Спеціальний цукор Берлін Нашмаркт
Markthalle Neun · Slow Food Berlin · Офіс кулінарних заходів
Берлін Нашмаркт
Ринковий зал дев'ятий
Айзенбанштрассе 42/43
10997 Берлін
Вхід 5 євро
Діти, молодь, сусіди (10997) та безкоштовний проїзд
Наступний Нашмаркт:
Неділя, 5 квітня 2020 р
12:00 - 18:00
- На жаль, це потрібно скасувати! -
Берлін Нашмаркт
Цукор часто обговорюють, оскільки він вважається виробником жиру та хвороби номер один. Тож солодощів більше немає? Ніколи більше Нашмаркт? - Як і багато питань про їжу, цукор - це також знання та свідоме вживання. Отже, цукор є центром уваги нашмарктів перед Великоднем 14 квітня 2019 року.
Ми народжені з ласунами. Солодке - це перший смак, який ми можемо сприйняти. Наша перша їжа, грудне молоко, має невелику солодкість. Солодкий смак раніше сигналізував нам про те, що ми знайшли нетоксичну, засвоювану їжу та багату поживними речовинами. Оскільки наше тіло потребує вуглеводів, вони забезпечують енергію для тіла, для м’язів, крові, серця та мозку. Вуглеводи засвоюються, тобто поглинаються та метаболізуються організмом, у формі простих цукрів - тобто у вигляді глюкози, фруктози або галактози.
Тож нашому організму потрібен цукор. Наш лише мозок потребує 125–140 г глюкози на день. Цукор активізує нашу систему винагороди в мозку, подібно до занять спортом або наркотиків, коли вивільняється дофамін - солодощі роблять нас щасливими. Але саме це може стати нашим виправленням сьогодні, коли цукор завжди є у великій кількості. Тому що все більше і більше солодощів не завжди роблять нас щасливішими, а насправді змушують нас хворіти в довгостроковій перспективі.
Якщо ми годуємо організм все більшою кількістю вуглеводів у вигляді цукру - порожніх калорій, а не у вигляді складних вуглеводів (крохмалю) з корисної їжі, і ми рухаємося все рідше і менше, то для організму цього стає занадто багато. Це проявляється через симптоми дефіциту, тягу, ожиріння, жирність печінки, діабет та інші захворювання.
Сума має значення
Споживання цукру в Німеччині залишається високим протягом приблизно 40 років: щороку ми споживаємо в середньому 33 кг цукру на душу населення, 90 грамів на день, 30 кубиків цукру. Занадто багато: Німецьке товариство з харчування (DGE) рекомендує знизити максимум до 50 грамів на день, Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) навіть до 25 грамів на день.
Що нового: За останні 20 років споживання глюкози, зокрема, подвоїлось. Це збільшення пов’язане з посиленим вживанням глюкози та глюкозо-фруктозного сиропу, які харчова промисловість переробляє у численні продукти не тільки у солодощах та хлібобулочних виробах, але, перш за все, у зручних продуктах та напоях. Три чверті нашого щоденного споживання цукру припадає на споживання готової продукції. Харчування, спеціально розроблене для дітей, часто містить додатковий цукор і жир. Проблема не в тому, що ми наїдаємо занадто багато (більше) солодощів, а в тому, що ми споживаємо все більше і більше «прихованого» цукру там, де ми цього не очікуємо, наприклад, в салаті з капусти, ковбасі, йогурті, мюслі.
Цукор не тільки виконує функцію підсолоджувача, але й інші важливі функції у виробництві їжі: він зберігає, наприклад, при консервуванні або приготуванні варення; це спричиняє спиртове бродіння в дріжджовому тісті, а також у пивоварінні. Цукор робить крихту на торті коричневою та хрусткою, він карамелізує крем-брюле. Це важливо для текстури багатьох продуктів, тому пирогу (тісту) надається певний обсяг і стабільність завдяки цукру, серед іншого. А цукор регулює вологу в їжі і, отже, діє як зв'язуючий агент, наприклад, у морозиві.
З труби або з буряка?
