Станція Ерн; ово-лакто-вегетаріанське меню; лінія

Критерії лінії ово-лакто-вегетаріанського меню

Сьогодні попит на вегетаріанські страви зростає. М'ясо, м'ясні продукти та риба, як правило, все ще їдять у клініці, але вони більше не повинні бути в меню щодня для зростаючої більшості людей. З урахуванням критеріїв яєчно-лакто-вегетаріанського меню в комунальному харчуванні може бути розроблена пропозиція меню, яка сприяє здоров’ю та дозволяє учасникам їжі збалансовано харчуватися.

При овоче-лакто-вегетаріанській дієті уникають м’яса, м’ясних продуктів та риби. На додаток до білків, згадані харчові продукти є постачальниками інших поживних речовин, таких як омега-3 жирні кислоти та йод, які повинні бути компенсовані в лінії вегетаріанського меню відповідним дизайном меню. На додаток до бобових та курячих яєць підходить молоко та молочні продукти, а також горіхи. Застосування промислових замінників м’яса не є необхідним з поживної точки зору. Тут ви можете дізнатись, як повинен виглядати оптимальний вибір їжі для повноцінно ово-лакто-вегетаріанських страв.

Критерії лінійки ово-лакто-вегетаріанських меню доповнюють сім стандартів якості DGE. Вони були розроблені з метою надання компаніям, що займаються ВП, у розробці здорових, вегетаріанських та різноманітних страв. Крім того, тепер можна засвідчити такий рядок меню. Основою для критеріїв лінійки ово-лакто-вегетаріанських меню є вимоги до частоти та якості їжі від "стандарту якості DGE для харчування в лікарнях" та "стандарту якості DGE для харчування в реабілітаційних клініках", які посилаються на зверніться до таких груп продуктів харчування:

Зернові, зернові продукти та картопля,
Овочі та салат,
фрукти,
Молоко та молочні продукти, курячі яйця,
жири та олії,
напої.

Повні критерії проектування громадського харчування можна знайти в стандарті якості DGE відповідного середовища проживання.

Критерії лінії ово-лакто-вегетаріанського меню

на однотижневе меню (сім днів із повним пансіоном) у лікарнях та реабілітаційних клініках

[1] Для зернових продуктів, таких як хліб, макарони, рис та борошно, найкращим варіантом є цільнозерновий варіант.
[2] Фрукти з помідорів, кісточкові, м’які фрукти, тропічні фрукти або горіхи
[3] Олійні насіння, такі як насіння соняшнику, насіння кунжуту та льону, належать до ботанічної категорії овочів. Однак, оскільки вони дуже схожі на горіхи та ядра на рівні поживності, вони тут згруповані.

Додаткові критерії вибору та приготування страв

Вироби промислового виробництва, що замінюють м’ясо [1 є макс. 2 х на тиждень в меню обіду.
є також макс. 3 х на тиждень в обідній пропозиції смажені та/або паніровані продукти використовується.

[1] Продукти з високим ступенем обробки, такі як соєве "м'ясо", соя "Шнецель", "ковбаса", "Шніцель", "Гешнецельтес", "Рубати", "Бельхен", "Філейні смужки", пиріжки на сої або тофу -, люпин або молочна основа, виготовлена з кворна або сейтану.

Крім того, критерії, визначені стандартами якості DGE для харчування в лікарнях та реабілітаційних клініках, застосовуються до планування та приготування їжі, часу зігрівання, температури та сенсорного аналізу, а також рекомендацій щодо оптимального вибору страв.

М’ясна альтернатива

Різноманітна лінійка ово-лакто-вегетаріанських страв включає різноманітні домашні м’ясні альтернативи, такі як сочевиця болоньєзе, фалафель, пиріжки з квасолі, каррі з нуту, смажений тофу, зернові котлети, скибочки поленти або пшоняні запіканки. Необов’язково вживати замінники м’яса, що виготовляються промисловим способом. У нашій базі рецептів ви знайдете різноманітні вегетаріанські страви, такі як Б. Запечені помідори з грибно-кабачковим рисом та базиліком-йогуртом та різнокольоровим овочевим рагу, подається із цільнозерновим хлібом.

