениці.
Він родом з Китаю і використовується в кулінарії вже більше 1000 років.
На сьогоднішній день це один з найпопулярніших соєвих продуктів у світі. Це основний інгредієнт у багатьох азіатських країнах і широко використовується в решті світу.
Як це робиться?
Доступно багато різних видів соєвого соусу. Їх можна згрупувати за методами виробництва, регіональними варіаціями, кольорами та смаком.
Традиційне виробництво
Традиційний соєвий соус виготовляється шляхом замочування сої у воді та обсмажування та подрібнення пшениці. Потім сою та пшеницю змішують із цвіллю, найчастіше аспергіллою.
Потім додають воду і сіль і всю суміш залишають бродити на п’ять-вісім місяців.
Під час бродіння ферменти цвілі впливають на соєві та пшеничні білки, поступово розкладаючи їх на амінокислоти. Крохмаль перетворюється на прості цукри, потім ферментується в молочну кислоту та спирт.
Після завершення процесу суміш кладуть на тканину і пресують, щоб виділити рідину. Потім цю рідину пастеризують для знищення будь-яких бактерій. Нарешті, він розливається в пляшки (1, 2).
Види соєвого соусу
- Чорний соєвий соус: Він червонувато-коричневий і має сильний аромат.
- Усукучі соєвий соус: Його отримують із більшої кількості сої та менше пшениці, він світліший за кольором та солодший аромат.
- Тамарі: Виготовлений із сої з лише 10% або навіть менше пшениці, він не має смаку і має темніший колір.
- Широ: Виготовлений майже виключно з пшениці і з дуже малою кількістю сої, він має дуже світлий колір.
- Сайшікомі: виробляється розкладанням сої та пшениці ферментами у розчині не підігрітого соєвого соусу замість солоної води. На смак він сильніший.
Харчовий склад
Містить a велика кількість солі, забезпечення 38% рекомендованого щоденного споживання. Незважаючи на те, що соєвий соус має відносно велику кількість білка та вуглеводів, він не є значним джерелом поживних речовин.
переваги
Він може замінити сіль
Соєвий соус має насичений смак і може використовуватися замість солі. Дослідження, опубліковане в Journal of Food Science, показує, що заміна кухонної солі натуральним соєвим соусом не зменшила інтенсивність смаку їжі, а загальний вміст натрію зменшився. У деяких випадках його застосовували на 50% менше натрію, і смак не змінювався. (3)
Він має протиалергічні властивості
Існує дослідження, опубліковане в 2005 р. У Journal of Bioscience and Bioingineering, в якому соєвий соус має протиалергічні властивості. Учасники, які страждають на алергію, використовували соєвий соус і мали більше покращень, ніж ті, хто приймав плацебо. (4)
Сприяє травленню
В одному дослідженні 15 людей споживали соєвий соус, і результатом цього стало збільшення секреції шлункового соку, який допомагає травленню.
Імунна система
Два дослідження показали, що прийом полісахаридів, різновид вуглеводів, що містяться в соєвому соусі, покращує реакції імунної системи.
недоліки
Він багатий натрієм
Соєвий соус багатий натрієм, який є необхідною поживною речовиною, необхідною вашому організму для нормальної роботи.
Однак надмірне споживання натрію пов’язане з високим кров’яним тиском, особливо у людей, чутливих до солі і може сприяти ризику серцевих захворювань та інших захворювань, таких як рак шлунка (5).
Насправді зменшення споживання натрію призводить до помірного падіння артеріального тиску і може бути частиною стратегії лікування людей з високим кров'яним тиском.
Для тих, хто хоче зменшити споживання натрію, розроблено різні типи соєвого соусу, які містять на 50% менше солі, ніж вихідні продукти (6).
Може мати високий вміст MSG
Моноглутамат натрію (MSG) є підсилювачем смаку агентом. Він природно міститься в деяких продуктах харчування і часто використовується як харчова добавка (7).
Це форма глутамінової кислоти, амінокислоти, яка значно сприяє присмаку їжі. Глютамінова кислота виробляється природним чином у соєвому соусі під час бродіння. Крім того, MSG часто додають до хімічного соєвого соусу для посилення його смаку.
У 1968 р. MSG асоціюється з явищем, відомим як "Синдром китайського ресторану".
Симптоми включали головний біль, оніміння, слабкість та серцебиття після вживання китайської їжі, яка часто багата MSG.
Може містити речовини, що викликають рак
Група токсичних речовин, що називається хлоропропанолами, може утворюватися під час переробки їжі, в тому числі при виробництві соєвого соусу.
Один тип, відомий як 3-MCPD, міститься в рослинному білку, гідролізованому кислотою, що є типом білка, що міститься в хімічному соєвому соусі (8).
Дослідження на тваринах показали, що 3-MCPD є токсичною речовиною. Встановлено, що це пошкоджує нирки, знижує фертильність та викликає пухлини (9).
Містить аміни
Соєвий соус містить значну кількість амінів, включаючи гістамін і тирамін (10).
Відомо, що занадто велика кількість гістаміну може спричинити токсичні ефекти. Симптоми включають головний біль, пітливість, запаморочення, свербіж, висип, проблеми зі шлунком та зміни артеріального тиску.
Насправді припускають, що алергія на соєвий соус може бути реакцією гістаміну (11).
Крім того, людям, які приймають клас ліків, відомих як інгібітори моноаміноксидази, слід обмежити споживання тираміну та уникати соєвого соусу (12).
Містить глютен
Багато людей не знають, що соєвий соус може містити як пшеницю, так і глютен. Для людей з алергією на пшеницю або целіакію це може бути проблематично.
Важливо перевірити етикетку інгредієнтів для пшениці та знайти продукти з соєвим соусом, які спеціально позначені як безглютенові. (13)
Незважаючи на високий вміст натрію, соєвий соус все ще можна вживати як частину здорової дієти, особливо якщо обмежити споживання оброблених продуктів і вживати, зокрема, свіжі продукти, включаючи багато фруктів та овочів.
Він може замінити сіль у раціоні.