Поради шеф-кухаря щодо смаження та смаження овочів на грилі
Сонячні дні приносять свою частку сонячних овочів, які ми любимо смажити або смажити на грилі. Як переконатися, що вони успішно готують? Відповіді з Жаком Максиміном, одним із піонерів вегетаріанської кухні, та Адрієном Зеддою, керівником 100% вегетаріанського ресторану для гурманів.
Опубліковано 06.05.2020 о 12:45, оновлено 06.05.2020 о 15:36
На радість вегетаріанцям та веганам, барбекю, планча та піч не обмежуються м’ясом. Цвітна капуста, солодка картопля або навіть кабачок. Овочі також можуть придбати жадібний колір і одягнутись у гарну сітку під час готування. Естетика, добре зрозуміла кухарям, які протягом багатьох років посідали почесне місце рослинам. Зоряний шеф-кухар Жан-Франсуа П'єж включив у меню свого ресторану Clover Green (1) цвітну капусту на грилі з каррі або селеру, засмажену на сіні, що подається майже цілою на тарілці.
"Після того, як десятиліттями він задушив його в соусі і зменшив до міні-кубиків, овоч виявляє всю свою ідентичність на тарілці, зауважує зірковий кухар Жак Максимін (2), один з піонерів" овочевої "кухні. Спільна філософія молодий Адріен Зедда на чолі команд 100% вегетаріанського ліонського ресторану для гурманів Куліна Хортус (3). Сьогодні двоє фахівців надають нам практичний посібник з приготування овочів на грилі та смажених овочів.
У відео відкрийте рецепт маринованих овочевих шашликів
Правильно вибирайте овочі
Як і м’ясо, деякі сорти овочів більше підходять для барбекю та випічки. "Не все добре на грилі, оскільки цей процес приносить багато гіркоти", застерігає шеф-кухар Жак Максимін. Щоб уникнути вугілля в роті, доцільно зупинити свій вибір на овочах, багатих водою, таких як ті, що використовуються для рататую: кабачки, баклажани, помідори та цибуля. На практиці вони спускаються на решітку і в кінцевому підсумку зберігають ніжну м’якоть. Щодо засмажки, коренеплодів - моркви, солодкої картоплі, пастернаку, чистотілу тощо. -, які також називають туберозами, є найбільш підходящими. "Буряк багатий цукром і карамелізується при варінні", - зазначає Адрієн Зедда.
Незалежно від приготування, якщо ви готуєте цілий овоч, зверніть увагу на його розмір. "Чим більшим він буде, тим більше вам доведеться чекати, поки він стане ніжним зсередини, з ризиком, що зовні буде обвуглено", попереджає Жак Максимін. Тільки досвідчені кухарі освоїли цю руку допомоги. Наприклад, шеф-кухар Ерік Фрешон радує смаковими рецепторами клієнтів ресторану Epicure у готелі Le Bristol, Париж, своїм почорнілим цибулею-пореєм із талим серцем.
Контрольоване приготування їжі
В печі
Зрозуміло, що овоч не дуже добре реагує на високі температури. "При тривалому варінні ви не повинні перевищувати 110 ° C", - зазначає кухар Адріен Зедда. Оскільки обсмажування має властивість висушувати продукт, якщо його попередньо не змочити. "В ідеалі ми варимо все в киплячій і підсоленій воді протягом трьох чвертей часу рецепту, потім обмазуємо його маслом або маслом з подрібненим часником на деко і ставимо в духовку з невеликою мискою, наполовину наповненою вода для введення пари ", - пояснює Жак Максимін. Ще одна техніка: готуйте овочі в оточенні алюмінієвої фольги або кришки. І якщо не додати ароматний гарнір, бульйон на дні тарілки не менш смакуватиме препарат. "Потім ми переробляємо цю рідину, щоб зробити соус, близький до м'ясного соку", - радить шеф-кухар Culina Hortus.
Біля барбекю
Перед тим, як виходити на гриль, попередньо готувати також необхідно. "За винятком рататуя, ти ніколи не починаєш", - повідомляє Жак Максимін. Коли мангал увімкнений, рекомендується трохи почекати. "Овочі будуть смажені на гарячому вуглі, але ніколи не в полум'ї", - розповідає Адріен Зедда. Якщо продукт маринувався, їх слід якомога більше злити, щоб не кинути олію на вогонь. "Ми повинні виходити з принципу, що ми просто збираємося позначити овоч, щоб надати йому приємну зовнішню скоринку", - резюмує зірковий кухар. Ще одна альтернатива - планча. Застелений папером для випічки, він дозволяє готувати м’якше, не прожарюючи, але з недоліком - усунути димний смак барбекю.
Як це скуштувати ?
Після засвоєння солодкої картоплі на грилі, цвітної капусти або смаженої селери, додавання соусу посилить рецепт. Жак Максимін плюсує традиційний соус для барбекю, приготований з томатної пасти, бальзамічного оцту та меду. Якщо овоч раніше смажили на бульйоні, це також може бути використано в якості основи для цього препарату. Для його супроводу ми віддамо перевагу червоному м’ясу, наприклад, первинному ребру, або бобовим. Наприклад, меню ресторану Culina Hortus пропонує смажений селера на сіні, подається з мусселіном з гороху та квасолі, мангольдом, пюре з часнику та трав’яним маслом.