СПЕЦІЇ. 1. Спеції виконують різні завдання в харчуванні людини.
1 СПЕЦІЇ Спеції використовуються у приготуванні їжі протягом тисячоліть. Знання спецій є надзвичайно важливим для хорошого кулінара. Тільки ті, хто може правильно приправити їжу, можуть оволодіти мистецтвом приготування їжі. Термін GEWÜRZ походить від середньонімецького слова wurz. 1. Спеції виконують різні завдання в харчуванні людини. Назвіть ці завдання. а) Стимуляція апетиту b) Стимуляція травлення c) Колір d) Аромат e) Лікувальний ефект 2. Дія спецій обумовлена інгредієнтами. Які 4 інгредієнти містять спеції? а) Смоли б) Дубильні речовини в) Ефірні олії г) Кислоти 3. Смакові відчуття сприймаються на мові. Опишіть, де на мові відчуваються згадані смаки. а) Солодкий кінчик язика b) Кислі краї язика a c) Солоні краї язика d) Гіркий центр мови, область піднебіння 4. Зовнішні впливи можуть загрожувати аромату спецій. Назвіть ці впливи а) тепло б) кисень в) вологість г) світло
2 5. Спеції можуть розвинути свій ефект лише за умови їх належного зберігання. Назвіть ключові моменти для правильного зберігання. a) Прохолодно b) Герметично в) c) Сухо d) Темно Приправляючи їжу, важливо використовувати правильні спеції. Назвіть правила правильного вживання спецій: Спеції не повинні закривати смак їжі; краще кілька разів приправляти економно, ніж один раз додавати занадто багато спецій. 6. Розділіть спеції за частинами рослини та наведіть приклади прянощів для частин рослини ЧАСТИНА РОСЛИНИ: ПРИКЛАД: 1. Квітка 2. Бутон 3. Лист 4. Насіння 5. Стручок, плід 6. Стебло 7. Корінь шафранового каперсу, гвоздика лавровий перець, Гірчиця ванільна, паприка кориця імбир, куркума
3 7. Спеція паприка поділяється на різні типи з різним впливом: Види: делікатесна паприка: дуже м’яка і солодка Солодка паприка: м’яка і солодка Напівсолодка паприка: злегка гостра паприка троянда: гаряча Гаряча паприка: дуже гостра Особливість при обробці витриманої паприки: Паприка містить багато цукру що легко підгорає при смаженні. Тому ніколи не кладіть перець у гарячий жир, додайте лише після глазурування. Гірчиця: містить багато білка Особлива особливість обробки: При виготовленні теплих гірчичних соусів додайте гірчицю лише після закінчення і не кип’ятіть, інакше білок згорнуться.
4 ВИКОРИСТАННЯ СПЕЦІЙ Правильні спеції завжди слід використовувати для вдосконалення страв. Призначте приклади використання зазначеним спеціям. СПЕЦІЯ АНІС ФРАНЦУЗСЬКА АНІС АНІС ЧИЛІ Чилі ІМБІР Джинджер Каппер Капр КАРДАМО Кардамон КОРЬЯНДЕР Коріандр Куркума Куркума КМИН Лавр Лорін НУТМЕГ Ноас де Мускад Мейс Флер де мускадер НЕЛЬКЕ Кло де жирофль перанж Пеппер Жопе Пепер Жоппе Жопе Пепер Жопе Пепер Жопе Пепер Жоппе Жопе Пепер Жоппе Жопе Пепе Жопе Пепер Жопе Пепер Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Пепе Жопе Жан Жан Жопе
5 ШАФРАН Шафран МУТАРД Мутарда ЗІРКА АНІС Анісове ваніль ВАНІЛЯ ЯНЮРОВИЙ КОРОШКА Канель ЛЕМОНАТ ЦИТРОН Конфітують СПЕЦІЙНІ ТРАВИ На відміну від прянощів, багато рослин застосовували на побутових кухнях ще в середні віки. Трави майже не відрізняються за своїм ефектом від спецій. Вони особливо багаті вітамінами та мінералами у свіжому вигляді. Залежно від того, як вони зберігаються та зберігаються, трави відрізняються своїм зовнішнім виглядом, запахом та смаком: Призначте згадані трави приклади використання. Пряність трава базилік Франц. Ім'я Базилік Полиця Армуаз Бібернель Пімпернелле Чабер Сарієта Бурачник Бурраш Кріп Анет Естрагон Естрагон
6 Червіль Серфей Кресс Крессон Любисток Лівеш Майоран Майолен Орегано Орегано Петрушка Персиль Розмарин Ромарин Шавлія Смоктати Щавель Озеї Цибуля Цибулет Чебрець Чебрець Вудраф Асперула Меліса Цитронель
9 5. Зберігання картоплі: Хоча сучасні льохи вже не дуже придатні для зберігання картоплі, картопля може зберігатися протягом більш тривалого періоду часу, якщо дотримується декілька важливих правил: а) Картопля для зберігання повинна бути добре сортованою, сухою, здоровою, неушкодженою та чистою бути. б) Приміщення для зберігання повинні бути прохолодними, без морозу, сухими та темними. Найкраща температура - +4 С. В) Завжди насипайте картоплю на решітчасту раму; Висота скидання не більше 40 см. Напівфабрикати та готові вироби з картоплі На сьогоднішній день картопля пропонується промислово у різних формах: а) мокрий продукт: очищена картопля, картопляний салат; б) смажена та смажена продукція чіпси, палички, картопля фрі, деруни; в) заморожені продукти, картопля фрі, крокети, млинці, хеш-коричневі, Смажена картопля та ін. Г) Сухі продукти Порошок для пюре, вареників, супів, крокетів та ін. Д) Крохмаль Картопляний крохмаль як сполучний засіб
10 Як приготувати картоплю Опишіть ключовими словами приготування наступних картопляних страв: а) З очищеної та відвареної картоплі: 1. Нарізати за розміром (кинути) Картопля петрушка Картопля смажена на парі Картопля на парі 2. Пюре картопляне пюре Картопляне пюре 3. З яєчним жовтком картопляні скоринки Берні картопля Картопля герцогині 4. Картопля кронпринцеси, картопля Лоретта, змішана з випічкою
11 б) Картопля, відварена в шкаралупі: 1. Після варіння, очищена картопля від піджака Нова картопля 2. Приготовлений або підготовлений картопляний салат Картопляні пельмені Крем-картопля Кисла картопля 3. Смажена картопля Цибуля картопля Нідернауер картопля Бернер Ресті
12 в) З сирої картоплі: 1. Запечена в жирній ванні, солом’яна картопля, картопля сірника, картопля фрі, картопляні чіпси, вафельна картопля, картопляне гніздо 2. Горіхова картопля, паризька картопля, оливкова картопля, картопля, нарізані кубиками, картопляні млинці 3. Картопля, приготована в духовці, картопляна запіканка а) з рідиною
13 б) без рідини Анна - картопля в) інші препарати бульйонна картопля