Солодкомолочний сир
сир є твердим молочним продуктом, який - за кількома винятками - одержується сирком від вмісту білка в молоці. Сир є основною їжею в Європі, Північній Америці та Австралії.
Зміст
Історичний
Можна припустити, що мисливці кам’яного віку виявили білуваті драглисті грудочки в шлунках захоплених молодих жуйних, які нещодавно пили грудне молоко. Такий сичужний сир, ферментований з молока в здобичі шлунку, представляв собою вихідну форму сиру.
З початком одомашнення, ймовірно, спочатку кіз, потім овець і, нарешті, великої рогатої худоби та розповсюдження пасовищ у господарстві мезоліту, приблизно між 10 і 8 тисячоліттям до н. Е. Люди першими отримали більшу кількість тваринного молока. Приблизно в той самий час вважається, що мистецтво сироваріння розвинулось, оскільки людина поступово відкрила принципи сироваріння і почала цілеспрямовано використовувати та поширювати їх. Різноманітні сирні традиції людства свідчать про те, що сироварня розвивалася в різний час і в різних місцях, частково незалежно одна від одної, і що виробничі рецепти лише згодом обмінювались і передавались на більші відстані. Молоко, що зберігається в глиняних посудинах або міхурах тварин, спочатку прокисало на сонці або на зігріваючому вогні, а згодом згорнулося. За сприятливих обставин це призвело до їстівної їжі, що зберігається.
Такі кисломолочні сири, які порівняно легко виробляти, збагатили продовольчий запас людей того часу і допомогли подолати вузькі місця в інших запасах продовольства, саме тому їх, мабуть, виробляли давно. Трохи пізніше ефекти тваринного та овочевого сичугу були виявлені та використані свідомо, навіть якщо діюча речовина могла бути описана лише набагато пізніше. Наприклад, сир, спеціально виготовлений із сичугом, міг, наприклад, бути створений, коли молоко заливалося в телячі шлунки для зберігання і визнавало дивовижний ефект сичугу. Випадково в доісторичні часи можна було помітити збережувальний і покращуючий смак ефект деяких благородних пліснявих грибів на відміну від неїстівного псування сиру, яке викликається іншими, іноді отруйними цвілями або мікроорганізмами, такими як бактерії, коли сир зберігається в печерах з відповідною флорою були. Однак, мабуть, пройшов порівняно довгий час, перш ніж люди навчилися робити такі благородні сині сири за планом.
Приблизно з 5000 р. До н Можна сміливо припустити, що молочна фабрика була відома в Месопотамії, Чорноморському регіоні, Малій Азії, Єгипті та Північній Африці, і що вона була широко досліджена та отримала подальший розвиток. Найдавніші живописні та письмові зображення та докази виробництва сиру походять з Месопотамії, району сучасного Іраку приблизно з 3000 р. До н. Е. Хр.
Сир також давно займає місце в повсякденному житті греків. Його цінували як делікатес і затребуваний товар, йому приписували властивості афродизіаку і навіть використовували як підношення богам. Гомер описує в 10-й пісні своєї "Одіссеї" (записану наприкінці 8 століття до нашої ери) підбадьорливий ефект насолоди сиром. З 4 століття до н Перший технічний трактат про переробку молока, що дійшов до нас, походить з прагматики Арістотеля, написаної в 2 столітті до нашої ери.
Грецькі раби вдосконалили мистецтво сироваріння в Римській імперії, звідки воно поширилося за межі районів, окупованих Римом, а отже, майже у всі частини Європи. Римляни вже створили велику кількість хлібобулочних виробів із сиром та всілякими варіаціями сирного салату, а римські легіонери також мали в якості продовольства сир, окрім родзинок та оливок.
Коли в 4 столітті до н Коли кельти перетнули Альпи, вони вже знали сита для знежирення вершків, які і сьогодні використовуються в сироварні, та вдосконалили мистецтво сиру в наших широтах. Германські народи взяли на себе кельтські традиції та привели до розквіту нині великого ремесла.
