Споживання багета Actu-SES Hatier
Символ Франції, багет є відносно недавнім та постійно розвивається продуктом.
Незважаючи на близько 6 мільярдів багетів, які щороку виходять з пекарень, цьому хлібу загрожує глобалізація та зміна харчових звичок.
Пекар Жан-Ів Бульє встає о 02:00 ночі, і перше, на що він дивиться, - це погода: врахувати, щоб зробити ідеальний багет, який Франція має намір зареєструвати в 2021 році як об’єкт Світової спадщини ЮНЕСКО.
"Втрачаючи багет, це може статися, ми дуже залежамо від погоди, нам доводиться вимірювати температуру макаронних виробів, води, пекарні", - пояснює пекар. "В ідеалі він повинен бути фальшивим гарячим - але не більше 22 градусів - вологим, але не занадто гарячим, інакше макарони розпушаться, а хліб пом'якшить".
Борошно, вода, дріжджі та сіль: рецепт простий, але мистецтво важко для цієї перлини французької гастрономії, яка буде в центрі уваги в країні під час традиційного фестивалю Pain les 13-19 травня.
Оскільки на додаток до таких важливих дій, як повільне замішування, тривале бродіння, формування вручну та приготування їжі в палубі, все базується на ноу-хау, пояснюють професіонали.
"Секрет хорошого багету: багато часу і повільне бродіння. Наш традиційний багет замішують напередодні, він знаходиться в резервуарі між 18 і 24 годинами з дуже невеликою кількістю дріжджів, це дозволяє йому приймати аромати", пояснює Жан-Ів Бульє, з пекарні Le Moulin de la Croix Nivert в Парижі.
Його визначення ідеального багета ?
"Дуже ямочка, хрустка, з жирною крихтою і великим смаком".
Символ Франції, багет є відносно недавнім та постійно розвивається продуктом.
"Слово багет з'являється на початку 20 століття, і лише між двома війнами воно стає звичним. Спочатку багет вважається предметом розкоші, робочі класи їдять сільський хліб, який краще тримається. Потім споживання поширюється, кампанії виграються багетом у 1960-70 рр. ", - пояснює AFP Лоїк Бієнассі з Європейського інституту історії та культур продовольства.
"Хлібний указ" про захист пекарів
У 1993 р. "Указом про хліб" була встановлена назва "французький традиційний багет", який спрямований на захист пекарів-ремісників і одночасно накладає на них дуже жорсткі вимоги, забороняючи добавки.
"У 1988 році, коли я починав, ми не робили багети в другій половині дня. У 1993 році нам довелося поставити під сумнів себе, оновити себе, щоб конкурувати з супермаркетами", - підкреслює Жан-Ів Бульє, який готує палички протягом дня.
"Нинішній" багет завжди продається на кілька центів дешевше, але за смаковими якостями він "незрівнянний" у порівнянні з "традиційним".
"Традиційний багет замішується на першій швидкості, що дозволяє не пошкодити борошно", - наголошує пекар.
Через темп роботи пекарі намагаються набрати на роботу
"Я встаю о другій годині ночі, ми починаємо ділити макарони, які ми готували напередодні, до 5 години ночі, приводимо їх у форму, о 5:30 починаємо готувати до відкриття о 6:30. О 9 годині ночі, ми печемо багети для шкіл, потім починаємо готувати макарони на наступний день. Мій день закінчується близько 13:30 », - пояснює він.
Темп, що ускладнює набір пекарень.
І незважаючи на близько 6 мільярдів багетів, які щороку виходять з пекарень, цьому хлібу загрожує глобалізація та зміна харчових звичок.
"Споживання різко впало за останні 10-15 років", - підкреслює Жан-Ів Бульє, який в захваті від можливого включення багета до нематеріальної спадщини людства.
Соціальний зв’язок та зміни харчових звичок
Раніше їжа для багатих, споживання багета, як і м'яса, зменшується, особливо в заможних класах, які вибирають хліб із закваски, більш цікавий з поживної точки зору, за словами Лоіка Бієнассі.
"Крупи замінили тости, підлітки часто не снідають, гамбургери замінюють шинку і масло", - перелічує історик, який входить до складу наукового комітету, що готує файл для ЮНЕСКО.
Соціолог продовольства Ерік Бірлуес, який входить до складу цього ж комітету, наполягає на тісноті соціальних зв'язків хліба.
"12 мільйонів французів проходять через двері пекарні, доброзичливе і привітне місце, де всі покоління зустрічаються там, де ми залишаємо ключі або відправляємо дітей на перші покупки", - підкреслює він.