Стегно або груди Дізнайтеся, що відрізняє біле м’ясо від коричневого! Науковий гурман
Коли ми говоримо про біле м’ясо або темне м’ясо, ми відразу думаємо про птицю. Курка - наш улюблений птах. У Канаді річний ринок курятини становить 2,5 мільярда доларів. У 2016 році ми споживали в середньому 32,5 кг курки на людину, або близько 20 птахів, що дуже багато!
Щорічно в Канаді забивають близько 700 мільйонів курей, проти індиків - близько 20 мільйонів, а качок і гусей - 5 мільйонів.
Крім того, продажі птиці зростають порівняно з червоним м’ясом, яловичиною, яка стає все менш популярною. Більш висока ціна, більша екологічна вартість та поживна цінність менш цікаві, ніж птиця, пояснює це зниження.
Що відрізняє біле м’ясо від темного ?
Ось довгоочікуване пояснення різниці між стегнами та грудьми !
Біле м’ясо - це грудка. Цей розділ є більш популярним, оскільки груди - це чистий м’яз, який майже не містить крові, а також тому, що м’ясо нежирне, і його не потрібно обробляти кістками.
Темне м’ясо - це м’якоть стегон і крил. Ми говоримо коричневі, оскільки вони мають невеликий відтінок, пов’язаний із підвищеною присутністю крові в м’язі. Стегно більш васкуляризоване, оскільки цей м’яз важко працює, принаймні набагато більше, ніж груди! Тому вони повинні мати більше кровообігу, щоб рухати курку вперед.
Стегно також на 50% жирніше грудей і містить трохи менше білка.
У ньому також є колаген, желатин. Саме з цієї причини стегна слід готувати довше грудей. Потрібна температура 85 ° C в стегні, щоб воно стало м’яким, а м’ясо відірвалося від кістки, порівняно з 74 ° C для грудей.
Тим не менш, темне м’ясо сьогодні менш коричневе, ніж було раніше, тому що курей забивають молодшими і працюють менше, ніж раніше. Насправді курей, що продаються в коктейлі, забивають після 30 днів життя. У 30 днів вони вже важать 2,5 кг! Це дуже швидко зростає.
Чому темне м’ясо дешевше білого, замовляючи клубний бутерброд у ресторані ?
Це питання попиту та пропозиції, досить просто. У курки найпопулярнішими розділами є грудки та крильця. Оскільки у курки також є стегна, їх обов’язково потрібно продати! Але оскільки попит на стегна менший, їх продають набагато дешевше. Насправді середня ціна за кілограм цілої курки становить 5,91 долара. Скриня та крила продаються трохи дорожче - 8,16 і 7,57 доларів. На даний момент стегна продаються за 3,94 долари, що вдвічі менше за груди. Тому біле м’ясо набагато дорожче темного. *
Цікаво, що кілька років тому курячі крильця взагалі не цінувались. У нас були додаткові крила, вони були смішно дорогими, тому сьогодні це одна з найдорожчих частин курки. Вони продають їх нам у ресторані за понад 1 долар за крило, це дуже багато для такого невеликого м’яса.
Тож якщо ви хочете заощадити, замовте темний м’ясний клуб і покладіть менше майонезу, щоб заповнити зайвий жир. !
Крім того, щоб заощадити гроші в продуктовому магазині, пам’ятайте, що курка без кісток зі знятою шкіркою обов’язково дорожча, ми говоримо про подвійну ціну. І це нормально, тому що ми повинні платити людині, яка робить це за нас.
Маленька підказка на завершення: для курки з низьким вмістом жиру шкіру краще видаляти після варіння, а не раніше !
Це висновок канадського дослідження, в якому йдеться про те, що груди зі шкірою, видаленою після варіння, містять трохи менше жиру, ніж якщо її видаляли перед варінням, тобто 1,37 г проти 1,73 г !
Це чудова новина, адже приготована курка без шкіри, як правило, стає менш соковитою та смачнішою. Тепер, чому видалення шкіри пізніше зробить її менш жирною? Вважається, що це пов’язано з тим, що шкіра під час приготування притягує жир з м’яса курки і захоплює його, як губка. Тому ми можемо видалити більше жиру, видаливши шкіру безпосередньо перед тим, як її з’їсти. !
Щоб почути аудіоверсію цієї колонки, на додаток до бонусного вмісту, який не висвітлений у цій статті, натисніть тут, щоб отримати посилання на мій виступ у Les Éclaireurs на ICI Radio-Canada Première.
* На основі даних сільського господарства та сільського господарства Канади станом на 8 березня 2018 року
Відповідні посилання:
Сільське господарство та агропродовольча продукція Канади, канадська куряча промисловість,