Стаття Харчуватися природно в Інтернеті
Текст: Аннет Вайнціерл
Сьогодні полба знову є обов’язковою для здорових кухонь. Тим часом, однак, про старе зерно забули
Що стосується старих видів зерна, таких як спельта, то протягом останніх 40 років ми спостерігали значну зміну споживання », - пояснює Андреас Леманн з Lehmann Holzofenbeck AG у Lanterswil TG. Хоча споживачі раніше віддавали перевагу хлібобулочним виробам, виготовленим переважно з пшениці, внаслідок органічного буму, який спостерігався протягом останніх років, спостерігався значний ріст інтересу до продуктів із спельти, каже пекар.
Зернові культури
Тим часом хлібопекарська галузь постачає своїм споживачам різноманітні смачні випічки, виготовлені із здорового зерна, тим самим допомагаючи старому виду зерна відродитися. Зокрема, в Німеччині та Швейцарії, спельта вирощується все більше і більше. Зерно мало вимагає грунту та клімату. Він міцніший за пшеницю, стійкий до грибкових захворювань, переносить сильні морози і не потребує добрив. Незважаючи на ці переваги, його витіснили з ринку на десятки років, оскільки, на відміну від пшениці, урожай спельти не можна збільшити за допомогою інтенсивного сільськогосподарського підживлення. Крім того, трудомістке лущення зерна спельти викликає додаткові витрати. З появою органічного землеробства та появою альтернативних форм живлення давнє зерно знову стало цікавим. Найважливішими сортами чистої полби є Schwabenkorn, Ostro, Oberkulmer Rotkorn та Bauländer Spelz. Останній, зокрема, для видобутку зеленого спельти. Спельта (Triticum spelta) спочатку походить з південно-західної частини Азії і, з ботанічної точки зору, належить до сімейства злакових.
Народжені з необхідності
Римляни вважали за краще вирощувати спельту в районах на північ від Альп.У цій країні спельта була настільки важливою, як найважливіше хлібне зерно, що її навіть довелося імпортувати з Німеччини в 14 столітті. З початком індустріальної ери в 19 столітті та впровадженням простішої в обробці пшениці, опельта швидко втратила своє значення. Гурмани вважають зелений спельт, виготовлений із спельти, найароматичнішим із усіх видів зерна. Колоски пшениці сушать у спеціальних сушильних системах при 120 градусах Цельсія. Тільки завдяки цій обробці зелені ядра отримують свій ситний аромат. Він підходить - мелений або як цільне зерно - для приготування салатів, запіканок, супів, мюслі та пиріжків.
здорова кухня
Спельта характеризується цінними інгредієнтами. На жодній здоровій кухні не повинно бракувати спельти, оскільки вона на перший план за вмістом білка, вітамінів та мінералів. Спельта містить більше клейковини, ніж пшениця, а це означає, що організм краще забезпечується незамінними амінокислотами. Крім іншого, спельта містить амінокислоту триптофан, з якої утворюється гормон сну мелатонін. Триптофан також відіграє важливу роль у згортанні крові, надає ефект, що покращує настрій, і стримує апетит. Спельта містить багато вітамінів групи В, таких як ніацин та пантотенова кислота, які важливі для зміцнення нервів та мозку та допомагають регулювати обмін речовин. Його легкозасвоювані вуглеводи є ідеальними джерелами енергії, висока частка клітковини сприяє травленню. Здорове зерно покращує загальне самопочуття та підвищує працездатність, оскільки багато його водорозчинних активних інгредієнтів швидко переходять у кров.
Для більшої екології
Спельта - це вид пшениці, а також відомий як шалфея у Швейцарії. Це один із видів зерна спельти - отже, спельта також є синонімом спельти. Воно походить від німецького і означає розколювати, від чого розвинувся латинський термін "spelta". Зерна спельти оточені лушпинням, щільно прилягаючим покривом, який не відривається під час обмолоту. Він захищає зерно від зовнішніх впливів, таких як інсектициди та пестициди. У той час як з пшеницею зерна відокремлюються безпосередньо від лушпиння під час обмолоту, за допомогою спельти це робиться в спеціальному процесі лущення, який називається дубленням. Неестівні та неперетравлювані зовнішні шари зерна видаляються. Протягом багатьох років лушпиння спельти викидали як відхід, сьогодні її використовують для оздоровчих подушок з полови.
література
• Біргіт Хауер: “Дінкель, Ейнкорн, Амарант - делікатеси, корисні для зерна” Stocker Leopold Verlag 2007, Fr. 27.50
• Уте Рабе: "Спельта та зелена спельта, корисні рецепти приготування та випічки",
Пала Верлаг 2006, 16,90 швейцарських франків
• Терес Бервегер: "Дінкель - здорове зерно", Fona Verlag 2003,
Fr.29.90