Соус Бешамель - білий соус - основний рецепт, поетапно Лора Лоренчу
Це сос бешамель (вимовляється бешамель), також відомий як білий соус, є одним з основних соусів французької та міжнародної гастрономії. Цей соус часто використовують як основу для інших соусів. Наприклад, соус Морне, який представляє собою бешамель із вбудованим сиром. Бешамель також використовується як інгредієнт таких страв, як лазанья, напр. Традиційно соус Бешамель готується з молока, масла та борошна, приправляється сіллю, білим перцем та мускатним горіхом. Консистенція соусу залежить від співвідношення молока до борошна.
За даними Larousse Gastronomique, соус був названий на честь "маркіза де Бешамеля". Точніше, Луї де Бешамей, маркіз де Нойнтель (1630–1703). Цей знатний діяч, маркіз де Бешамель, мав почесне звання керівника служб Людовіка XIV. Larousse Gastronomique також зазначає, що соус бешамель є вдосконаленням у порівнянні з аналогічним, починаючи з тосканської "сальси кола". Цей італійський соус нібито імпортувала з Італії до Франції Катерина Медічі.
a сос бешамель вперше опубліковано в Le Cuisinier François, (опубліковано в 1651 р.) Франсуа П'єром Ла Варенном (1615 - 1678), шеф-кухарем Ніколя Шалона дю Бле, маркізом Уксельським.
Ще цікаво сказати, що знаменитий Ескоф'є відзначив п'ять "материнських" соусів класичної французької гастрономії. Перший, емульсія (гострий - голландський соус і холодний - майонез). Sl друге, це сос бешамель про яку ми сьогодні говоримо. Потім соуси з велюте, еспаньоль та томатів. Чому ці соуси вважаються «матірними»? Тому що, починаючи з них, було розроблено багато інших рецептів інших соусів.
Але досить історії, приступаємо до роботи!
Інгредієнт Sos Bechamel
(приблизно на 700 мл соусу бешамель)
- 700 мл незбираного молока
- 1 чайна ложка оливкової олії
- 50 грам вершкового масла
- 50 грам борошна (для більш стійкого соусу додайте більше борошна)
- сіль, білий перець
- ¼ чайна ложка меленого мускатного горіха
Препарат - Ру, що означає прогірклу
1. Доведіть молоко до кипіння. Поставте оливкову олію в каструлю на потрібний вогонь, а коли воно нагріється, додайте масло. Я додав оливкову олію лише для того, щоб підняти температуру копчення масла, не даючи йому горіти. Якщо використовується освітлене масло, олія не потрібна. Після розтоплення вершкового масла додати борошно. Добре перемішайте грушоподібним дротом або дерев’яною ложкою, щоб все борошно добре просочилося жиром.
2. Швидко перемішуйте, поки масло повністю не ввійде в борошно, не підрум'янюючи його. Перемішуйте таким чином, поки не почнете відчувати запах спеченого пирога - ознака того, що борошно вже готується.
Соус бешамель, приготування
3. Налийте гаряче молоко в каструлю, постійно і енергійно помішуючи. Добре приділити цьому кроку більше уваги, щоб уникнути утворення грудочок у соусі. Якщо, однак, утворилися грудочки, не викидайте соус! Він ще вариться, а в кінці його пропустять через сито, позбувшись непривабливих і неприємних грудочок.
4. Постійно перемішуйте протягом усього часу кипіння, яке має становити не менше 5 хвилин, потім ще десять хвилин. Якщо борошно частково зварене, як я показав у пункті 2, я кажу, що 5 хвилин кипіння на повільному вогні - більш ніж достатньо. Насправді видання Larousse Gastronomique під керівництвом великого Джоеля Робушона рекомендує готувати 3-7 хвилин у маленьких каструлях для соусу бешамель. Лише в Румунії я чув голоси, які стверджували, що його слід варити і поширювати. Особливо наполягайте на дні миски, оскільки цей соус на молочній основі легко вловлюється і може коптити, і в цьому випадку смак порушується.
5. Варіть соус, поки він не загусне, потім приправте сіллю, меленим білим перцем і тертим мускатним горіхом.
Цей соус бешамель є основою для багатьох інших страв, його рідше подають як такий. Соус буде зберігати тепло до використання. Найкраще накрити його харчовою плівкою, накладеною безпосередньо на поверхню, щоб вона не застрягла.