Записи монастирів є багатим джерелом для розвитку сироваріння в Європі з раннього середньовіччя. У багатьох монастирях не тільки виготовляли власні сири, прискіпливі писання ченців також дозволяють простежити історію деяких сирів, вироблених донині, приблизно до 1100 року. У 1115 р. У монастирських рукописах вперше згадуються Груєр, 1184 Гауда та Едам, 1200 емментальських та баварських ручних сирів та 1282 р. Аппенцеллери. [1] Англійський Чешир згадується ще в 1086 році в Книзі Суддея, імператорській земельній книзі, складеній за ініціативою Вільгельма Завойовника.
Починаючи з XIX століття, багато наукових відкриттів та технічних розробок робили сир легшим. Фердинанд Кон виявив, що дозрівання сиру пов’язане з мікроорганізмами, Луї Пастер, Юстус фон Лібіг та Ілля Ільїч Мечников досліджували в лабораторії секрети дозрівання, смаку та аромату або розробляли процеси для поліпшення терміну зберігання сиру. Інженери розробили ріжучі рами, загонщики, сепаратори для кварків, електричні ріжучі та перемішувальні інструменти, величезні чайники та чани, охолоджувальні пристрої та інші допоміжні засоби для виробництва сиру в промислових масштабах, деякі у співпраці з майстрами сиру. Останні розробки в цій галузі включають замінники сичугу, які можуть вироблятися в промислових масштабах, такі як мікробний або генетично модифікований сичуг. Але, на думку гурманів, виробництво справді надзвичайно хорошого сиру залишається за досвідом та міцною майстерністю досвідчених майстрів сиру, і його неможливо досягти у масовому виробництві.
Виробництво сиру
Залежно від виду сиру, для отримання одного кілограма сиру потрібно від чотирьох до дванадцяти літрів молока. За процесом виробництва можна виділити три типи: кисломолочний сир, сичужний сир та сироватковий сир.
походження
Сир особливо поширений у західних культурах. Ви можете припустити до 5000 різних видів сиру, хоча сири одного і того ж найменування відрізняються від сирних молочних до молочних. Країною з найбільшим виробництвом сиру у світі є США.
Короткий огляд найважливіших видів сиру подано в Список сирів за країною походження
Сири
Залежно від типу використовуваного молока (наприклад, від овець, козлів чи корів), його попередньої обробки (пастеризація, бактерії тощо), процесу виробництва (температури, розміру сиру тощо), можливих добавок, таких як сіль, спеції, бактеріальні та грибкові культури, після обробки розсолом або цвіллю, умови дозрівання (температура, вологість, дозрівання плівки тощо) та період дозрівання призводять до дуже різних сирів за смаком, стійкістю (консистенцією) та зовнішнім виглядом. Для кожного виду сиру також є спеціальні ножі для сиру.
Класифікація за походженням молока
Сьогодні, на відміну від попередніх часів, сир виготовляють переважно з коров’ячого молока, але все ще існує сир з овечого та козячого молока. Моцарела спочатку виготовляється з молока буйволів; Однак для сьогоднішнього масового виробництва часто використовують дешевше коров’яче молоко. Сир не може бути виготовлений із свинячого молока, оскільки в свинячому молоці міститься занадто мало казеїну і технічно складно доїти свиноматок. [2]
Сирні групи за вмістом води
Сир поділяють на ці групи за вмістом води в нежирній сирній масі:
Ця класифікація не застосовується до “сиру макарони філата”, такого як моцарела та проволон. Ці сири виготовляються шляхом обробки сирної маси гарячою водою, гарячою соленою водою або гарячою сироваткою та замішуванням, витягуванням пластикової маси на смужки або пасма та форми.