Вироби промислового виробництва, що замінюють м’ясо, - це високоопрацьовані, готові до кухні продукти. Вони можуть бути виготовлені з бобових (соя, люпин, солодкий горошок), круп (пшениця, спельта) та молока. У деяких випадках ґрунтові гриби та бактерії також служать відправною точкою. Серед замінників м’яса є такі продукти:

Текстурована соя (соєве м’ясо, подрібнена соя тощо), ліофілізований тофу,
Ковбаси, шніцель, нарізане м’ясо, фарш, кульки, смужки філе, пиріжки на основі сої, тофу, люпину або молока, виготовлені з квору або сейтану та
Вегетаріанська салямія, веганська м’ясна ковбаса та інші альтернативи вегетаріанської ковбаси.
Вироби з текстурованого люпину, солодкого горошку.

Тофу (включаючи маринований тофу), який не був перероблений, не зараховується до замінника м’яса.

Різні дослідження продуктів, що замінюють м’ясо, показують, що якість продуктів z. Б. пов'язані з вмістом поживних речовин, кількістю добавок та якістю жиру дуже різні. Тому неможливо сформулювати додаткові критерії якості.

Заміна морської риби (з високим вмістом жиру)

Сучасні наукові дослідження показують оздоровчі ефекти завдяки споживанню морської риби з високим вмістом жиру та морської риби загалом. Риба містить дві найважливіші в раціоні жирні кислоти омега-3, Ейкозапентаенова кислота (EPA) і Докозагексаєнова кислота (DHA). Крім того, α-ліноленова кислота (ALA) у рослинних оліях є важливою омега-3 жирною кислотою. EPA та DHA є біологічно ефективнішими, синтезу яких в організмі людини з ALA сприяє певне співвідношення лінолевої кислоти до ALA у раціоні.

Ейкозапентаенова кислота (EPA) та докозагексаєнова кислота (DHA)

Тіло лише в незначній мірі здатне на рослинні рослини Омега-3 жирна кислота ALA у жирних кислотах EPA і DHA конвертувати. Основним джерелом їжі для зазначених жирних кислот є жирна морська риба, а також мікроводорості або олія мікроводоростей. Олія мікроводоростей пропонується, серед іншого, як харчова добавка в капсулах, у маленьких пляшках або використовується, наприклад B. Збагачення масел DHA та EPA. На сьогодні, однак, на ринку є лише кілька вегетаріанських продуктів, які збагачені DHA та EPA і придатні для використання в комунальному харчуванні. Повна заміна морської риби з високим вмістом жиру у вегетаріанському меню наразі неможлива.

α-ліноленова кислота (ALA)

З метою подальшої оптимізації пропозиції овочево-лакто-вегетаріанського харчування з точки зору якості жиру, він також повинен містити горіхи, ядра або олійні насіння, такі як лляне насіння. Результати досліджень за останні кілька років показують, що горіхи, ядра та олійні насіння, що містять високий вміст ненасичених жирних кислот, можуть зменшити ризик захворювань (наприклад, серцево-судинні захворювання). Отже, для лінії вегетаріанського меню вимога включена в центри денного перебування, школи та "харчування на колесах" принаймні раз на тиждень 20-25 г горіхів, ядер або олійних насіння використовувати в обід. У лікарнях, реабілітаційних клініках та стаціонарах для літніх людей повинно бути принаймні 20-25 г двічі на тиждень може бути використаний. У денному центрі та в стаціонарних закладах для людей похилого віку бажано пропонувати горіхи, насіння льону або насіння кунжуту у меленій формі або у вигляді горіхових або насінних суслов.

У змішаному харчуванні, рекомендованому DGE, з низьким вмістом м’яса та м’ясних продуктів, а також риби, тваринна їжа також сприяє забезпеченню йодом. Оскільки у вегетаріанській дієті уникають деяких або всіх цих продуктів, надходження йоду може бути ускладненим. Для досягнення достатньо високого вмісту цієї поживної речовини в пропозиції громадського харчування, харчові продукти, що містять йод, слід використовувати спеціально, такі як Йодована сіль, Продукти, приготовлені з йодованою сіллю такі як хліб та кварк або іноді морські водорості з визначеним помірним вмістом йоду, таким як норі. У випадку з водоростями повинен бути забезпечений заявлений вміст помірного йоду. Федеральний інститут оцінки ризику класифікує продукти з водоростей із вмістом йоду> 20 мг/кг як шкідливі для здоров'я та не рекомендує вживати.