Сорго та пшоно у харчуванні людини - Харчова якість готових продуктів
Жодна бобова культура або зерно не може забезпечити всі поживні речовини в достатній кількості для задоволення потреб дитини у харчуванні. Проте колись це було добре відомо - ще до того, як ми знали вміст білка, якість білка, засвоюваність та потреби людини в поживних речовинах - лише змішуючи бобові із зернами в раціоні, загальну якість поживних речовин можна було покращити. Завдяки сучасним та нещодавно набутим знанням у цих галузях можна змішувати або зміцнювати харчові продукти з іншими елементами, щоб отримані укріплені суміші мали не тільки кращу харчову якість, але й необхідні якості.
Харчові якості сорго та проса, особливо сорго, є низькими. Тому було зроблено кілька спроб збагатити ці зерна іншими зерновими та зернобобовими культурами, щоб зробити продукти вищими за поживністю та прийнятними. Щоб фортифікація була успішною на стійкій основі, важливо враховувати вартість, доступність інгредієнтів та товарність.
Сорго та перлове пшоно успішно використовуються в пост-фортифікаційних програмах з бобовими. Vimala, Kaur та Hymavati (1990) описали різні дитячі суміші на основі сорго та перлового проса, збагачені соєвим борошном, волохатими нубійськими бобами, голубиним горохом або нутом (Таблиця 36).
ТАБЛИЦЯ 37 Середнє співвідношення білка та чистий доступний білок у дітей з різними дієтами
Калорійність
Чистий доступний білок
a За даними FAO 1965.
Джерело: Даніель та ін., 1965.
Вони були оцінені в експериментах на щурах та дослідженнях балансу азоту у дітей.
Продукти для відлучення від просоченого солоного пальця (рагі) можна збагатити волохатими бобами. Ця їжа має перевагу в тому, що вона має низьку в’язкість приготовленого тіста і високу енергетичну щільність, коли вона містить частку 70 відсотків солодового борошна тріс і 30 відсотків борошна з волохатими бобами. UPN цієї їжі (52 відсотки) був порівнянний із UPN для продуктів, що відлучаються, наявних на ринку (Malleshi, Desikachar and Venkat Rao, 1986).
Okeiyi та Futrell (1983) оцінювали якість білків у різних комбінаціях сорго та бобових. Це були наступні комбінації: сорго (лущене), пшеничне та соєве борошно; сорго, пшениця, виква та соєве борошно; борошно сорго, пшениця та вигна плюс арахісове масло; борошно сорго та пшениця плюс арахісове масло; нарешті, сорго, пшеничне та соєве борошно плюс арахісове масло. Дієта, що складається з борошна сорго, пшениці та сої, відповідала рекомендаціям ФАО щодо необхідних амінокислот. Більше 25 відсотків енергії в цій дієті забезпечувалось жирами, а 10 відсотків енергії надходило з білка, як рекомендує Консультативна група ООН з питань білків у складі продуктів з високим вмістом білка для дітей. Коефіцієнт ефективності білка був високим і ідентичним показнику казеїну.
Бруквальтер, Уорнер та Андерсон (1977) оцінювали стабільність сорго, укріпленого соєвим борошном та насінням бавовни в різних пропорціях. Різні суміші зберігали при -18 ° C (контроль), 49 ° C протягом двох місяців, 37 ° C протягом шести місяців та 25 ° C протягом 12 місяців. Всі ці комбінації демонстрували достатню стабільність, виміряну варіацією доступного лізину, жирних кислот та ароматизатора. Смак усіх комбінацій був прийнятним.
У Бурунді сорго використовували як їжу для немовлят і дорослих після укріплення кукурудзяним та соєвим борошном; місцева назва - мусалак. Склад був таким: борошно сорго (35 відсотків), кукурудзяне борошно (30 відсотків), соєве борошно (20 відсотків), цукор (10 відсотків) та сухе молоко (5 відсотків). Ця комбінація містила приблизно 16 відсотків білка, 3,76 відсотка білка лізину та 440 ккал на 100 г мусалаку. Ці високо оцінені корми продавались комерційно в 1989 р. Із розрахунку 60 тонн на місяць. Очікується, що до 2000 року видобуток досягне 9000 тонн.