У Швейцарії використовуються такі терміни:
- Плавлений сир: кварк, моцарела, сир, як правило, виготовляється з пастеризованого молока, без часу дозрівання
- М'який сир: Брі, Томме - зазвичай виготовляється з пастеризованого молока, дозріває кілька тижнів
- Напівтвердий сир: сир Аппенцеллер, Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette - виготовлений із сирого молока або з пастеризованого молока, час дозрівання кілька місяців
- Твердий сир: Ементалер, Грюєр - виготовляється з сирого молока, час дозрівання від кількох місяців до півтора років
- Сир надзвичайно твердий: Сбринц, нарізаний сир - виготовлений із сирого молока, витримується кілька років
Рівень жиру в сирі
| 60% -87% | ≥ 42% | ≥ 36% | ≥ 30% | ≥ 18% |
| ≥ 50% | ≥ 35% | ≥ 30% | ≥ 25% | ≥ 15% |
| ≥ 45% | ≥ 32% | ≥ 27% | ≥ 23% | ≥ 14% |
| ≥ 40% | ≥ 28% | ≥ 24% | ≥ 20% | ≥ 12% |
| ≥ 30% | ≥ 21% | ≥ 18% | ≥ 15% | ≥ 9% |
| ≥ 20% | ≥ 14% | ≥ 12% | ≥ 10% | ≥ 6% |
| ≥ 10% | ≥ 7% | ≥ 6% | ≥ 5% | ≥ 3% |
| Приклад: Напівтвердий сир Гауда має 48% F. i. Tr. X 0,6 = 28,8% жиру в свіжій масі |
Сири зі спеціальних культур
- Кисломолочний сир - Olomouc Quargeln, Handkäse, Tiroler Graukäse, Harzer Roller і Kochkäse виготовляються без сичугу з використанням молочнокислих бактерій і переважно мазкових бактерій, Brevibacterium linens.
- Цвілевий сир
- Сир з білої цвілі - Камамбер, Брі, Кулом'є виготовляються з грибом Penicillium camemberti.
- Блакитний сир - Рокфор, Горгонзола, Блю Стілтон, Кабралес виготовляються з грибом Penicillium roqueforti.
- Червоний мазок - Ромадур, Лімбургер виготовляються з бактеріями мазка, Постільна білизна Brevibacterium, виготовлений.
Інший
- Сир з сирого молока виготовляється з необробленого молока. Переважна більшість сирів виготовляються з сирого молока у країні походження та якщо вони не призначені для експорту.
- Плавлений сир виготовляється з різних видів сиру з додаванням води та солей, що плавляться.
- Сироватковий сир виготовляється не з молока, а із солодкої сироватки. Цю сироватку нагрівають до 95 ° за Цельсієм, і до неї часто додають кислотні речовини незадовго до досягнення температури, завдяки чому білки сироватки (альбумін та глобулін) осідають зверху, можуть бути знежирені та оброблені далі. Тоді залишається сироватка вже не жовтувата і помутніла, а скоріше зеленувата і прозора.
Сироватковий сир має дуже низький вміст жиру. Знімівши його, його дрібно збивають і солять і лише потім досягає своєї кремоподібної консистенції та тонкого смаку. Сироваткові сири включають італійську рікотту, норвезький коричневий сир, алеманський або цигер, вироблений в Австрії та Швейцарії, а також грецькі манурі. Особливість виробництва сироваткового сиру можна знайти у Швейцарії та Форарльберзі: тут іноді можна зустріти так званий Альпійський шоколад Знайдіть. Це зроблено таким чином, що солодку сироватку протягом годин перемішують при сильному вогні і, таким чином, зменшують. Трохи карамелізований залишок вважається особливою, дуже дорогою і рідко доступною спеціальністю.
Також є різниця Сирні препарати і Препарати плавленого сиру (Вони містять інші молочні продукти, такі як вершки, або інші продукти, такі як шматочки грибів або фруктів) і Сирні композиції (Продукти, що складаються з двох і більше видів сиру). Багато видів сирів також рафінують, додаючи спеції, горіхи або трави, такі як французька мімолетта, яка містить аннатто (барвник, виготовлений із насіння куща Орлеана).
