Sous-vide приготування їжі здорове; Економний смак EAT SMARTER
М’ясо, рибу та овочі стискайте у вакуумі і готуйте їх точно на водяній бані - страва для гурманів готова! Приготування їжі на суші - це назва цієї особливої техніки приготування їжі, а також вона є особливо м’якою та здоровою. EAT SMARTER пояснює, чому це так, і що потрібно враховувати, готуючи блюдо су-відео.
Зміст
- Що таке кулінарія Су-Віде?
- Ось як працює приготування їжі sous vide
- Приготування їжі з су-відео - це настільки здорово
- Кухня для гурманів для дому
- Інтерв’ю з Алі Гюнгермюс про sous-vide
Що таке sous vide варіння?
Слово "sous-vide" походить з французької мови і означає "під вакуумом". Біля Кулінарія з су-відео такі інгредієнти, як м’ясо, риба, птиця чи овочі, загортають у спеціальну плівку та за допомогою пристрою поміщають у вакуум. Потім їжу готують на водяній бані до 24 годин при низькій температурі, близько 60 градусів.
Температуру серцевини використовуваних продуктів можна точно контролювати, оскільки вони приймають лише температуру води як найвище значення. Це означає, що продукти не «пересмажені». Як правило, чим складніше продукт, тим довше він готується.
Завдяки низькій температурі приготування їжа готується особливо повільно і акуратно, а це означає, що готовий результат приготування виходить особливо ніжним і соковитим. Приготування їжі на суді стало соціально прийнятним у 1970-х: шеф-кухар Жорж Пралус розробив спеціальну техніку приготування для французького ресторану.
Процес низької температури має три основні переваги:
- Уникання дуже часто шкідливого перегріву їжі
- Блокування кисню в процесі приготування
- Згуртованість усіх соків та ароматизаторів, оскільки вони не можуть ні витікати, ні випаровуватися, ні зникати з відпрацьованим повітрям
Ось як працює приготування їжі sous vide
Наступний посуд необхідний, щоб кухарі-аматори також могли користуватися приготуванням су-відео вдома на своїй кухні вдома:
- спеціальні вакуумні пакети (термостійкі, без пластифікаторів)
- Вакуумний герметик
- Термалізатор (занурювальний термостат АБО пристрій су-відео (компактна водяна баня))
Якщо у вас все готово, ви можете почати упаковувати їжу, яку потрібно приготувати, у спеціальний вакуумний пакет. Близько восьми сантиметрів простору потрібно до відкриття мішка, щоб отримати ідеально закритий шовний шов після вакуумування. Тепер обережно видуйте трохи повітря з вакуумного мішка і герметично закрийте його за допомогою вакуумного ущільнювача.
Підготовлений мішок тепер можна помістити на водяну баню і протягом усього процесу готування повинен бути повністю покритий водою. Після встановлення часу і температури варіння зверху можна поставити кришку, щоб зробити процес більш ефективним. Після закінчення часу приготування продукти sous-vide можна дістати з пакета і подати до столу.
Приготування їжі з су-відео - це настільки здорово
Страви з су-відео мають особливо ароматний смак, оскільки ароматичні речовини не можуть виходити під вакуумом під час процесу приготування, і вони підкуповують своєю особливою текстурою - саме це робить приготування сус-відео настільки популярним серед зіркових кухарів.
Завдяки щадній підготовці та герметичній упаковці всі харчові речовини зберігаються в їжі, яка буде знищена звичайними способами приготування при значно вищих температурах або передана у воду для приготування, а потім вилита.
З приправою рекомендується бути обережним: оскільки аромати трав та спецій посилюються під вакуумом, їх слід використовувати лише в міру в процесі приготування та, якщо потрібно, приправляти. Це запобігає неприємним сюрпризам смаку.
Кухня для гурманів для дому
Фрукти та овочі ідеально підходять для приготування страв із су-відео, оскільки їх колір і консистенція зберігаються. За допомогою цього способу приготування також можна приготувати супер рибу, як і свинину, яловичину, телятину та баранину - всі вони дуже ніжні!
Загалом слід використовувати лише свіжі продукти, а кухню підтримувати в чистоті, оскільки не всі бактерії повністю знищуються через низькі температури.
Інтерв’ю з Алі Гюнгермюс про sous-vide
Шеф-кухар зірок і телебачення Алі Гюнгермюс керує рестораном “Pageou” у Мюнхені, названому на честь рідного турецького села. По телевізору, зокрема “Grill den Henssler” (Vox) та “Die Küchenschlacht” (ZDF), він неодноразово доводить свої розважальні якості. У приватному житті він любить балувати друзів та родину стравами з власної плитки sous vide. Ми зустріли знаменитого кухаря на міжнародній радіовиставці (IFA) на стенді WMF і поговорили з ним про спосіб приготування.
Алі Гюнгермюс (л.) Та його помічник кухаря Герман Біркнер (р.) На Міжнародній виставці побутової електроніки (IFA) на стенді WMF (Кредит: Етта Янсен/Бренди та таланти)
Пане Гюнгермюс, які ключові переваги приготування страв із су-відео?
Я ціную планомірність та гнучкість. Наприклад, гарне смажене горщик або гуляш готується кілька годин самостійно, без необхідності постійно стояти біля плити. Натомість ви можете використати свій заощаджений час і, наприклад, відпочити і піти на роботу. Завдяки щадному приготуванню на водяній бані майже всі вітаміни та поживні речовини повністю зберігаються, і ви можете, якщо хочете, повністю відмовитися від додавання жиру.
Що можна особливо добре підготувати таким чином?
З Су-відео багато чого насправді працює дуже добре. У цьому контексті мені здається захоплюючим те, що метод можна застосовувати як у солоних, так і в солодких районах - багато чого можна, від овочів до риби та м’яса до десертів.
Розкажіть про одну з ваших улюблених страв?
Крім усього іншого, я дуже люблю їсти лосось або вугілля зі свіжими овочами, як пак чой. А потім крем-брюле, який також надзвичайно добре працює в пристрої sous-vide.
На що слід звернути увагу, готуючи су-відео?
Перш за все, важливо, щоб вакуумний мішок був належним чином закритий. Оскільки при проникненні води в гру вступає сторонній інгредієнт, який може негативно вплинути на їжу. Крім того, слід підтримувати відповідні температури, не кожен продукт, як правило, можна готувати при температурі 90 градусів Цельсія.
Як слід проектувати пристрій таким чином, щоб він цікавив приватні домогосподарства?
Сьогодні кухні більше не будуються так щедро, часто простір досить обмежений. Вирішальною перевагою є те, що прилади максимально зручні та вміщуються в шафі чи ящику. Операція в найкращому випадку сама собою пояснюється - хто хоче годинами вивчати інструкцію з експлуатації у повсякденному житті. І останнє, але не менш важливе: слід переконатися, що окремі деталі можна легко очистити. Оскільки гігієна відіграє важливу роль у приготуванні їжі на суші завдяки низьким температурам.
Рекомендація продукту: Плита WMF Lono Sous Vide
Якщо у вас було одне бажання: який кухонний прилад однозначно все-таки слід винайти?
Це гарне запитання, адже сьогодні майже все є. Напевно, я хотів би мати робота на кухні, який би прибирав кухню після приготування їжі, щоб все знову іскрилось чисто (сміється).