Справжнім традиційним млинцем є наш гречаний млинець, Бертран Ларше (кафе Breizh) - L
Яйце, шинка та сирний млинець у кафе Breizh.
- (c) Софі Бріссо
Під девізом "креп інакше" кафе "Breizh" - це концепція сучасної бретонської крепери, яка має 16 адрес між Францією та Японією. Хто, як не його творець, Бертран Ларше, 53 роки, може допомогти нам розв’язати пшеницю з гречки ?
Розкажіть про бретонський креп.
Бертран Ларше: У Бретані ми завжди думаємо про гречку, а точніше про «гречку», рослину, яку ми культивували століттями, бо їй подобалися наші бідні та кислі грунти. Тут перші сліди від гречаних млинців відносяться до середньовіччя. Пшеничний млинець прибув набагато пізніше. Близько п’ятдесяти років тому, з укрупненням сільської місцевості, ми помітили падіння гречки на користь пшениці. Поступово пшениця, кукурудза та цвітна капуста замінили гречку. У 1960-х роках у Бретані обробляли 100 000 га гречки. Сьогодні їх лише 5000.
Ви знали традиційні млинці, приготовані на вогнищі ?
Звичайно ! На фермі моїх батьків, недалеко від Фужера (35), ми готували млинці над каміном на круглі чавунній черепиці. Ми їли їх просто, з яйцем, маслом, сардинами на грилі. Іноді ми їли млинці з пшениці так само просто, з маслом і цукром. Але справжнім традиційним млинцем був наш гречаний млинець.
Свічка має значення у Бретані ?
Звичайно! Не лише завдяки млинцям, але й тому, що це аграрний, дружній фестиваль язичницького походження, пов’язаний із поверненням світла. Раніше він збирав друзів, сусідів та смажив млинці, тримаючи монету, щоб забезпечити добробут цілий рік. Це був час, коли кури знову почали нести, а також час, коли перед тим, як знову почати обробляти землю, висловилася надія на хороший урожай, особливо для гречки, яка була основним продуктом харчування. Урожайність гречки була набагато нижчою, ніж пшениці, від неї очікували багато чого.
У Бретані ми говоримо "креп" або "галетта" ?
У Верхній Бретані ми кажемо гречаний млинець. Саме в районі Бретону ми говоримо про креп, оскільки це слово буквально перекладає бретонський крампуз. Якщо провести межу між Сен-Брієком і Ванном, на захід від цієї лінії ми говоримо про креп, а на сході - про млинець. Що стосується пшениці, це скрізь "креп", але, як я вже сказав, креп з пшениці не є традиційним у Бретані.
Яка ваша особиста історія з млинцем ?
Це спочатку навіює спогади про дитинство, бо мої бабуся і дідусь вирощували на фермі гречку. Раз на тиждень ми їли, за традицією, гречані млинці або гречану кашу з маслом. Після навчання в готельній школі я поїхав працювати до Швейцарії, і там я зустрів свою японську дружину. Після нашого весілля, в 1995 році, ми переїхали до Токіо, і там я виявив на вулицях крепіри. Для мене це було шоком. Вони запропонували млинці в американському стилі, виготовлені з промислових сумішей, до яких додавали воду. Це були справжні швабри, продукт низького класу, несмачний, без задоволення. Це надихнуло мене на бажання представити свій традиційний домашній торт в Японії, і це було початком проекту кафе Breizh. Я вибрав якісні продукти навколо меню сезонних млинців та млинців, імпортованих з бретонського сидру. Я знайшов свою місію !
Від бретонської гречки до японської гречки перехід був легким ?
Я помітив, що японці по-справжньому знають гречку. Ми регулярно їмо соба, гречану локшину, оскільки ми їли млинці на фермі щотижня. Я змішав три різні місцеві гречані крупи, щоб отримати смачний млинець із нюансованим гречаним смаком, бо японці не люблять занадто сильних смаків. Я пристосувався до їхнього піднебіння.
А у Франції, яку гречку ви використовуєте ?
Нам пощастило і честь працювати з млином «Втомлюваність» у Вітре (35), механізм якого датується 1860-ми роками і де органічна гречка оброблена каменем. Цей млин виробляє оригінальне, жваве, дуже тендітне борошно спеціально для кафе Breizh, яке розвиває солодкий гречаний смак без гіркоти. Для пшениці ми також обрали бретонський млин, який подрібнює органічну пшеницю старих сортів кам’яним жорном. У Бретані нам пощастило, що все ще функціонує багато з цих кустарних млинів, і ми працюємо з селянами, які мають власний млин.
Що робить гарну галетту або хороший млинець ?
Гречана або пшенична, борошно має бути живим і свіжим. Якщо ми використовуємо якісні продукти, то ставимо всі шанси на свій бік: незбиране молоко, органічні яйця курей з вільного вигулу, напівсолене масло. Останній є необхідним бретонським інгредієнтом! Це сублімує смак гречки і дозволяє вам грати на кразі, цій чіткій характеристиці хорошого бретонського млинця. Ми недостатньо наполягаємо на частуванні простим млинцем або масляно-цукровим млинцем, виготовленим відповідно до технічних правил.
Окрім класичних гарнірів, ви можете варіювати із сезонними овочами. Картопля чудово поєднується з гречкою. Що стосується морепродуктів та риби, ця асоціація само собою зрозуміла: мені подобається картопляно-оселедцевий галет з кремом, або галет з морськими гребінками. Чорний пшеничний млинець на десерт злітає: з шоколадом, імбирною карамеллю або просто вершковим маслом. З млинцями з пшениці яблуко ідеально поєднується. Пасеровані на вершковому маслі, карамелізовані в підсоленому вершковому маслі, в компоті. Але з чого виходить хороший млинець або галет - це також сидр, який супроводжує його, будь він м’який, сухий або навіть дуже сухий. !
Прочитайте наш повний файл
Маленька порада до кінця ?
Коли ми купували млинці в магазині, і вони трохи втомилися, зробіть те, що робив раніше мій батько: він нарізав їх тоненькою соломкою і підсмажив на вершковому маслі з нарізаним цибулею-шалотом. Ви також можете змішати їх в овочевому супі або дотримуватися цього давнього бретонського звичаю: поріжте їх ножем, як тальятелле, і додайте до гарного гарячого супу.