ТАБЛИЦЯ 38 CEP дієт на основі проса або сумішей пшона та нуту в
| Джерело білка | CEP |
| Пташине пшоно | 0,80 |
| Пшоно звичайне | 1.10 |
| Пшоно звичайне + нут | 1.80 |
| Міл свічка | 1,60 |
| Пшоняна свічка + нут | 2.16 |
| Елевзин | 2,00 |
| Елевзин + нут | 2.10 |
| Рис | 2.09 |
| Цільна пшениця | 1.30 |
вміст білка в раціоні: 10 відсотків. Горіх, як додаткове джерело білка, забезпечував 40 відсотків білка.
Джерело: Кейсі та Лоренц, 1977.
Додаючи різні типи пшона нутом, коефіцієнт ефективності білка можна значно покращити, як показано в таблиці 38 (Casey and Lorenz, 1977).
Композитне борошно
Термін «технологія композиційного борошна» спочатку використовувався для опису процесу змішування пшеничного борошна з борошном інших зерен та бобових для виготовлення хліба та печива. Однак суміш борошна з інших зерен, коренеплодів і бульб, бобових та інших елементів також може розглядатися як технологія композиційного борошна (Dendy, 1992). Прикладом є випадок суміші сорго та кукурудзяного борошна для приготування коржиків.
Було визнано бажаним розбавляти пшеничне борошно місцевими зернами та корінням, оскільки це заохочувало б сільськогосподарський сектор та зменшувало імпорт пшениці у багатьох країнах, що розвиваються.
Африка не є одним із найбільших регіонів вирощування пшениці у світі. Однак попит на пшеничні продукти, такі як хліб, постійно зростає. Африка виробляє велику кількість зерен, крім пшениці, таких як сорго та просо. Було встановлено, що, замінивши 20 відсотків пшеничного борошна іншим борошном для виготовлення хлібобулочних виробів, заощадження в іноземній валюті можуть бути оцінені в 320 млн. Доларів США на рік (FAO, 1982). За умови заміни на 30 відсотків економія становила б 480 мільйонів доларів на рік. Тому ця технологія композиційного борошна має чудові перспективи в країнах, що розвиваються. Фактичні випробування на рівні споживачів були рідкістю, але використання технології композиційного борошна було добре прийнято в Колумбії, Кенії, Нігерії, Сенегалі, Шрі-Ланці та Судані (Dendy, 1992).
При використанні сорго або пшона для виготовлення хліба необхідно додавати підсилювачі хліба або змінювати виробничий процес. Рівень можливих заміщень вищий із борошном твердих сортів пшениці, ніж із борошном звичайної пшениці (Економічна комісія ООН для Африки, 1985). Для виробництва печива із складеного борошна вміст жиру в борошні з круп, крім пшениці, повинен бути якомога меншим, щоб термін зберігання був довшим.
За даними Crabtree and Dendy (1979), можна виробляти хліб із складеного борошна, подрібнюючи пшеничне та перлове пшоно, просо звичайне, японське моха або пальцеве просо. Частка пшона в борошні може становити до 15 відсотків. Обробка тіста броматом калію, як правило, покращує основну масу хліба. Свіче пшоняне борошно використовувалось для заміщення частини пшениці у хлібі. Хліб, що містить 10 відсотків перлового борошна з пшоном, мав чудову консистенцію та смак, подібний пшеничному хлібу (Badi, Hoseney and Finney, 1976; див. Також Perten, 1972). Борошно сорго при 80-відсотковій швидкості вилучення успішно змішують з білим пшеничним борошном для виготовлення хліба без негативного впливу (Рао та Шурпалекар, 1976).
