Спеції "Мускатний горіх популярний у в’язниці" - спостерігачі
Спеції "Мускатний горіх популярний у в'язниці"
Спеції приємні на смак, бо вони настільки корисні для вашого здоров’я, каже фахівець з питань харчування Удо Полммер.
Харчовий хімік Удо Полммер (57 років) відомий своїми критичними та провокаційними висловлюваннями щодо харчових рекомендацій та дієт. Він працює незалежним науковим журналістом та консультантом з управління 30 років. Полммер живе поблизу Хайльбронна.
спостерігач: Що ви їсте, коли у вас поганий настрій?
Удо Полммер: Це залежить від часу доби та того, що я хочу робити. Першим ділом вранці я п'ю каву або чорний чай. Кофеїн, який він містить, не лише змушує вас прокидатися, він також підвищує рівень серотоніну і, отже, надає ефект, що підвищує настрій. Увечері це може бути пиво. Справа не лише у вмісті алкоголю. Не менш важливим є хміль, який незрозуміло пов’язаний з коноплею. Ці різні супутні речовини є причиною того, чому одна людина п’є вино, інша пиво і наступне ігристе вино.
спостерігач: Які продукти ви радите вживати іншим людям?
Полмер: Я ненавиджу всі ці поради. Кожен повинен, будь ласка, їсти і пити те, що для нього засвоюється.
спостерігач: Чому?
Полмер: Є великі відмінності. Хорошим прикладом цього є білий хліб: пшениця містить речовину, яка є більш сильною, ніж морфін. Ось чому пшеничний хліб настільки важливий. Однак морфін має один побічний ефект: він дозволяє кишечнику в’янути і - залежно від окремих рецепторів у кишечнику - надає запорну дію. Це не має нічого спільного з нестачею клітковини. Випорожнення кишечника настільки ж автономні, як дихання. Запор має фармакологічні причини. Ти все ще дивуєшся, що шоколад також може призвести до запорів у деяких людей? Натомість картопля фрі містить менше клітковини, ніж білий хліб, але не викликає запорів. Вони містять інші активні інгредієнти.
спостерігач: Отже, кожен повинен їсти відповідно до свого смаку?
Полмер: Організм знає своїх людей, але дуже мало людей знають біологічні механізми свого організму настільки, що вони могли свідомо відібрати “правильні” активні інгредієнти із статті-довідника в журналі. Робіть те, що вам подобається - а не те, що повинно вас радувати з точки зору інших.
спостерігач: Зараз я дуже люблю гострі азіатські страви.
Полмер: Це мене не дивує. Спеції служать тілу - адже біологія винагороджує все, що корисно для виду та людини, радістю та задоволенням. Інакше не було б еволюції.
спостерігач: Як спеції обслуговують організм?
Полмер: Деякі інгредієнти мають консервуючу дію і таким чином захищають від харчових інфекцій. Інші впливають на настрій. Треті допомагають розщеплювати забруднювачі, які неминучі при виробництві певних продуктів харчування. Оскільки спеції корисні для нашого здоров’я, вони нам подобаються.
спостерігач: Отже, якщо я хочу їсти чилі, це означає, що моєму організму потрібні стимулятори?
Полмер: Чилі для нас не настільки важливі, але фізіологічно вони майже незамінні в тропіках. Однак не завжди ароматизатори спрацьовують - вони лише дають організму вказівку на продукт, що містить відповідну діючу речовину. Фізіологічні переживання, які організм пов’язує зі смаком із так званими соматичними маркерами, є проміжним між смаком та біологічним ефектом. Тіло використовує ці маркери для прийняття рішень і передає їх свідомості у вигляді апетиту. Отже, спочатку апетит; лише тоді ми намагаємось знайти йому раціональні причини та пояснення. Коли умови життя змінюються, часто змінюються і наші смакові уподобання.
спостерігач: Які прянощі ви зараз найбільше любите?
Полмер: Я великий шанувальник каррі, але не думайте, що у мене малярія.
спостерігач: Малярія?
Полмер: Перець та куркума, два важливі компоненти каррі, ефективні проти малярії. Якщо мишей, заражених паразитом малярії, годують куркумою, більшість заражених хворобою еритроцитів зникають. Потерпілі та хворі люди також відчували це, саме тому їм раніше доводилося розраховувати на постійне постачання спецій. Той факт, що римляни змогли побудувати імперію, також був можливим, оскільки разом із цейлонськими прянощами вони знайшли спосіб вилікувати або принаймні придушити поширену тоді малярію. До речі, малярія на Рейні була приблизно до 1930 року. Тому не дивно, що рецепти з іноді жахливою кількістю спецій можна знайти в дуже старих кулінарних книгах - наприклад, дванадцять відсотків перцю для приготування бременських пряників!
спостерігач: Там, де є ефект, є і побічний ефект.
Полмер: Так, але це змінюється від випадку до випадку. Наприклад: Склад ефірних масел кулінарних трав може змінюватися в широкому діапазоні, залежно від площі вирощування, характеру грунту та погоди. В результаті багато трав та спецій діють дуже по-різному, хоча на смак вони дуже схожі. Це іноді є причиною того, чому пряність, яка творить чудеса в Індії в руках аюрведичного лікаря, не впливає на цю країну.
спостерігач: А як щодо небезпеки, пов’язаної зі спеціями?
Полмер: Звичайно, це також залежить від суми. Наприклад, мускатний горіх є бажаним товаром серед ув'язнених у кожній в'язниці, оскільки він має репутацію наркотику. Поки спеції використовуються в звичайних побутових кількостях, ми в безпеці. Однак, якщо ви вважаєте, що вам доведеться їхати в поїздку без спеціальних знань або з Google-інформацією, ви повинні очікувати закінчення експерименту в реанімаційному відділенні. У цій галузі немає нічого, чого б не було. Приклад: наркомани вже вводили екстракт салату у свої вени, оскільки вони містять речовини, що мають опіатоподібний ефект - без таких інгредієнтів ніхто не їв би салат. У результаті, однак, у них були лише сильні головні болі. Подібні експерименти не завжди закінчуються настільки легко, як із наркоманами салату.