Сорт рису за формою та кольором - Фальстафф

Рис може пахнути квітами і означати саму розкіш, або він може нагодувати цілу родину.

Червоний, чорний або білий. Круглі або довгасті. Рис має культовий статус у всьому світі. З ідеями рецептів від найкращих кухарів!

Ви повинні увійти, щоб створити вибране

Якщо ви хочете знати, наскільки серйозно ви можете сприймати рис, вам доведеться поїхати до Японії. "Вони кажуть, що потрібно двадцять років, перш ніж хтось зможе приготувати ідеальний рис", - пише Шидзуо Цудзі, засновник найвідомішої кулінарної школи Японії, у своїй стандартній праці "Японська кухня - просте мистецтво". Для початківців існує майже чотиристорінковий рецепт «вареного рису».

У деяких найкращих японських ресторанах є свої кухарі, які не займаються нічим іншим, як варити рис. Спеціалізовані магазини спеціалізуються на рисі з конкретного регіону, звичайні супермаркети мають десятки різних сортів, а гурмани з нетерпінням чекають осені, коли врожай цього року з’явиться на ринку. Тонкі аромати тоді особливо виражені.

Кажуть, що Oryza Sativa, як ботанік називає рис, вперше культивується приблизно 7000 років тому в південній долині Янцзи в Китаї; Олександр Македонський, як кажуть, вперше привіз його до Європи. У всьому світі існує до 100 000 різних сортів - рис може бути червоним, чорним, коричневим або рожевим, довгим і тонким, коротким і круглим, він може пахнути квітами і травами, мати смак горіхів, грибів, огірка або попкорну, а після липкий-вологий або майже повністю висохлий після варіння.

Величезний різноманітність можна умовно розділити на дві групи: рис Індика та Японіка. Усі довгозерні сорти належать до indica: він твердий і дуже крохмальний і вимагає більше води та часу на приготування. Після приготування зерна не липнуть і відчувають сухість. Японіка-Рейс круглозерниста і м’яка і має менший відсоток крохмалю; зварені рисові зерна трохи злипаються. Рис басмати та жасмин належать до індіки; Ризотто або рис для суші - це японці.

Для майже половини людства рис є найважливішим джерелом калорій; між Делі та Пекіном торговці рисом є частиною вуличної сцени, як і пекарі в Парижі. "З іншого боку, в Європі рис часто є пасинком, продуктом, яким нехтують", - каже Стефан Фак, самопроголошений "Risolier" і оператор інтернет-торгівлі рисом lotao.com. “Це в основному як вино. Смак, зовнішній вигляд та аромат залежать від багатьох факторів. Що це за рис? Чи лущиться, чи шліфується, якою була грунт? »Фак перераховує важливі питання. Першим кроком до того, щоб стати знавцем рису, є не завжди розглядати рис як гарнір, а також як зірку страви - і переконатися, що ви вибрали правильне зерно для кожної страви, каже Різольє Фак. Це стосується не лише ризотто: чудового басматі частіше супроводжується трохи каррі, ніж навпаки, а хороші суші для японців, принаймні, визначаються як добрим рисом, так і хорошою рибою.

Фак радить, що купуючи рис, слід звертати увагу на одноманітні продукти та зерна, які є максимально рівномірними, а якомога менше зерен слід розбивати. Він вважає, що органічна якість особливо важлива для рису: у багатьох країнах, що вирощують рис, використання пестицидів та гербіцидів у звичайному сільському господарстві навіть щедріше, ніж у Європі. Особливо з рисом, який росте у воді, це може особливо забруднити підземні води.

Від білого до рожевого до чорного: рис усіх кольорів та форм

Коричневий коричневий рис

Кожен білий рис колись був коричневим: коричневий рис - це цільнозерновий рис, який ще не відполірований, а тому все ще має свою оболонку. Подібно до того, як цільнозернове борошно поживніше білого, коричневий рис також містить більше поживних речовин, ніж білий. Однак для варіння потрібно значно більше часу, і він має броджений, часто горіховий смак, який підходить не всім. Він містить численні олії і тому може прогіркнути, як цільнозернове борошно. В ідеалі він зберігається в холодильнику.

Чорно-коричневий рис

Кажуть, що чорний довгозерний рис був зарезервований для китайського імператора, але з тих пір став дещо демократичнішим: сьогодні сорт чорного рису також культивується в Севінкелі в Бургенланді, урожай продається з "Так! Звичайно" в Меркурі, тому ціна від імперської принаймні вищий клас занепав. Чорний рис - це також цільнозерновий рис; варіант Бургенланд має чудовий смак, який нагадує тепле молоко.

Червоний рис

Найвідоміший у світі червоний рис росте у французькому Камаргу, де своїм кольором він зобов'язаний червоній глині цього району. Подібні подорожі також зростають в Індії, і цього року вперше з Сівінкеля надходить червоний рис. Як і чорний рис, червоний рис - це цільнозерновий рис. Через сильний смак він дуже підходить для страв з дичини.

