Станція Ерн; hrung K; охолодження, заморожування та нагрівання

Охолодження, заморожування та нагрівання

Охолодження та заморожування

Продукти, що швидко псуються

Легко псується їжа (див. § 2 (2) ЗМГВ), яка мікробіологічно швидко псується за короткий час і товарність якої може бути збережена лише за умови дотримання певних температурних чи інших умов, захищаються за допомогою гігієнічно досконалого приготування та приготування. Тому їх слід споживати за короткий термін або готувати якомога швидше. Якщо не вказано інше, швидкопсувна їжа повинна зберігатися при температурі не більше +7 ° C. Ця специфікація температури для швидкопсувних продуктів харчування встановлена ​​(див. DIN 10508 та DIN 10506, а також інструкції щодо належної гігієни харчових продуктів та процедурної практики). Причина полягає в тому, що відповідні бактерії не розмножуються в цій зоні охолодження або розмножуються лише у дуже обмеженій мірі. Під час подачі та продажу тут короткий час дозволяється підвищення температури на +3 ° C.

станція

Дотримання ланцюга холоду

Не слід переривати холодний ланцюг. Однак температурні специфікації можуть відхилятися протягом обмеженого часу, якщо це необхідно з практичних причин під час приготування, транспортування та подачі їжі. Оскільки одне охолодження може лише уповільнити розмноження збудників псування та деяких збудників, але не запобігти цьому. Допускається підвищення температури не більше +3 ° C (див. DIN 10508 та вказівки щодо належної гігієни харчових продуктів та процедурної практики).

Гігієнічні вимоги до заморожування

Свіжу сировину або свіжоприготовлені страви можна заморозити, щоб продовжити термін придатності. Дата виготовлення (підготовки), дата заморожування або дата використання повинні бути записані - також з міркувань простежуваності. Крім того, необхідно вказати заморожений компонент, дату закінчення терміну дії (BBD) та особу (наприклад, із скороченням назви). Найкращий термін для самостійно приготованих страв можна визначити на підставі обізнаного працівника та його професійного досвіду. Термін зберігання навіть заморожених продуктів, як правило, не повинен перевищувати двох місяців. Короткі терміни зберігання також важливі з точки зору якості, наприклад B. датчики, до яких слід прагнути і, отже, до переваги.

Примітка: Попередньо розфасовані товари, які потрібно охолодити, більше не можуть заморожуватись після досягнення дати, що передувала найкращому терміну.

Процес розморожування

Заморожену їжу слід розморожувати в холодильнику, щоб обмежити ризик розмноження мікробів. Рідина для роси повинна мати можливість стікати без забруднення іншої їжі або сприяння перехресному забрудненню. Розморожена їжа повинна швидко оброблятися. Після етапу нагрівання та подальшого охолодження (пройти +65 ° C та +10 ° C протягом 120 хвилин), оброблені продукти можна заморозити для подальшого використання.

Тепло

Основні температури при нагріванні

При нагріванні гігієнічно важливих груп продуктів харчування, таких як B. птах, м'ясо, фарш, риба, яйця, температура ядра не менше +70 ° C протягом 10 хвилин або +80 ° C протягом 3 хвилин повинна підтримуватися під час ретельного процесу приготування (див. Рекомендації щодо належної гігієни харчових продуктів та процедурної практики).

Охолодження гарячої їжі

При охолодженні гарячої їжі протягом двох годин слід переходити діапазон між +65 ° C і +10 ° C, щоб запобігти розмноженню мікробів. Швидке охолодження може підтримуватися плоскими порціями.

Розігрійте в мікрохвильовці

Підігріваючи їжу в мікрохвильовці, слід подбати про те, щоб вона нагрівалася рівномірно. Так званих "холодних ефірів" слід уникати при перемішуванні та температурі +75 ° C у всіх районах їжі.

Подача їжі

Посуд накривається, напр. Б. із кришкою або прозорою плівкою для захисту від несприятливих впливів (включаючи кашель або чхання). Використовуваний посуд та залишки їжі не можна розміщувати біля прилавка для їжі. У разі готових до вживання швидкопсувних продуктів, які можна тримати гарячими, температура продукту не повинна опускатися нижче +65 ° C, щоб запобігти проростанню спороутворюючих речовин або розмноженню термостійких мікробів. Ось чому DIN 10508 стверджує, що тривалість збереження їжі гарячою, як правило, повинна бути обмежена трьома годинами. Однак страви, що містять яйця, не можна подавати довше двох годин.

  • ЗМІ
  • Для комунального харчування
    • Позначення алергену
    • Системи громадського харчування
    • Системи дозування
    • Все про закони
      • Гігієнічний
      • Хороша гігієнічна практика
        • Особиста гігієна
        • Промислова гігієна
        • Охолодження, заморожування та нагрівання
      • Навчання гігієни
      • НАССР
      • Простежуваність
      • Зберігання зразків
      • документація
      • Німецький Закон про захист від інфекцій
      • Маркування
      • Текстові джерела
    • Кваліфікація персоналу
    • Управління інтерфейсом
  • FAQ
  • Спеціальні дієти

Автор текстів "Все про закони":

Харчовий учений та професійний педагог