Для виготовлення печива прийнятної якості можна використовувати комбінацію 80 відсотків незернових злаків та 20 відсотків пшениці. Для цього можливе використання борошна сорго та перлового пшона, змішуючи їх із пшеничним борошном (Badi and Hoseney, 1977). Олатунджі, Адезіна та Колеосо (1989) зазначили, що 55-відсоткове борошно сорго можна використовувати для печива без шкоди для їх якості. Звичайне пшоно також виявилося придатним для приготування печива. Індекс якості та розповсюджуваність печива збільшується за рахунок підвищення рівня звичайного пшоняного борошна через його високий вміст жиру (Lorenz and Dilsaver, 1980). Перлове пшоно може замінити 50 відсотків пшениці на торти і 80 відсотків на печиво (Тіам, 1981). У Сенегалі традиційні страви, такі як лакс, конус-конус та пончики, готують шляхом змішування пшоняного борошна з рисовим, кукурудзяним або пшеничним (Thiam, 1981).
Інші види використання сорго та проса
Виробництво сорго та перлового проса за останні роки значно зросло в декількох країнах. При одночасному збільшенні виробництва пшениці та рису та надлишків, наявних на складі, пшоно стикається з конкуренцією щодо використання. Вже існує тенденція до збільшення використання пшениці або рису замість сорго, навіть у районах, де сорго колись було традиційним основним зерном.
Сорго та просо і надалі залишатимуться основними культурами в ряді країн, особливо в Африці. Нігерія та Судан є основними країнами-виробниками сорго на цьому континенті: їх виробництво становить близько 63 відсотків від загальної кількості Африки. Це зерно буде використовуватися як для традиційних продуктів, так і для нових продуктів. Однак слід вивчити можливості іншого використання. Незважаючи на те, що сорго та пшоно мають великий потенціал для промислової зайнятості, вони конкурують із пшеницею, рисом та кукурудзою. Зокрема, сорго буде користуватися великим попитом у майбутньому, якщо розроблятимуться технології спеціального промислового використання. Незважаючи на те, що перлове просо має потенціал для деяких промислових цілей, інше просо не має цього потенціалу через малий розмір зерна та наслідки труднощів у пошуку відповідної технології лущення. Однак їх можна розглядати для годівлі великої рогатої худоби та птиці. Необхідно буде порівняти їх ефективність у кормі для тварин із кукурудзою.
Сорго та пшоно можна використовувати для інших харчових продуктів, якщо застосовуються належні методи переробки. Способи лущення та розмелювання для поліпшення якості продуктів, виготовлених із сорго та пшона, були описані в главі 3. Має бути можливість вибору видів зерна з кращою якістю помелу, що зробить ці зерна конкурентоспроможними з іншими зернами. За допомогою відповідних модифікацій технології подрібнення пшениці можна ефективно використовувати для сорго та проса. Якщо виробництво хліба можливе з цільнозерновим сорговим борошном, якість хліба може бути покращена борошном сорго, з якого висівки були видалені просіванням (Casier et al., 1977). Кулкарні, Парлікар і Бхагват (1987) зазначили, що солодовий солод можна використовувати для виготовлення печива, відлучення від їжі та пивного сусла. Додавання 40-відсоткового солоду сорго призвело до зменшення висоти штабеля та збільшення поширення завдяки більшому поглинанню води.
Використання сорго в таких загальноприйнятих продуктах, як ідлі (паровий продукт), доса (квашений продукт) та понганум (смажений продукт), може бути популяризовано, щоб збільшити його використання в районах, де вирощують сорго (Subramanian and Jambunathan, 1980). Деякі важливі висушені на сонці або екструдовані та висушені на сонці продукти, виготовлені з сорго, - це папад, баді та курдігай. Зазвичай ці продукти мають термін придатності більше року. Їх можна популяризувати за тими ж каналами торгівлі, що і для рисових продуктів. Споживачі в Андхра-Прадеш, Індія, прийняли широкий асортимент хлібобулочних виробів та закусок, виготовлених із лущеного сорго (Сільськогосподарський університет Андхра-Прадеш, 1991). Було заявлено, що ці продукти харчування слід продавати, щоб охопити більше споживачів.