Справжній рецепт різотто від Томмазо Меліллі

Томмазо Меліллі - 9 листопада 2018 року об 11:12

різотто

Що відрізняє різотто від борошняного рисового супу - це невеликі технічні жести.

Час читання: 5 хв

"Ті, хто веде щоденники, є частиною іншої категорії людства: самотні і невблаганні переупорядковувачі речей, нещасні муки, діти сумували від народження, передчуваючи, що чогось не втрачають".

Джоан Дідіон написала ці рядки рівно п'ятдесят років тому у великому особистому нарисі про те, як робити нотатки, який зараз можна знайти у складі чудового Схиляючись до Віфлеєму, на жаль, не опублікована французькою мовою, але я настійно рекомендую вам прочитати.

Набагато скромніше, минулого тижня я взяв сміливість у обидві руки і почав прибирати старі зошити. Я не міг не відкрити їх. І я потрапив у невеличку виставку перерваних письменницьких проектів, бентежачи ідеї рецептів та екзистенційні міркування, про які я дуже радий, що не пам’ятав.

Я також дізнався - бо я цього не пам’ятаю - що шість років тому я вирішив написати громовий словник, що любить різото. Я не - на щастя, я думаю - але я почав писати перші аркуші, в ідеалі найважливіші та найосновніші.

Як зазвичай, для чотирьох осіб, квартири:

  • 300 г білого рису, такого як карнаролі, бальдо або віалон нано
  • 2 літри овочевого відвару, або просто підсоленої води
  • 1/2 цибулини
  • 4 столові ложки оливкової олії
  • 200 г свіжих білих грибів або інших грибів на ваш вибір
    Або 200 г радиккіо (тревізо)
  • 50г тертого пармезану
  • 50г холодного солоного вершкового масла

Цибуля

Я спробую поспішати з цибулею в різотто, тому що в Італії це суворо обговорюється вже сорок років.

Помістіть половину цибулини в каструлю з товстим дном з трьома столовими ложками олії, накрийте кришкою і варіть на повільному вогні протягом десяти хвилин, або поки цибуля не стане м’якою. Потім ми виймаємо цибулю і зберігаємо олію.

Тостатура

Це питання випікання, «підсмажування» рису, сухого та жирного: ця техніка дозволяє зробити різотто кремовим, як це має бути, але також зберегти особливу індивідуальність кожного насіння - інакше ми закінчуємо цим вид борошняного супу, який ми занадто часто називаємо, і помилково, різотто.

У ту ж каструлю, з якої ми вийняли цибулю, помістіть рис і нагрівайте його, постійно помішуючи протягом двох хвилин. Кожне насіння має стати блискучим і добре покритим маслом.

Сфуматура

Це передбачає змочування гарячого рису безпосередньо в каструлі рідиною, а потім починається власне приготування. Найчастіше ми використовуємо біле вино, але можемо взяти і бульйон, або чому б не інший алкоголь: кілька крапель пастису для різотто з кальмарами, великий келих червоного вина для різотто з ковбасою, Мадейра для різотто з куркою печінки тощо.

Буквально сфуматура означає «дим», оскільки рідина, що додається в гарячий казан, сильно випаровується. Ми також можемо сказати "розкласти", це приблизно те саме.

Бульйон (чи ні)

Великим практичним блоком різотто, як правило, є бульйон: не тому, що це складно, а тому, що ніхто ніколи цього не хоче і не має часу. Хороший овочевий бульйон, однак, займає максимум двадцять хвилин: повертаючись із магазину, ми ставимо нагрівати каструлю з водою і підсовуємо стебло селери з його листям, дві моркви, другу половину цибулі з попереднього, ложка крупної солі і лавровий лист.

Але ей, це далеко не обов'язково. Просто, якщо у вас немає часу, будь ласка, жодного бульйонного кубика або чогось подібного: просто підігрійте трохи води з ложкою крупної солі.

Приготування їжі

Повернемося до приготування їжі: ми щойно знеклали підсмажений рис у каструлі. В іншому сусідньому будинку ми маємо бульйон або гарячу воду. Додайте відразу одну-дві ковші рідини в рис, який буде кипіти, і ми продовжуємо перемішувати, БЕЗ ЗУПИНИ.

Повторюйте протягом п’ятнадцяти-двадцяти хвилин, залежно від виду рису - часто позначеного на упаковці.

Гарнір (чи ні, знову ж таки)

За цей час додайте гарнір. Я пропоную два різні гарніри, які займаються приготуванням їжі точно так само: свіжі, очищені, нарізані та обсмажені на сковороді білі гриби (як ми вже пояснювали тут) або радиккіо, також відоме у Франції як Тревізо - назва міста славиться своїм виробництвом.

Це гіркий і часто червоний салат: ми промиваємо його, нарізаємо шматочками, сковороду протягом двох хвилин, а потім змочуємо ложкою червоного вина або бальзамічного оцту.

Приготуйте ту чи іншу начинку - або обидві - і киньте її в казан з рисом, продовжуючи варити.

Мантекатура

Тим часом у вас має бути більше п'ятнадцяти-двадцяти хвилин приготування. Вимкніть вогонь і будьте готові закінчити страву справжнім грандіозним жестом, який відокремлює різотто від рисового супу: mantecatura, дієслова mantecare, що просто означає "ворушити".

Тож ми дуже енергійно розмішуємо, щоб включити повітря, ніби ми готуємо майонез або збиваємо безе. Але спочатку ми додаємо тертий пармезан і невеликі кубики холодного вершкового масла. Ми добре на це дивимося, коли помішуємо: воно стане блискучим, сяючим і кремовим.

Вважається, що правильною текстурою різотто повинна бути хвиля, all’onda. Ми намагаємось рухати каструлю вперед-назад, і ми дивимося на рис. Якщо воно зовсім не рухається, додайте трохи бульйону; якщо консистенція занадто рідка, просто почекайте дві хвилини. І якщо ми бачимо невеликий гребінь хвилі, що піднімається, це добре. Ми пробуємо на смак, виправляємо приправу і вирішуємо заправку.

Виїздка

Ви хочете блищати в суспільстві та подавати своє різотто, як в італійських ресторанах із зірками? Перш за все, вам доведеться скинути "тарілки різотто": їх не існує. Беремо плоскі тарілки, в ідеалі трохи теплі, і посередині кладемо три ложки різотто.

Потім піднімаємо тарілку, міцно тримаємо її однією рукою, а другою м’яко, але міцно постукуємо нижньою стороною: і тепер горбок різотто перетворюється на симпатичну галявину з маслом рису.

Якщо ви робите різотто з білими горіхами або радиккіо, ви можете покласти кілька сирих шматочків поверх різотто, щоб трохи освіжити і прикрасити справу. Залишилося лише подати і негайно з’їсти.