Сплав, номер; 31 липня 1997 р
Микола Курті
З моменту смерті свого засновника, покійного Андре Саймона, Міжнародне товариство вина та продовольства (Лондон) регулярно замовляє урочисту промову на його пам'ять. Це було проголошено 20 жовтня 1993 р. З нагоди шістдесятиріччя Товариства.
Я почну з того, що повернувся на два століття назад, щоб закликати графа Рамфорда, який, у свою чергу, був солдатом на службі у Його Величності, державного діяча, захопленого натурфілософією та прихильника соціальних реформ. Бенджамін Томпсон народився в 1753 році в штаті Массачусетс. Під час війни за незалежність він залишався вірним Короні і шпигував від імені губернатора штату Массачусетс, який згодом піднявся на видатне місце і командував американськими мисливцями короля, відомими своїми жорстокістю в районі Лонг-Айленда. Більшу частину свого трудового життя він провів в Англії, де, серед іншого, заснував Королівський інститут, а в Мюнхені на службі курфюрста Баварії, який присвоїв йому титул графа Священної Германської імперії. Саме в Мюнхені граф підірвав теорію калорійності під час експериментів зі стволом гармати. Він спроектував там знамениті сади в англійському стилі і влаштував хоспіси, щоб приймати жебраків і роздавати їм суп Рамфорд, що гарантувало щоденне споживання тисячі калорій.
Ідея Рамфорда про можливості застосування науки до кулінарії видно з цього уривку з чотириста сторінок книги, яку він видав у 1794 р. На цю тему, повний заголовок якої - "Про будівництво. Каміни та кухонне начиння" із спостереженнями за різними аспекти кулінарного мистецтва та пропозиції щодо вдосконалення цього найкориснішого мистецтва:
"Переваги, які можна отримати від застосування для вдосконалення кулінарних мистецтв найяскравіших недавніх відкриттів у хімії чи інших галузях натурфілософії та механіки, настільки очевидні, що я не можу не потурати собі думкою, що ми скоро користь від просвітлення людини професії, ліберальний дух якої вивчить цю тему і приділить їй поглиблене наукове дослідження.Інша наука, вдосконалення якої могло б сприяти підвищенню комфорту та переваг людства? ".
Це правда, що ця сфера широкого застосування науки до мистецтва кулінарії певною мірою була виконана. Харчова промисловість протягом п’ятдесяти або ста років спиралася на основні знання та технічний внесок науки. Але рідко можна побачити вченого за фахом, коли він кулінар-аматор, використовує свої математичні, хімічні та фізичні знання для пояснення, відкриття та вивчення в повсякденних умовах сімейної кухні або для створення нових страв. Я хотів би навести вам тут кілька прикладів, що показують, як можна виконувати цю вправу.
Непросто знайти вдало знятий заголовок, не викликаючи плутанини. Даючи кілька років тому конференцію в Нью-Йорку, присвячену цій тезі Румфорда, я зробив необережність, озаглавивши своє втручання "Фізика та задоволення від життя". Один із учасників зателефонував мені і сказав: З Ви багато говорите про те, як фізика може збільшити задоволення, які отримує хтось від кулінарних чи інших видів мистецтва, але у вас нічого не сказано про секс! "Це уникнути будь-якого непорозуміння чи будь-якого іншого розчарування, що я вибрав для цієї конференції чіткий заголовок: "Наука та задоволення від їжі".
Вплив науки на ці три види мистецтва був значним. Його сприйняли з доброю грацією і навіть із вдячністю художники, скульптори, композитори та виконавці. Оптика, акустика, матеріалознавство та електроніка сприяли збереженню, відтворенню та насолодженню музичними та візуальними творами. Вони також сприяли його розповсюдженню. Побоювання, що перед вторгненням науки і техніки художня творчість вичерпається, виявилися безпідставними.
Те саме не стосується кулінарного мистецтва. Впровадження наукової раціональності на кухні будинків чи ресторанів, не кажучи вже про наукові прийоми, викликає підозру, навіть ворожість (масове харчування ставить іншу проблему). У чому причина цих застережень щодо переваг науки? Існує принципова різниця між відчуттями смаку та запаху та зоровими та слуховими почуттями. Задоволення від музики та живопису є результатом фізичної стимуляції, яку отримують відповідні рецептори. Вони механічні та акустичні для музики, а електромагнітні (світлові) для живопису. Характер та інтенсивність цих подразників можуть бути точно і швидко охарактеризовані, що дозволяє реєструвати, зберігати та передавати сприйняте відчуття.
Смак і запах, навпаки, є результатом хімічної стимуляції рецепторів. Хоча було досягнуто значних успіхів у приписуванні певних смаків чи запахів конкретним молекулам або певним групам атомів, з яких вони складаються, ми все ще далекі від можливості створити, наприклад, відчуття смаку. Шоколадний мус завдяки фізичні подразники. Слід скромно визнати, що хоча промови, музика і навіть образ бенкету можуть передаватись сотнями мільйонів людей через телебачення, оздоровлення смаку поданої їжі повинно повністю спиратися на талант коментатор і фантазія слухача.
