Справжній рецепт тірамісу

Походження тірамісу суперечливе. Але одне можна сказати точно: це енергійний десерт, приготований з печивом, змоченим у каві, кремом маскарпоне та какао.

Час читання: 9 хв

справжній

У 2014 році закрив свої двері знаменитий ресторан Beccherie в центрі Тревізо, який з 1939 року управляла сім'я Кампеол. Інформація передається багатьма ЗМІ, в Італії та деінде. Чому? Оскільки тирамісу, флагман італійської гастрономії, там би подали вперше, в 1970-х.

З тих пір місце було придбано та модернізовано, але новий власник продовжує претендувати на історичну спадщину Кампеольського тірамісу. Згідно з "офіційною" версією, виставленою перед "Beccherie", покровителька Альба Кампеоль народила свого сина Карло в 1955 році. Щоб підбадьорити її, її свекруха приготувала сабайон (солодкий препарат з яєчних жовтків) з кавою. Повертаючись до роботи на кухні, шеф-кухар задумав створити новий десерт для меню, натхненний цією дуже енергійною закускою.

Потім розпочався довгий період експериментів із шеф-кухарем ресторану Роберто Лолі Лінгвонотто. Тірамісу (у перекладі "підтягніть мене" або "підтягніть мене"), збагачений, зокрема, хорошою дозою маскарпоне, нарешті з'явився в меню в 1972 році.

Фото зроблено перед Бекшері влітку 2018 року Лора Заван

Спірні пологи

У 2013 році Лука Зая (член Північної ліги і колишній міністр сільського господарства Берлусконі), губернатор регіону Венето, заявив, що хоче боротися за те, щоб Європейський Союз визнав цей тревізанський рецепт із маркою STG (традиційний). спеціальність гарантована). За його словами, перелік інгредієнтів слід викласти в камені, оскільки цій спеціальності "загрожує занадто багато версій, які не виправдовують прихильність та креативність її батьківщини".

Жителі сусіднього регіону, Фріулі-Венеція-Джулія, почувались цілеспрямованими. Тому що очевидно історія не така проста. На авторство тирамісу заявляють деінде, крім Тревізо, що провокує суперечки та суперечки. Про це Ле Монд розповідав у червні минулого року з нагоди виготовлення тірамісу довжиною 267 метрів у Віллесі, що суперечить Консервації Тірамісу де Тревізо через наявність вершків у рецепті. (Ну).

Маріо Дель Фаббро каже, що це його мати Норма Піеллі винайшла рецепт у 1952 році в готелі та ресторані Roma de Tolmezzo. За зовсім іншою версією, Маріо Колосо винайшов би цей десерт у 1938 році на військовому кораблі для візиту короля Віктора Еммануїла III, а згодом включив би його в меню свого ресторану "Аль Веттуріно" в П'єрі.

М’яко кажучи, легенди циркулюють. Тірамісу народився б у XVI столітті під час візиту герцога Тоскани до Сієни. Або у венеціанських публічних будинках у вигляді сабайону з енергетичними та афродизіачними властивостями.

Як би там не було, як зазначає Ле Монд, "тірамісу з тисячою варіаціями належить до простого та винахідливого всесвіту популярної кухні, який так багато зробив для глобального успіху італійської гастрономії".

Не менш впевнено, що "це десерт з Півночі. Маскарпоне прибув пізно на південь Італії ... Трохи схожий на вершки на півдні Франції. Але в Італії це ще помітніше », - пояснює Лора Заван, автор, зокрема, Dolce, італійської випічки та Tiramisù (видання Marabout), стиліста, консультанта та шеф-кухаря/кейтерінга з усіх куточків італійської гастрономії. Потім «тірамісу подорожував з індустріалізацією маскарпоне. І це вдалося, адже це дуже хороший і простий десерт, який можна зробити ”.

Класика без змін, нескінченні варіації

Усі люди, які заявляють про винахід тірамісу, більш-менш погоджуються з суттю класичного рецепту: збір ложечного печива, змоченого міцною кавою, та крему маскарпоне, посипаного какао-порошком. Ці широкі рядки можна розбити, змінивши рецепт, трохи (використовуйте інше печиво) або багато (замініть каву на червоний фруктовий куліс, а малину, смородину та ін. В шарах крему та поверх десерту).

Сьогодні нові кухарі Beccherie все ще подають традиційну версію тірамісу, повідомляють про історію Тревізо та організовують десертні заходи. За даними веб-сайту La cucina italiana, відбулася лише одна зміна: тірамісу подають вже не скибочками, а прямокутними порціями. Але ресторан також пропонує по меню "штучний тірамісу", переосмислення мусу з маскарпоне та желе з просекко.

