Старі сорти яблук, старі сорти томатів Повернення гарного смаку - ÖKO-TEST

Автор: Редактор | Категорія: Їжа та напої | 13.06.2020

У супермаркетах є лише кілька видів яблук і ще менше різних видів помідорів та картоплі. Але природа може набагато більше запропонувати. Виділені фермери та садівники-любителі знову вирощують забуті овочі та фрукти, наприклад, старі сорти томатів та старі сорти яблук - щоб зберегти сорт, але перш за все завдяки їх чудовому смаку.

Еккарт Брандт - фермер, як він стоїть у книзі: повна борода, добре поставлена, пустотлива посмішка та завжди одягнена у комбінезон. Проте те, що він робить, немає ні в одному підручнику - чи лише в тих, які він написав сам. Брандт займається вирощуванням яблук і займається розведенням старих сортів яблук у землі Альтес поблизу Гамбурга.

Старі сорти яблук: відхилено торгівлею

Ви можете придбати багато старих сортів яблук у Еккарта Брандта. Або як свіжий плід, або як молоде дерево. Є такі сорти яблук з приємними звуками назвами, як млинці Вонстер Принц, Гольштейнер Зітроненапфель або Альтлендер. Таємний радник д-р Натомість Тіль, Гюте Грау та Граф Мольтке - це деякі сорти груш, які були у списку фруктів Брандта минулого року.

Чому ця пристрасть до старих сортів? Брандт називає однією з переваг те, що багато хто менш чутливий, ніж те, що проходить сканер у супермаркеті. Він також хоче зберегти біорізноманіття регіону. Це настільки ж культурне надбання, як церкви та пам'ятники.

Що насправді є старими сортами?

Старі сорти - це фрукти та овочі, які вирощувались багато років тому, але з тих пір зникли з ринку, оскільки не відповідали вимогам торгівлі. Вони провалилися через тріщини, оскільки були або занадто великими, або замалими, не мали достатнього смаку «хрусткими», або їх можна було збирати лише в повному обсязі, і тому вони не придатні для тривалого транспортування. Коротше: зникло все, що не було схоже на книжку з картинками.

Стефані Беге з’ясувала, що сьогодні в цій країні по суті існує три види яблук. У своїй докторській дисертації, опублікованій кілька років тому, "Шлях до стандартного яблука та способи повернення різноманітності", вона називає фрукти, які можна знайти зокрема в німецьких супермаркетах: Golden Delicious (в деяких регіонах також називають Gelber Köstlicher), Cox Orange та Боскоп. Ці три типи легко транспортувати, вони можуть зберігатися протягом тривалого часу і значною мірою однакового розміру.

Більш ранній сорт впав на другий план, коли сортував непридатні плоди, також відомий як технічний жаргон "очищення". Зрештою, помолог Фрідріх Якоб Дохналь, який жив з 1820 по 1904 рік, нарахував у свій час 1263 сорти яблук, 1040 груш та 12 айв. Завдяки таким відданим фермерам, як виробник яблук Еккарт Брандт, наступне покоління також знову з’ясовує, що є більш смачні сорти яблук, ніж Golden Delicious чи Granny Smith.

Старі сорти картоплі: захоплення бульбою картоплі

Карстен Елленберг, навпаки, присвятив себе картоплі. На його полі росте близько 100 різних видів картоплі. Він зачарований різноманітністю сортів, різними формами та кольорами і, звичайно, різними смаками. Вони варіюються від гострого до вершкового до здобного. Навряд чи можна знайти це смакове попурі серед нових сортів, які можна придбати в кожному супермаркеті.

У картопляному магазині Еленберга ви можете придбати старі сорти (через Інтернет) і спокійно спробувати їх вдома. Є бульби з рожевою шкіркою і рожевою м’якоттю, темно-фіолетовий картопля і ті, які ззовні поцятковані, як корова. Приблизно чотири євро за кілограм вони коштують не зовсім дешево. Але варто спробувати. Blaue Anneliese, як і Rote Emmalie, є візуальною та кулінарною родзинкою. Один блищить фіолетовим на тарілці, інший рожевим. Це справді має бути картопля? Потім тест на смак приносить досвід ага: це справді картопля, хоча і дуже особлива. Найкращий смак вони мають лише дрібку солі і трохи вершкового масла. Вони мають трохи пряний смак і розпадаються у роті, коли ви їх їсте. Багато поціновувачів думають так само: Bamberger Hörnchen і, звичайно, Linda, яку Елленберг працював протягом багатьох років, вже давно закріпилися в меню хороших ресторанів.