Коли ми зазвичай говоримо про цукор, ми маємо на увазі рафінований білий столовий цукор, тобто сахарозу, подвійний цукор, який складається з простих цукрів глюкози (виноградний цукор) і фруктози (фруктовий цукор) в рівних частинах. Його можна отримати двома способами: або з цукрової тростини, або з цукрового буряка.
Виробництво цукру розпочалося з цукрової тростини. Спочатку вдома на деяких східно-індійських островах завод цукрового очерету потрапив через Колумб до Карибського басейну, до так званих Цукрових островів. В основному його вирощували британці на Кубі, але потім також у французькій Гваделупі, Мартініці та Сент-Люсії та в Суринамі в Нідерландах. Французи привезли цукровий очерет на материкову частину Америки, в Луїзіану - сьогодні, разом із Флоридою, найважливішим районом вирощування в США. Вирощування цукрової тростини в цих колоніях було тісно пов'язане з розвитком работоргівлі. Тільки завдяки йому можна було отримати робочу силу для важкої фізичної роботи на плантаціях у достатній кількості.
Сьогодні цукровий очерет вирощують у всьому світі в тропічних і субтропічних районах. Основними країнами, що зростають, є: Бразилія, Індія, Таїланд, Пакистан, Мексика, Куба, Китай, Австралія та США. Навіть сьогодні вирощування тростинного цукру не відбувається за стійких та справедливих соціальних умов у багатьох країнах: примусова та дитяча праця, корупція та неналежний захист прав корінних народів та охорона праці.
Історія: Берлін та цукор
З середини 18 століття Пруссія шукала альтернативу тростинному цукру. Через відсутність власних площ колоніального вирощування вони хотіли стати більш незалежними від імпорту тростинного цукру, отримати більше доходу для держави та створити нову галузь промисловості та торгівлі вдома. Вже в 1747 році Андреас Сигізмунд Маргграф відкрив буряковий цукор в Берлінській академії наук, тобто виявив сахарозу в буряках, а також експериментував із процесами виробництва кристалічного цукру.
Лише з його вихованцем і колегою, а згодом наступником Академії імені Франца Карла Ахарда відбулося систематичне вирощування цукрових буряків та видобування бурякового цукру в Пруссії. У Гут-Каульсдорфі поблизу Берліна (сьогодні Марцан) він вирощує та розводить цукрові буряки високого врожаю для виробництва цукру з 1782 року. У 1798 р. Він вперше зміг видобути буряковий цукор. А згідно з указом Фрідріха Вільгельма III. У 1799 р. Для широкомасштабного експериментального вирощування цукрових буряків та виробництва цукру у всіх існуючих цукрових котлах він створив перший завод бурякового цукру в Сілезії в 1801 р.
Після закінчення континентального бар'єру після падіння Наполеона тепер можна було знову імпортувати порівняно дешевий тростинний цукор, існуючі фабрики бурякового цукру знову закрили, а промислове виробництво бурякового цукру не було розпочато у всіх європейських країнах до середини XIX століття. Площа обробітку цукрових буряків у другій половині століття зросла більш ніж у чотири рази. Можна було збільшити вміст цукру в цукрових буряках з 6% до 18% і, таким чином, значно поліпшити урожай. Окрім розведення, важливу роль у цьому відіграло також використання штучних добрив.
У 1904 р. Було створено Берлінський музей цукру, перший у світі спеціалізований музей, з метою показати значення Пруссії в історії цукру та особливу роль Берліна як історичного місця походження бурякового цукру. Сьогодні виставка є частиною Німецького технологічного музею в Берліні з широким спектром аспектів, що стосуються теми цукру.
Сьогодні буряковий цукор переважно видобувають у Франції, Німеччині, Великобританії та Польщі; Порівняно з тростинним цукром, на буряковий цукор припадає лише 20 відсотків виробництва цукру. Після реформи регулювання ЄС щодо цукру після втручання Світової організації торгівлі (СОТ) у середині 2000-х років відбулася лібералізація ринку цукру, падіння цін на цукровий буряк та посилення процесів концентрації при вирощуванні та переробці цукрових буряків. Фермери з меншими площами відмовилися від вирощування буряків. З Nord- та Südzucker AG у Німеччині залишилось лише два великих виробника цукру. Все більше і більше цукрових буряків використовується для виробництва палива з біоетанолу.