“У Римі чи Мілані ви можете знайти варіанти тирамісу. Але в маленьких селах рецепт, як правило, не змінюють. Ви збираєтесь побачити мою маму з ананасовим тірамісу, вона каже: "що це? Це не тірамісу! "." Сміється Денні Імбрузі, шеф-кухар паризьких ресторанів "Іда" та "Епока". "Я люблю класику, це спогад дитинства. Але чому б не розважитися і не змінити рецепт? "

У своїй книзі L’Italie Денні Імбройсі він пропонує «інжировий тірамісу, каштановий крем та сироп вербени». Інші приклади - ресторани групи Big Mamma, досить вигадливі з точки зору тірамісу: Limonemisù (лимон та рікотта), Bananamisù (банани та спекуло) або навіть Amarenamisù (цукати, вишні та мигдаль).

Свіжий маскарпоне

Але повернемося до класичного рецепту і почнемо з основного інгредієнта будь-якого поважаючого себе тірамісу: маскарпоне, цього вершкового свіжого сиру. «На півночі Італії ви можете знайти пухкий, надсвіжий маскарпоне з приємним вершковим смаком. У Франції промисловий маскарпоне, що продається в супермаркетах, сильно відрізняється від того, що продається в спеціалізованих продуктових магазинах або в ресторанах оптом. Цей набагато кращий кустарний маскарпоне важко знайти для окремої людини ... Отже, ви повинні робити те, що маєте. Кожен повинен знайти марку та фактуру, яка їм подобається ", - радить Лора Заван.

До речі, невелика порада: «У оригінальному тірамісу алкоголю немає, ми просто говоримо про інгредієнти. Але, особливо при використанні промислового маскарпоне, ви можете ароматизувати амаретто, ромом або сухою марсалою ".

З цього густого сиру настав час зробити пишний крем, який буде прикрашати тірамісу. Крок перший: збийте жовтки з цукром. Потім трохи загусне. Ви можете вирішити використовувати лише жовтки і зарезервувати білки для чогось іншого (безе, плитки тощо). "У Тревізо, моєму місті, я взяв інтерв'ю у пана Кампеола, тодішнього власника Le Beccherie. У цьому ресторані, де народився рецепт, її мати, шеф-кухар, приготувала тірамісу без яєчного білка ", - каже Лора Заван.

Це також версія, зареєстрована Італійською академією кулінарії, асоціацією, метою якої є збереження гастрономії La Botte: 6 жовтків, 250 г цукру, 500 г маскарпоне, 40 печива savoiardi (ложка), кава та какао в порошку.

Шеф-кухар Денні Імбрузі, який бере кілька дрібних деталей з рецепту своєї матері у своєму ресторані "Епока", також не використовує яєчний білок: "Напередодні я поклав у миску 5 жовтків з 50 г цукру, під целофан, в холодильник. Наступного дня я збиваю його щіпкою флердель, поки суміш не піниста і прозора. Додаю 300г маскарпоне і 3 столові ложки амаретто ".

Збиті яєчні білки

Але часто використовується також інший метод, трохи більш повітряний. Додайте маскарпоне до солодких жовтків, а потім обережно змішайте зі збитими білками. “Текстури дуже різні. З білками (стільки ж жовтків, скільки білими), він світліший. Але історично склалося так, що тірамісу завантажується калоріями та енергією. Я люблю обидві техніки ", продовжує шеф-кухар.

Є остання, більш суперечлива можливість: додавання вершків. "Це не оригінальний рецепт, але ви також можете збити збиті вершки та маскарпоне разом, це дає дуже гарну текстуру", - каже Лаура Заван, яка викликає варіацію "правила 5" (500 г маскарпоне, 5 жовтків, 5 столових ложок цукру): "Там ми, наприклад, збиємо 300 г маскарпоне з 200 г вершків".

Печиво та міцна кава

Для наступного кроку нам доведеться дати печиву дуже швидку кавову ванну. Який? «В Італії ми використовуємо печиво, яке називається savoiardi. У Франції я їх замінюю ложковим печивом. Будуар часто сухий і вбирається занадто швидко, каже Лора Заван. Ви також можете використовувати повісі, невелике печиво, яке продається в італійських продуктових магазинах. Це дуже легко і дуже добре! "

Звичайно, вибирайте хорошу каву, зварену щільно і недовго. Ідеал - приготування еспресо. "Для 4-х людей я дозволяю 4 еспресо охолонути з 2 столовими ложками амаретто", - ілюструє Денні Імбруїзі. Рідина повинна бути не гарячою і не холодною, а теплою, щоб отримати ідеально просочене печиво без м’якості.

