Солодкий стіл для вашого весілля рецепт зефіру в старовинному стилі мадемуазель Дентел
Надавши мій рецепт міні-безе «барбапапа», ось черга трохи більш класичної кондитерської, але такої ж регресивної: СТАРІ МАРШЕМОЛОЛИ.
Вони м’які, як шкірка персика, нескінченно податливі, пахнуть апельсиновим цвітом і навіть можуть карамелізуватися над барбекю.
(Або як додати до вашого весілля відтінку зефіру, крім 100% цукерково-рожевого декору ...)
Інгредієнти приблизно для 40 великих кубиків зефіру:
- 40г меду
- 250г цукрової пудри або кристалізованого цукру
- 9кл води
- 7 листів желатину (особливо без агар-агару)
- Яєчні білки 90г (близько 3 яєць)
- 1 столова ложка води апельсинового цвіту
- 150г кукурудзяного крохмалю
- 150г цукрової пудри
- трохи олії
Конкретний матеріал:
- 1 цукровий термометр
- 1 хороший електричний змішувач
- 1 середня каструля
- 1 квадратна або прямокутна посуд (або силіконові форми для отримання особливої форми)
Збереження:
3 тижні в герметичній коробці.
Дія !
Змішайте цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль.
Частиною цієї суміші вистеліть посуд (змастіть дно та краї посуду, а потім покрийте їх сумішшю). Не економте на кількості і не турбуйтеся видалити надлишки, тому що надлишок швидко поглинеться зефіром.
Решту суміші залиште в стороні.
Добре відокремте листи желатину і покладіть їх у ємність з дуже холодною водою (можна навіть додати кілька кубиків льоду) і залиште стояти. (Чим холодніша вода, тим менше листя буде прилипати до рук)
У каструлю середнього розміру влийте воду, мед і цукор.
Збийте білки до стійкості.
Одночасно варити суміш вода/цукор/глюкоза на середньому вогні до тих пір, поки не буде 130 ° C (перевірити температуру термометром). Як тільки буде досягнута температура 130 ° C, припиніть варити сироп.
Видавіть листочки желатину один за одним і додайте їх у сироп - завжди один за одним - віночком.
Дуже повільно залийте сиропом засніжені яєчні білки дуже тонкою цівкою, збиваючи білки на максимальній швидкості. (Та сама техніка, що і для італійського безе - якщо ви не знаєте цієї техніки, раджу переглянути це відео: Італійська техніка безе)
Потім продовжуйте збивати, поки чаша не нагріється.
Потім додайте воду з апельсинового цвіту. Продовжуйте збивати, поки суміш не стане однорідною.
Вилити в вистелену посуд і розрівняти поверхню шпателем або ложкою.
Посипте сумішшю цукрової пудри/кукурудзяного крохмалю і добре розподіліть її пальцями по всій поверхні (побачите, вона дуже м’яка на дотик!).
Дайте зефіру «схопитися» принаймні годину при кімнатній температурі.
Як тільки зефір схопиться, обережно розформуйте його на мармурі або дошці, попередньо посипаній цукровою пудрою/сумішшю кукурудзяного крохмалю.
Наріжте кубики змащеним маслом ножем і обваляйте в суміші цукрової пудри/кукурудзяного крохмалю.
Знову ж таки, не економте на кількості суміші цукрової пудри/кукурудзяного крохмалю, якщо ви не хочете, щоб ваш зефір злипнувся, як тільки зберігається в коробці. !
Варіанти:
- Якщо хочете смак ваш зефір: дотримуйтесь рецепту точно так само, але замініть 40 г меду на 40 г сиропу глюкози (аптеки чи Інтернет), а воду апельсинового цвіту приблизно 10 краплями штучного смаку або 5 крапель природного смаку.
- Якщо хочете колір ваш зефір: додайте пастоподібну або порошкову фарбу до аромату, поки меренга ще тепла .
Тому ? Чи надихає вас мій рецепт? Ви поставите його на свій десертний фуршет або на свою цукерку? Ви віддаєте перевагу купувати їх (зефір або справжній зефір, ось у чому питання!)? Чи плануєте ви робити інші ласощі самостійно? Розкажи мені все !