З точки зору кінцевого споживача, також розрізняють сирний намаз, який намазують на хліб, і "сир з ніг", який кладуть на хліб.
Поточні розробки
На додаток до розширення міжнародного асортименту в роздрібній торгівлі та пропозиції так званих легких продуктів, що мають знижений вміст жиру та холестерину, також спостерігається тенденція до так званих «продуктів зручності» (готових та напівфабрикатів) у сирному секторі. Окрім готових фондю, порційних пачок та тертих сирів, існує також ліофілізований сирний порошок, який використовується в харчовій промисловості. Промисловий штучний сир також відомий як "аналоговий сир".
використання
На кухні сир використовують у багатьох стравах та способах приготування, найвідомішими на сьогоднішній день є сирне фондю та раклет. Вибір хороших сирів належить до кожного доглянутих круглих столів як десертних страв, починаючи з м’яких сирів, а потім - часто у зв’язку з відповідними винами - дегустуючи більш ароматні.
Зберігання та дозрівання
Сир має справжній смак лише тоді, коли він правильно зберігається (не дуже холодний) і правильно дозріває. Температура в приміщенні може досягати від 20 до 23 градусів Цельсія без особливих проблем для сиру, за умови достатньої вологості, а в ідеалі сир все ще знаходиться у цілому короваї. Однак при цих високих температурах сир дозріває дуже швидко і його слід з’їсти найближчим часом.
Тоді запах стиглого сиру може бути справді «наповнюючим кімнату» і рухливим, хороша комора чи льох відіграють важливу роль. Так само висока вологість. Якщо вологість занадто низька (30 літрів) або під великим перевернутим глиняним горщиком для квітів, найкраще зберігати його на звичайних і необроблених ялинових або ялицевих дошках.
Вологість може швидко піднятися до бажаних> 90% за вищевказаних умов. З чужорідною цвіллю рекомендується бути обережним. Глиняний горщик має ту перевагу, що ви можете багато разів нагрівати його в духовці до 220 ° C протягом приблизно півгодини, тим самим вбиваючи всі спори цвілі, які можуть бути присутніми. За допомогою цього методу також стає менше проблем із запахами (незважаючи на високу кімнатну температуру). Більші сири можна зберігати таким чином тривалий час - цілі сири слід раз на тиждень натирати солоною водою. Слід уникати зберігання сиру на склі, камені або нержавіючої сталі, найкраще - це дерев’яні дошки, які рідко потрібно чистити. Деревина ялини має антибактеріальну дію.
Сир не слід зберігати біля хліба, оскільки дріжджі можуть зробити сир неїстівним. З цієї причини сир не повинен контактувати з дерев’яними дошками, на яких нарізали хліб. Якщо ви не хочете всього цього, вам доведеться купувати свій сир у аффінері (сировара), готовому до вживання, оскільки (тривале) зберігання в холодильнику та в пластиці не допомагає сиру.
Чудова
Ферментація вуглеводу лактози, що міститься в молоці, призводить до утворення молочної кислоти та розвитку вуглекислого газу. Він також може за певних умов дозрівання, напр. Б. в сирі Емменталь утворюється невелика кількість водню (бактеріями пропіоновокислого типу). Цей газ відповідає за утворення дірок у сирі, оскільки, на відміну від діоксиду вуглецю, він не розчиняється у воді і тому не поглинається сирною масою.
Сир цінується не в усіх культурах. Сир не відіграє ролі в кухні Азії, Африки та Південної Америки. Основною причиною цього є широка непереносимість населення лактозою. У Китаї сир навіть вважають зіпсованим молоком.
Згідно з британським дослідженням, проведеним у 2005 році, кажуть, що різні види сиру впливають на досвід сновидінь. Отже, жінкам слід дуже мріяти, а іноді дуже химерно мріяти після того, як ввечері з’їли сир. Хоча спокійний і спокійний сон пояснюється високою концентрацією триптофану, звіт Британської сирної ради не дає підказки про причину снів. Однак можливий злегка психотропний ефект цвілевих культур.