«Занурте печиво в каву приблизно на півтори секунди з кожного боку. Але тривалість залежить від файлу cookie, тому пройдіть тест. Занурте печиво, дайте йому трохи відпочити і розріжте навпіл - воно повинно бути повністю просоченим, але не всім м’яким », - рекомендує Лора Заван. Якщо ви використовуєте павесіні, занадто тонкий для цієї операції, "візьміть все печиво з упаковки в руки і швидко занурте в каву".

Відпочинок і дотик какао

Традиційна версія, схоже, віддає перевагу використанню круглого блюда, але велике прямокутне блюдо з високими краями або невеликими окремими вирізами буде дуже добре. Ось: ми занурюємо ваше печиво по одному в каву і встановлюємо перший шар. Викладіть крем з маскарпоне, а потім укладіть другий шар печива. Завершіть шаром крему маскарпоне. Якщо ви використовуєте павезі, зробіть три шари.

Потім тірамісу повільно відпочине, схопиться і прийме свою остаточну текстуру. «Тірамісу повинен відпочивати в холодильнику щонайменше десять годин. Найкраще з’їсти його наступного дня, коли смаки добре сформуються », - радить Денні Імбруазі.

Останній штрих - гірке какао, посипане дрібним ситечком. До або після холодильника? "Моя мама спочатку кладе какао, їй подобається, щоб воно було трохи вологим", - каже шеф-кухар - крем насправді вбере какао. Я волію надягати його після, безпосередньо перед подачею ". Будьте обережні, теж не перестарайтеся: занадто багато какао викликає кашель і робить смак менш приємним.

Тірамісу, паннакотта та інші

Стільки про зірку італійських десертів. Але всупереч тому, що можна подумати, переглядаючи меню деяких італійських ресторанів у Франції, тірамісу та паннакота - далеко не єдині десерти в La Botte. "В Італії типові печива та десерти, як правило, пов'язані з релігією, місцевим продуктом (наприклад, печивом з фундуком у П'ємонті) або впливом з боку іноземних домініонів", зазначає Лора Заван.

Серед них можна назвати амаретті (мигдальне печиво), неаполітанську пастьєру (великодній пиріг з рікоттою), маніоку (бісквітний торт, укомплектований рікоттою та зацукрованими фруктами) або канолі («трубочки» смаженого тіста з гарніром з рікотти ) на Сицилії. Існує також "пандоро, бріош ​​у формі зірки, змащений маслом з Верони, або панеттоне, типовий для Мілана, виготовлений з листопада по січень". До речі, приємна маленька рекомендація: "У Венето ми подаємо скибочку панеттоне з ложкою маскарпоне і ложкою мостарди венето, пюре із цукатів, виготовлених з айви і містять гірчичну есенцію".

До цього інвентарю для гурманів Денні Імбруазі додає «напівфреддо [заморожений десерт], кростату [пиріг із джемом], торта-парадізо [дуже м’який пиріг], безліч десертів з мигдальною пастою або фісташками та безпечний лід навіть взимку».

Рецепт тірамісу

Не забуваймо всіх цих маленьких заальпійських чудес, але зупинимося на класичному рецепті тірамісу, при більш легкому методі з використанням яєчних білків.

Для чотирьох-шести людей

  • 3 яйця
  • 3 столові ложки (купи) цукру
  • 250г маскарпоне
  • 20-30 ложок печива
  • Гіркий какао-порошок
  • Маленька чаша міцної, теплої кави (або 4-6 еспресо)
  • Сіль
  • Суха Марсала або Амаретто (за бажанням)

Відокремте яєчні білки від жовтків. Збийте білки до стійкості, з дрібкою солі. Коли вони почнуть добре йти, поступово додайте столову ложку цукру. Продовжуйте бити, поки вони не стануть твердими.

Збийте жовтки з рештою двома ложками цукру; суміш повинна побіліти. Додайте шматочок алкоголю та маскарпоне. Збийте ще раз, поки суміш добре не з’єднається.

Яєчні білки кілька разів влити в крем для маскарпоне. Акуратно перемішайте дерев’яною ложкою.

Занурте печиво ложкою в каву і викладіть на дно. Влити перший шар маскарпоне-крему. Встановіть другий шар замоченого печива. Завершіть другим шаром крему маскарпоне.

Дайте постояти в холодильнику принаймні десять годин. Перед подачею посипте какао-порошок за допомогою дрібного ситечка. Оскільки цей десерт містить свіжі яйця, їжте його, не бовтаючись.