Чи зусилля Еккара Брандта та Карстен Елленберг увінчані успіхом чи марними? За оцінками Всесвітньої продовольчої організації (ФАО), за останні 100 років було безповоротно втрачено близько 75 відсотків сільськогосподарського різноманіття. Вражаються не тільки фрукти та овочі, але й види зерна.

Старі сорти томатів: помідори з профілем

Еріх Стекович хотів би протидіяти зменшенню різноманітності помідорів. Він вирощує помідори або помідори, як в Австрії називають червоні плоди. Але що тут означає червоний: 3000 або близько того сорту, який він культивує, чиї маленькі рослини ви можете купити у нього або чиє насіння він прагне дорожити, - це не просто червоні. Вони також блищать жовтим, чорним, коричневим, фіолетовим або зеленим кольором, вони смугасті, пігментні або плямисті. У них є такі гарні імена, як білий персик, подорожній томат і Владивосток. І не всі вони схожі на звичайні помідори, а скоріше на маленькі груші, болгарський перець, зубчики часнику чи серця. Вони такі маленькі, як вишні, або майже такі, як ананас. І залежно від сорту, вони смакують солодкі та фруктово-свіжі, трохи нагадують ківі чи навіть горіхи.

Навіть його батько обробляв овочі та різноманітну зелень, каже Стековіч, який колись вивчав теологію, але тоді вважав за краще вирощувати овочі. Оскільки у нього в носі запах паприки, і він хотів знову відкрити аромат свого дитинства, Еріх Стекович почав вирощувати старі види фруктів та овочів. Сьогодні його в першу чергу цікавлять помідори: з понад 300 сонячними днями на рік Фрауенкірхен на австрійському Нойзідлерзее, де мешкає Стекович, є ідеальним районом для вирощування томатів.

Список давніх сортів: Ковчег смаку

Для того, щоб зберегти в свідомості старі фруктові та овочеві сорти, породи тварин, а також регіональні страви, організація Slow Food e.V. запустила «Ковчег смаку». Аналогічно біблійному рятувальному кораблю, усі представники рослин і тварин знаходять своє місце в цьому ковчезі, "який не може вижити на ринку за нинішніх економічних умов": породи сільськогосподарських тварин та види рослин, яким загрожує зникнення, такі як рибалка, барвиста свиня Бентгеймера та овець Рен або навіть Ріпа Teltower, капуста Maywirsing або Filder.

Але також продукти, які колись були дуже поширені в регіонах, такі як кренделі з гамбургерами, кисломолочний сир Нігеймера чи ситний Ostheimer Leberkäs, є серед дедалі численніших пасажирів Arche. Умовою включення є те, що якість смаку є першокласним, продукт має давню історію та характер, що створює ідентичність для відповідного регіону, і що він виробляється лише зрідка.

На сьогодні Arche має понад 70 пасажирів лише в Німеччині, і є чимало претендентів, які все ще хочуть бути на борту. Оскільки вони є кулінарним активом, початкова діяльність зі збору та документування призвела до регіональних проектів, які призвели до того, що Archepassagiere знову можна придбати в деяких місцях.