Рожевий басмати

Рис іноді стає кольоровим, але тоді рожевий не входить до його природного репертуару. Колір завдяки есенціям з обліпихи, апельсинів та буряків, які також забезпечують особливо фруктовий аромат. Інші поїздки змішуються з бамбуковими есенціями. Lotao.com має рожевий сорт басмати, який забарвлений у Європі.

Барвисте поєднання

Якщо ви змішаєте кілька поїздок, ви можете надати візуального різноманіття. Однак рисоварка повинна переконатися, що окремі сорти готуються з однаковою швидкістю. Наприклад, торговець рисом Штефан Фак пропонує різноманітні поїздки з Лаосу, які також містять липкий рис - що надає кінцевому продукту особливу консистенцію.

Карнаролі кругле зерно

Карнаролі вважається королем різотто. Сорт відносно молодий, його вивели в Італії в 1940-х роках. При варінні він дає достатньо крохмалю для вершкового соусу, але в той же час зберігає свій прикус краще, ніж інші поїздки до різотто. Деякі виробники зберігають свої Карнаролі до семи років, щоб дати їм сили дозріти і зробити ще кращими різотто.

Японія

Кажуть, що у інуїтів численні слова для снігу; японці насправді мають багато слів для рису. Сирий білий рис називають "окоме", що складається з "коме" - сирого рису - і шанобливої префікси "о". Після приготування його називають "Меші", "Гохан" або "Райсу" залежно від призначення. Молодий рис відразу після збору врожаю, і, отже, найпопулярніший вид, називається «Shinmai», коричневий рис «Genmai». Повага до зерна настільки велика, що "Гохан" означає просто "їжа".

Круглий бажано

Японський рис - це завжди короткозернистий рис. У кожній провінції є принаймні один власний сорт рису, який ідеально пристосований до місцевого клімату та ґрунту. Найвідомішим і найдорожчим рисом в країні є сорт Кошихікарі з провінції Уонума, який вважається дуже ароматним і дещо м’якшим і липким, ніж багато інших сортів. Останніми роками рис із північного Хоккайдо також стає все більш популярним, оскільки зими там стали м’якшими. Окрім сортів, які їдять безпосередньо, є такі, які в основному використовуються для заварювання саке - тут Ямада Нісікі - найвідоміший і найпопулярніший сорт. Кожному, хто хоч раз пробував японський рис, буде важко насолодитися іншим короткозернистим рисом - він просто більше смаку і завжди краще готується в Японії, ніж деінде в світі. На жаль, придбати за межами країни практично неможливо. Оскільки попит в Японії такий великий, рис майже не експортується. Більшість того, що ми продаємо як рис для суші, надходить із США чи Італії. Тим не менше, є хороші сорти, які також доступні у нас: Таманішікі та Юменісікі.

В Ірані ви їсте не рис з чимось, а щось з рисом, - писала свого часу експерт із Близького Сходу та захоплений кухар Гудрун Харрер. І навіть ФАО, сільськогосподарська організація ООН, зазначає у своєму звіті про рис в Ірані: "Якість рису на сьогоднішній день є найважливішим для іранських споживачів". М'ясо та овочі - це, як мінімум, гарнір.

Варений рис на фарсі називають «Chelou», після змішування з інгредієнтами він стає «Polou» - корінь слова плов. Для “Polou” рис часто попередньо готують, а потім готують на пару в каструлі з іншими інгредієнтами - горіхами, шкіркою цитрусових, спеціями, м’ясом.

Найвищий рівень якості - зерна довжиною не менше семи міліметрів, ароматні та особливо смачні - називається Садрі, і торговці часто хвалять його як "найкращий рис у світі". "Челоу" - це завжди довгозернистий рис, який схожий на басмати. Після приготування він повітряний і пухкий, як щойно випав сніг у крижаний зимовий день. Кажуть, що іранський філософ направив ризотто в Мілан як «неїстівний». Основні райони вирощування рису знаходяться на півночі країни, біля Каспійського моря, в провінціях Гілан і Мазандаран. Як і найкращий японський рис, іранський садрі також рідко експортується. На даний момент веб-сайт reishunger.de пропонує цей рідкісний делікатес.

Італія

Італія є найбільшим виробником рису в Європі; зерно культивується на півночі країни з 15 століття. Хоча зараз вирощують різні сорти, він прославився своїм ризотто рисом - японкою. "Рис народжується у воді, а вмирає у вині", - йдеться в італійському прислів'ї.

Тут важливі три типи: Arborio, який робить особливо липким різотто і особливо популярний у Ломбардії та П’ємонті; Віалоне Нано, улюбленець Венето, менш липкий і відповідальний за знаменитий, пухкий, хвилясто-рідкий різотто. І Карнаролі, порівняно новий сорт, який був розроблений лише в 1945 році і вважається багатьма провідними кухарями найкращим сортом різотто. Він зберігає свій прикус краще, ніж інші сорти, і все ще дає достатньо крохмалю для кремового різотто. Найвідомішим продюсером цього головного призу є компанія Acquerello у П'ємонті.