Підсолоджувачі без цукру - які альтернативи існують?
Якщо ви хочете уникнути цукру, ви можете альтернативно використовувати підсолоджувальні природні продукти, такі як мед, фруктовий сироп або цукровий сироп з буряка. Вони містять лише дуже невелику кількість здорових інгредієнтів, таких як вітаміни та мінерали, але завдяки своєму особливому смаку їх зазвичай використовують набагато помірніше, ніж цукор.
Завдяки фруктозі, що міститься в природі, фрукти також є альтернативою підсолодженню продуктів або насолоджуватися ними як солодощами. Для цього особливо підходять такі сухофрукти, як фініки, оскільки вони мають більший вміст цукру завдяки процесу сушіння. Перевага полягає в тому, що їх споживання поєднується з іншими корисними інгредієнтами, завдяки чому організм забезпечується не тільки порожніми калоріями, але також вітамінами, мінералами та іншими важливими речовинами.
Слід брати до уваги, що вирощування та імпорт цукрових альтернатив, таких як сироп агави, кленовий сироп або цукор з кокосового цвіту, також мають екологічні та соціальні умови та наслідки. Тут також важливо звертати увагу на те, як вони виробляються та продаються, тобто віддавати перевагу органічному вирощуванню та чесній торгівлі.
На додаток до природних підсолоджуючих продуктів, підсолоджувачі є альтернативою цукру. Підсолоджувачі - це замінники цукру, які можуть бути природного або штучного походження та мають значно сильнішу підсолоджувальну здатність, ніж цукор. На сьогодні в ЄС дозволено десять таких підсолоджувачів. Їх перевага полягає в тому, що вони не містять калорій або майже не містять ніяких калорій, як правило, є доброзичливими для зубів, і для їх утилізації не потрібен інсулін, тому їх також можуть використовувати діабетики. Їх недоліком часто є сильніший присмак або присмак, які ще не досліджені належним чином, але підозрюються в небезпеці для здоров’я, наприклад, в тому, що вони канцерогенні. Крім того, суперечливо, чи через свою більш сильну підсолоджувальну силу вони не продовжують кондиціонувати або навіть збільшують свою кондиціонованість до солодкого смаку і обманюють організм енергією, яка взагалі не відбувається, і, таким чином, спричиняють (гарячий) ефект голоду, подібний до споживання цукру. У будь-якому випадку вони не спричинили зменшення споживання цукру.
Останніми роками стевія та ксиліт привертають особливу увагу як здорові альтернативи цукру. Стевія, південноамериканська солодка трава, або підсолоджувач стевіол глікозид, отриманий з її листя, був затверджений у Німеччині з 2011 року. Він приблизно в 300 разів солодший за цукор і в основному використовується в напоях або десертах, здебільшого не як повноцінний замінник цукру через його сильний солодкий смак, а в поєднанні з цукром. На відміну від того, що припускають зелене листя на упаковці, стевія насправді теж не є натуральним продуктом, а продуктом харчової промисловості, який виготовляється із застосуванням складного фізико-хімічного процесу. Здебільшого виробництво в Китаї відбувається в менш екологічних умовах.
Ксиліт або ксиліт - це так званий замінник цукру. Це цукрові спирти, які складаються з цукроподібних молекул і тому за смаком та об’ємом схожі на цукор. Ксиліт також відомий як березовий цукор, оскільки спочатку його отримували з березової кори. Внаслідок величезного збільшення попиту ксиліт тепер отримують також з інших порід деревини, а також з кукурудзи або кукурудзяного крохмалю, а отже, він також може походити з генетично модифікованої кукурудзи. На відміну від замінників цукру, замінники не містять калорій, їх перевага полягає в тому, що вони метаболізуються незалежно від інсуліну і є екологічно чистими. Оскільки вони всмоктуються в кишечнику дуже повільно, їх споживання часто пов’язане з болем у животі, газом або діареєю для багатьох людей.