Огляд: Старі сорти яблук із чудовими смаковими якостями

Берлінський овечий ніс: Соковите яблуко з твердою м’якоттю можна їсти сирим, і його можна багато в чому використовувати на кухні. Хоча він дозрів у середині жовтня, найкращий смак має з грудня по березень. Назва Berliner Schlotterapfel також використовується синонімічно до яблука, яке широко поширене в північній Німеччині.
Натисніть: Він невеликий, кисло-солодкий і мало потребує ґрунту. Drüwken підходить як столове яблуко, на кухні та для сокоруху. Яблуко, яке також називають маленьким чоловічим яблуком або виноградним яблуком, дозріло у вересні. Найкраще насолоджуватися в період з жовтня по грудень.
Подвійна диня: Це яблуко дуже велике, смугасто-червоне та інтенсивно пахне фруктами. Він дозрів у вересні і його можна їсти відразу.
Тайний радник Ольденбурга: Червоно-жовтий плід дуже багатий на вітамін С. Збирають його в жовтні, а потім його можна насолоджувати прямо в грудні.

Огляд: Старі сорти картоплі з великим смаком

Вітелотта Нуар: Шкаралупа і м’ясо насичено фіолетового кольору і злегка мармуровані білим кольором. Vitelotte noire твердий, але трохи кремовий. Аромат ніжний, саме тому він також відомий як трюфельна картопля. Тонку шкаралупу легко їсти. Блакитна картопля чудово підходить для барвистих картопляних салатів та як картопля-куртка з соусом з винегрету. Синій колір походить від фітохімікатів антоціаніну, який, мабуть, знижує ризик раку та зміцнює зір.
Круасан Бамберг: Це, мабуть, найвідоміший старий сорт, і зараз його можна зустріти на багатьох фермах. Бульба тонка і довга і трохи вигнута. Шкірка жовто-рожева, м’якоть жовта. Воскова картопля має свіжий, пряний аромат.
Ла щур: Форма справді нагадує щура: він тонкий, витягнутий і середнього розміру. Восковий сорт з коричневою шкіркою і світло-жовтою м’якоттю, який переважно вирощують у Франції, має пряний смак і прикус. Це хороший супровід до спаржі.

Огляд: Старі сорти томатів з великим смаком

Зелена зебра: Зелені смуги дають йому свою назву. При дозріванні колір змінюється на жовто-зелений. М’якоть на смак дуже пряна і дуже ароматна і томатна.
Чорний російський помідор: Плоско-округлі плоди виділяються своїм незвичним, коричнево-чорним кольором. Чим більше сонця вони отримують, тим темніше. Плоди дуже соковиті та ароматні. Дозрівши, тонка шкірка легко тріскається.
Бернська троянда: Один з найкращих сортів для гурманів з рожевим м’ясом. Смак інтенсивно помідорний та збалансований фруктовий.
Помідор з ананасом: Це один з найбільших помідорів і важить до одного кілограма, і більше за сприятливих обставин. М’ясо містить дуже мало насіння. Його дуже фруктовий аромат можна відчути найбільш інтенсивно в сирому вигляді.
Кіл Бюрера: Сорт також називають зубчастим помідором, оскільки нарізаний скибочку схожий на шестерню. Плоди від середніх до дуже товстих і сильно ребристих, твердих і не дуже соковитих, що робить їх ідеальними для приготування.
Жовта грушоподібна: Яскраво-жовті плоди у формі невеликих груш. Тонка шкірка робить його особливо прекрасним, як закуска, але непридатним для торгівлі, оскільки фрукти легко лопаються. Помідор також відомий під англійською назвою Yellow Pearshaped.

Ось що ÖKO-TEST радить: яблука для алергіків

Багато алергіків не можуть терпіти яблука. Але деякі сорти не викликають жодних або менше проблем. Група BUND Group Lemgo повідомляла алергікам, які сорти вони переносять, а які не можуть. Результат: Старі сорти часто були легкозасвоюваними, наприклад Weißer Klarapfel, Alkmene, Goldparmäne, Gravensteiner та Roter Boskop.

Вчені з Берлінського Шаріте також перевірили переносимість яблук і у своєму невеликому дослідженні визначили дванадцять сортів, таких як Alkmene, Berlepsch та Finkenwerder Herbstprinz, як більш стерпні для хворих на алергію. ÖKO-TEST підсумував для вас дослідження Берлінського шарі.

Але завжди: намагатися краще, ніж вчитися, немає гарантії. Сорти доступні на щотижневих та органічних ринках або безпосередньо у фермерів, що виробляють яблука.