Спеції увінчують їжу

Спеції та суміші спецій чудово підходять для швидкої зміни страв або надання їм особливого смаку. Це вносить більше різноманітності в меню. Ось чому в дієті BRIGITTE використовується багато різних спецій.

Беттіна Маттей розробляє власні суміші спецій (1001 Gewürze GmbH). В інтерв’ю вона пояснює, що можуть зробити спеції, які переваги мають суміші спецій і що можна зробити неправильно, готуючи з перцем, розмарином тощо.

BRIGITTE.de: Яка функція спецій?

Беттіна Маттей: Вони надають їжі смак, аромат і часто приємний колір. Це стимулює апетит і приводить в рух першу важливу частину травного процесу: слинотеча. Крім того, інгредієнти прянощів мають різноманітний позитивний вплив на травлення і, отже, полегшують засвоєння їжі. Це особливо ясно в індійській кухні, де готують багато вегетаріанських страв та бобових, таких як квасоля, сочевиця та нут. Бобові культури метеоризні. Кожна суміш каррі містить коріандр, кмин (кмин) та куркуму, які протидіють цьому.

На додаток до цієї практичної функції, спеції можуть зробити вас щасливими. Завдяки своєму чудовому аромату вони мають надихаючий, стимулюючий або балансуючий ефект. Особливо це стосується кориці, ванілі, шафрану та кардамону. Чи знали ви, що споживання кардамону найбільше у скандинавських країнах? Там він належить майже до кожної страви і працює як природний антидепресант під час тривалої темряви.

BRIGITTE.de: Які переваги сумішей спецій перед окремими спеціями?

Беттіна Маттей: Суміші спецій - ідеальний «поштовх» для початківців. Ви можете насолоджуватися інтенсивним смаковим досвідом без особливих зусиль. Навіть якщо вдома хтось майже нічого не має, крім спецій, тому що вони можуть просто повернутися з відпустки, це спрацьовує. Досить, якщо макарони та томатна паста все ще є на полиці. Доповнений сумішшю спецій, такою як "Пеп для макаронів" або "Найкращий друг помідора", він стає справді смачним.

Суміші також цікаві професіоналам. Ваша творчість буде стимулюватися зовсім по-іншому. У вас за основу закладена суміш спецій, подумайте, що з цим можна поєднати, і черпайте натхнення для абсолютно нових рецептів.

Крім того, суміші спецій просто практичні, оскільки не потрібно купувати всі спеції окремо.

BRIGITTE.de: Що робить вдалу суміш спецій?

Беттіна Маттей: Усі рецептори слід розглядати так, щоб отримати повноцінний смак. Тому в кожну суміш повинна входити гірка, пряна, кисла і солодка нотка. Це найзадовільніший смаковий досвід, оскільки ці чотири основні смакові відчуття доповнюють одне одного, встановлюють контрасти або гармонійно врівноважують один одного. Тому ви додаєте дрібку солі в пісочне тісто або трохи цукру у вінегрет.

BRIGITTE.de: Як правильно проводити сезон?

Беттіна Маттей: Ви повинні розрізняти спеції з леткими та ті, що мають стабільні аромати.

Мелені спеції, такі як паприка, чорний перець або кайенський перець, в основному летючі. Якщо готувати їх занадто довго, їх аромат буде втрачено. Для збереження аромату в кінці до страви слід додавати леткі спеції. Однак це має той недолік, що вони більше не проникають до суду. Особливо до сумішей спецій, які зазвичай містять як стійкі, так і леткі спеції, бажано додати першу половину суміші на початку процесу варіння, наприклад, коли цибуля напівпрозорий. Друга половина додається лише в кінці. Спеція, додана на початку, проникає в блюдо, в кінці вона надає свіжий аромат.

Якщо обпалити мелені спеції, вони швидко підгорають і гірчать. Ось чому, наприклад, м’ясо часто маринують, тоді спеції можуть заздалегідь просочитися і при обсмажуванні нічого не пригорає. З іншого боку, стабільні цілі спеції, такі як лавровий лист, горошок перцю або стебло розмарину, можна готувати в довго тушених або варених стравах з самого початку, оскільки вони постійно виділяють свій аромат.

І ще одна порада: Навіть якщо в рецепті вказані конкретні кількості спецій: не дотримуйтесь рекомендацій! Спробуйте самі, як вам це подобається найбільше.

BRIGITTE.de: Що потрібно враховувати, зберігаючи спеції?

Беттіна Маттей: Тепло, волога та світло шкідливі для спецій. Розбризкувальні вставки в баночках з прянощами не є ідеальними, якщо дощування безпосередньо в їжу, що готується, пара може потрапити у отвори, а спеція може намокати. Ви можете зрозуміти за затхлим запахом, тоді краще їх викиньте. В іншому випадку спеції насправді не можуть зіпсувати, але вони з часом втрачають свій аромат. Це відбувається швидко, особливо під впливом світла та вологи. Якщо вони упаковані в прозору скляну тару, вони точно належать до темної шафи. І через спеку вони не повинні стояти над плитою або поруч з нею - навіть якщо це практично.

BRIGITTE.de: Як ви визнаєте хорошу якість?

Беттіна Маттей: Ви можете розпізнати високоякісні спеції за тим, що вони дуже ароматні. Для приправи достатньо найменших кількостей. У випадку з дешевими промисловими продуктами спеції часто зберігаються тривалий час, навіть коли вони подрібнені. Це призводить до того, що вони втрачають свій аромат. Як і у випадку з хорошим вином, для вирощування спецій важливі площі вирощування, грунт та догляд. Наприклад, ми пропонуємо перець Tellicherry, який є надзвичайно ароматним чорним перцем, який вишуканий, круглий і пишний, як пізній урожай.

Загалом, ми мали хороший досвід із придбанням органічних спецій. Вам слід триматися подалі від сумішей спецій, якщо на початку інгредієнтів згадується цукор або сіль. І ті, і інші дешеві і важкі і замінюють дорогі, якісні спеції. Крім того, засолювання і приправа - це два процеси. Кухар повинен мати можливість солити окремо.

Про людину: Беттіна Маттей та Катаріна Вільк

Старт спецій у випуску BRIGITTE 6/2004 стартував. Там була представлена Беттіна Маттей та її любов до прянощів. Кваліфікований графічний дизайнер та кухар-хобі роками випускав мультфільми для дітей, Потім настала черга її другої пристрасті, і вона написала кулінарні книги на кшталт "Приправа: Особливо проста - просто особлива". З 2003 року Беттіна Маттей розробляє суміші спецій для сімейного бізнесу "1001 Gewitze GmbH", керуючим яким є її дочка Катаріна Вільк.