Sous vide рецепт молочного порося та його черева із селерою та рожевою леді - світи їжі - кулінарія
Молочний порося та його черевце із селерою та Рожевою леді - рецепт нашого експерта від Sous-Vide Губертуса Чширнера.
Для живота порося-сосуна (68 | 22)
Інгредієнти:
500 г черева порося-підсисника
500 г смаженого молочного порося
1 ст. Ложка соєвого соусу
1 ст ложка кминової олії
1 ст. Л. Рідкого диму |
запашний перець
1 щіпка морської солі
2 г дукки
Ріпакова олія
вершкового масла
Підготовка:
Від'єднайте свіже черево порося від кістки і помістіть у киплячий мішок разом із шкіркою. Додайте кминову олію, рідкий дим та соєвий соус та повністю закупіть вакуумом, варіть на водяній бані при 68 ° C протягом 22 годин. Видаліть з м’яса ще теплу шкірку і змішайте в Thermomix з морською сіллю, піменто та невеликою кількістю вареного соусу при встановленні 9 протягом 2 хвилин. Викладіть тонко на килимок, дайте йому швидко охолонути і випікайте в духовці при 160 ° C протягом 16 хвилин. Дістаньте запечену шкірку з духовки, наріжте її прямокутними сегментами, поки вона тепла, і дайте охолонути.
Пороште шкірку запашним перцем і відкладіть.
Наріжте шлунок поросята, що залишився, кубиками однакового розміру, ще раз вакуумуйте і утримуйте на водяній бані. Для подачі смажте кубики живота з жирної сторони на сковороді до золотистого кольору.
Для стійки для поросят-підсисників (62 | 35)
Для селери (82 | 50)
Інгредієнти:
1 корінь селери
30 мл вершків
10 г вершкового масла
1 щіпка морської солі
Підготовка:
Очистіть селеру і видаліть шкірку, наріжте шматочками однакового розміру і пропилососьте у киплячому мішку з маслом, вершками та морською сіллю. Варіть селеру на водяній бані при 82 ° C протягом 50 хвилин, потім зберіть у Thermomix холодне масло на рівні 9 і приправте морською сіллю .
Для рожевої леді
Інгредієнти:
1 яблуко Pink Lady
4 ст. Ложки органічного соку квашеної капусти
1 щіпка цукру
якась форма оцту Шардоне
Підготовка:
Очистіть Рожеву леді, відокремте від серцевини і наріжте кубиками однакового розміру. Замаринуйте оцтом Шардоне, соком квашеної капусти та цукром і покладіть їх поруч, рівномірно розташувавши, у вакуумний мішок на 2 години.
Готово
Подавати з чорним соусом із золота 40 мл, трохи кресу дайкон та запашного перцю.
Приправте чорний соус золото невеликою кількістю Гарсуда з живота і трохи зменшіть. Розмістіть усі компоненти та прикрасьте кресом дайкон, запашним перцем та чорним соусом із золота.
Хороший апетит!
Рецепт від Хубертуса Цірнера (www.esskunst.eu)