Хімія по праву вважається провідною науковою дисципліною в галузі кулінарії. Молекулярні реакції є джерелом хімічної сполуки, що пояснює смак, аромат і консистенцію кінцевого продукту. Роль фізичних процесів, які не змінюють хімічну сполуку, порівняно мала, але не мізерна. Я пропоную показати, як фізик може допомогти кулінарному художнику вдосконалити свої методи, як він може змусити його відкрити нові або забуті техніки, навіть привести до створення абсолютно нових страв.
Шприц-маринад
Я хотів би розпочати з препарату, який застосовувався більше століття, але який не отримав широкого розповсюдження. Ми знаємо, що для маринування смаженого потрібно замазати його маринадом і дати йому просидіти там один або кілька днів, щоб воно вбралося. Це, на жаль, досить довгий метод. На просочення скибочки м’яса товщиною двадцять п’ять міліметрів може знадобитися близько доби; якщо зріз вдвічі товщі, час буде вчетверо. Традиційний рецепт маринаду також не надто економічний, оскільки м’ясо повинно бути повністю покрите. Очевидним рішенням є використання медичного інструменту, тобто підшкірного шприца. Вводячи маринад із швидкістю одного проколу кожні п’ять-десять міліметрів, час просочення та кількість необхідного маринаду значно зменшуються. Цей прийом особливо ефективний для розм’якшення м’яса. Замість того, щоб розподіляти ніжні елементи на поверхні м’яса і таким чином зводити його до каші, достатньо ввести папайю, ківі або ананасовий сік, які всі містять так звані протеолітичні ферменти (розчинення білка).
Вакуумні безе
Фізик може також створити фізичні умови, які рідко зустрічаються на побутових кухнях. На кухні нам часто доводиться вдаватися до процесу сушіння, коли ми намагаємось видалити вологість з приладу, як у випадку з яєчними білками, збитими на сніг та підсолодженими для отримання безе. Швидкість цього висихання залежить від двох факторів. По-перше, відбувається швидкість випаровування молекул води з поверхні безе, яка залежить від температури навколишнього середовища: чим вище ця температура, тим вища ця швидкість. Швидкість висихання також залежить від швидкості, з якою молекули пари розсіюються. Якщо в повітрі вже є багато водяної пари, випаровуються молекули залишаються на поверхні і перешкоджають виходу інших молекул. Тому швидкість висихання залежить від температури та вологості повітря. Це причина, чому лист може висихати швидше в сухий зимовий день, ніж у вологий літній день.
Розсіювання молекул пари може бути полегшено іншим способом: досить зменшити тиск повітря, щоб молекули води мали менше труднощів пробиратися по атмосфері азоту та кисню. Іншими словами, вам доведеться пилососити меренгу. Однак є одна складність, яку потрібно подолати. Дійсно, випаровування води призведе до охолодження безе, що в свою чергу призведе до падіння швидкості випаровування. Тому необхідно нагрівати розріджене повітря, яке його оточує, щоб підтримувати меренгу при кімнатній температурі або вище цієї температури.
На рисунку 1 схематично вказано пристрій. Сире безе (М) кладуть на перфоровану або сітчасту пластину (Р) та під дзвіночок (С). Простір усередині B з'єднаний з вакуумним насосом (VP), а клапан (V) використовується для регулювання тиску повітря за допомогою вакуумметра (G). Температуру безе вимірюють за допомогою мілівольтметра (I), підключеного до термопари (C). Електричні нагрівальні елементи (E) підключені до змінного джерела живлення (S).
Падіння тиску змушує бульбашки повітря в безе збільшуватися. Безе збільшується на п'ять або десять своїх початкових розмірів. Водночас термометр вказує на падіння температури, яке компенсується нагрівальними елементами. Якщо більше не буде охолодження, навіть якщо система опалення вимкнена, вся вода випарувалася. Тоді ми можемо замінити вакуум безе, яке стало в п’ять чи десять разів легшим за звичайне безе атмосферним повітрям.
Експериментальні суфле
Вакуум може бути дуже корисним при дослідженні виробництва суфле, яке зазвичай складається зі змішування соусу бешамель з яєчним жовтком, до якого ми додаємо яйця, збиті у віскі. У духовці пристрій піднімається, частково завдяки крихітним бульбашкам повітря, що містяться в яєчному білку. Однак їх недостатньо для пояснення набухання суфле, оскільки підвищення температури, яке переходить від двадцяти до сімдесяти градусів, одне лише призводить до збільшення обсягу лише на двадцять відсотків, тоді як суфле часто подвоюється. Пояснення ґрунтується на виділенні водяної пари, яка виходить зі стінок бульбашок повітря при підвищенні температури. Отже, при шістдесяти градусах водяна пара збільшує тиск у міхурі на одну п’яту. Розширення бульбашки, яке залежить від еластичності його стінок, може бути чутливим.