До речі, своєю сметаною різотто зобов’язане крохмалю, який прилипає до рисових зерен і пов’язує рідину для приготування з соусом. Хоча в Азії молодий рис вважається найкращим завдяки своєму смаку, деякі провідні виробники залишають рис різотто принаймні за рік до його продажу. Це робиться для того, щоб зерна могли вбирати більше рідини та аромату під час варіння, не розпадаючись, і одночасно змінювати міцність, щоб консистенція різотто покращилася.

Китай

Той, хто подорожує до Китаю як турист, іноді дивується, як мало рису їм подають. Для багатих китайців варений рис є щонайбільше ситним гарніром: на бенкетах з гостями рис або взагалі не подають, або подають лише наприкінці трапези. Їсти його вважають неввічливим, оскільки це говорить про те, що інших смаколиків не вистачало, а гість все ще голодний. Це не означає, що воно не споживається. Її подрібнюють у борошно для макаронних виробів і тіста, ферментують у рисове вино або готують у вигляді конжи (рисова каша) - популярний сніданок. І це все ще основна їжа для бідних сільських жителів.

На півночі країни культивується круглозерний рис, на півдні довгозерний. "Найважливішими критеріями якості для китайців завжди були злегка липкі зерна кремоподібної консистенції та білосніжного кольору", - говорить Саймон Сі Хун, власник "Від" і "Chinabar" у Відні. Найпопулярніші сорти сьогодні - це, з одного боку, сорт Кошихікарі, сорт середньої довжини, який походить з Японії і в основному вирощується на північному сході країни, а з іншого боку, рис жасмину, як Басмати, довгозернистий запашний рис. Він пахне інтенсивніше, він липкіший і трохи коротший за свого відомого родича з Індії. Найкращі подорожі з жасмином приїжджають з півночі Таїланду.Китайською особливістю є так зване «поле раку» або «рис коропа»: Вирощується на затоплених полях, де також вирощуються водні тварини. Як і Японія, Китай майже взагалі не експортує рису, оскільки весь урожай з’їдається сам.

Індія

Більшість людей асоціюють рис басмати з Індією, хоча сорт рідко їдять у самій країні - через високу ціну більшість експортується. Рис надзвичайно довгий і відомий своїм запахом, який описується як квітковий або горіховий, як листя пандана. Подібно до шампанського, рис повинен надходити з певних регіонів, щоб його називали басмати - найкращі якості походять з Уттаракханда, на північний схід від Делі, біля підніжжя Гімалаїв.

Оскільки басмати досить дорогий, його часто змішують з іншими видами рису, наприклад, дешевим довгозернистим рисом з Пакистану. Тому експерт з подорожей Стефан Фак радить звертати увагу на продукти одного сорту при приготуванні рису. Розкрита упаковка повинна відчутно пахнути, зерна повинні виглядати дуже довго і рівномірно. Однак він не радить використовувати «проварений басмати»: процес забезпечує більше поживних речовин у зерні, але знищує запах, яким славиться басмати. В самій Індії їдять різні дешевші довгозерні сорти рису. Рис вирощують по всій країні з півночі на південь, але, як і в Китаї, споживання рису змінюється залежно від району: північ їсть більше пшениці та хліба, тоді як рис більш популярний на півдні.

Австрія

Найпівнічніший у світі район вирощування рису знаходиться в Австрії вже два роки. Ервін Унгер культивує два види довгозернистого рису тут, у Севінкелі в Бургенланді: червоний сорт з Індії та чорний сорт з Китаю. Чорний рис, зокрема, має власний дуже смачний, сильний смак, що нагадує горіхи та тепле молоко - тому його можна перетворити на казковий на вигляд та смачний рисовий пудинг або на чудово барвистий рисовий салат.

Обидва види рису вирощують органічно і сухо, тому поля не знаходяться під водою. У Biohof Leyrer також вирощують сорт білого рису. З кінця квітня австрійські поїздки будуть продаватися через "Ja! Natur" у Merkur.

Одного разу в Бургенланді сіяли рис: Коли озеро Нойзідль пересохло в 60-х роках XIX століття, фермери намагались вирощувати рис у грязі, що залишилася, але на той час безуспішно. Цей район, як правило, ледь підходить для вирощування рису. По той бік кордону, в Угорщині, рис вирощували порівняно великими масштабами протягом десятиліть. Кількість у Seewinkel все ще невелика, більша частина врожаю також надходить на підприємства громадського харчування. Однак якщо проект буде успішним, розширення буде розширено.

Рис гарячий

Як вершкове різотто, вишуканий гарнір або суші: різноманітність рису не тільки величезна, але і безліч способів його приготування роблять його всебічним талантом. У розділі «Дізнайся більше» три найкращих кухаря розкривають свої вишукані ідеї рецептів з рисом.