Різниця між варіаціями рецептів у кулінарних книгах суфле викликає подив. Таблиця 1 ілюструє ці варіації для сирного суфле.
Мій апарат суфле дозволяє послідовно розширювати. Здається, що кожного разу, коли суміш руйнується, спостерігається деяке погіршення якості повітряних бульбашок.
Термометрія яєць всмятку
Незважаючи на загальновизнану важливість вимірювання температури на кухні, використання термометра для контролю температури всередині страви все ще рідкісне, принаймні в побутових умовах. Термопара (складена з двох металевих проводів, що виробляють напругу, яка залежить від температури, якій вони піддаються), однак є ідеальним інструментом для цього завдання. Він може бути дуже маленьким, як у голки для поправки, а індикатор (зазвичай мілівольтметр) можна розмістити подалі від кухні, оскільки він має електричну розетку. Таким чином, ніщо не заважає господині (або господареві) кинути погляд на градусник під час їжі та відстежувати хороший хід приготування суфле, не виходячи з-за столу.
Термопара дуже допомогла мені в грудні 1988 р., Коли поширилася гнітюча новина про те, що більшість британських яєць заражені сальмонелою. Здавалося, люди неохоче сприймають ідею відмови від яєць, зварених всмятку.
Морозиво в мікрохвильовці
Нарешті, існує техніка, відома ледь п’ятдесят років і широко використовувана, але ніхто не усвідомлював, наскільки вона може бути передвісником нового способу приготування. Традиційне приготування їжі, будь то смаження, смаження, випікання або підсмажування, залежить від теплопровідності. Тепло проникає на поверхню і проходить крізь їжу, що готується, вона змінює смак і консистенцію різних шарів відповідно до температури, яку кожен з них досягає. Саме ці процеси роблять вишуканий смак рідкісного стейка або французького багета незрівнянним. Навіть несмачна скибочка білого хліба може порадувати нас, якщо її правильно підсмажити.
Приготування в мікрохвильовій печі ґрунтується на зовсім інших принципах. Він використовує електромагнітне випромінювання, як гриль. Однак під час випікання випромінювання не надто проникає в їжу, але поглинається і перетворюється на поверхні, мікрохвилі проникають на кілька сантиметрів у більшість продуктів. Потім вони передають частину своєї енергії молекулам і, таким чином, збільшують свою кінетичну енергію, яка перетворюється в тепло. Ось так шматочки товщиною в кілька сантиметрів готуються майже рівномірно.
Швидкість нагрівання залежить стільки від хімічного складу їжі, скільки від її агрегатного стану. Електромагнітні хвилі можуть діяти лише на так звані полярні молекули, такі як молекули води. Більшість наших продуктів містять багато води і швидко нагріваються в мікрохвильовці. Однак, якщо взяти шматок льоду з морозильної камери з низьким нагріванням і поставити його безпосередньо в піч, плавлення займе багато часу, оскільки молекулам води не залишається місця для переміщення в щільній структурі печі. Кристал. Це одна з причин, по якій у мікрохвильовці так довго розморожують заморожені продукти. Для початку процесу потрібно кілька крапель рідини.
Я знаю досвід, який розважає і вражає навіть професійних вчених. Він складається з того, щоб взяти шматок дуже холодного льоду і вирити яму посередині, помістивши в нього невелику склянку води, і поставити в мікрохвильовку: вода закипить усередині льоду.!
Це те, що ми можемо сказати про науку або, точніше, хімію та фізику та задоволення від їжі.
Тоталітарні режими
Небезпека надмірного підпорядкування дієтоманії справжня. Стаття "The Independent", викладена в 1991 році, змальовує цікавий портрет витоків цієї манії: "Британський персонаж виявляє пуританську тенденцію. Це веде до пошуку причин, що заважають іншим розважатися. Християнство часто переформулювали в цьому сенсі. Але занепад офіційних церков призвів до пошуку інших приводів. Де хто покладався на здоров'я душі, сьогодні покладається на здоров'я тіла: ти не будеш пити, не будеш палити, ти не будеш їсти заборонені продукти, ви будете постити часто, або, використовуючи більш сучасний термін: ви часто будете дотримуватися дієти. Практики, колись рекомендовані в ім'я Христа, зараз рекомендуються в ім'я Христа. назва Ради з питань охорони здоров'я ".
На закінчення я хотів би звернутися до всіх, хто досі вважає, що наука та гастрономія йдуть різними шляхами, кажучи їм, що багато вчених, як я, сприймають афоризм Антельми Брійа-Саварін самостійно: "Відкриття нової страви робить більше для щастя людства, ніж відкриття зірки ".
Переклад з англійської Джулі Брюмберг-Шомон
в. Нещодавно я виявив, що ми знаходимо цю ідею, висловлену наприкінці другого акту "Шлюбу Фігаро де Бомарше" Антоніо, п'яним садівником, з менш гедоністичним тоном: "Пийте без спраги і займайтеся коханням постійно, мадам, це єдине, що відрізняє нас від тварин ".