Стейк та еволюція зробили кулінарію людиною?
Люди носять одяг, тварини - ні; люди виготовляють і використовують складні знаряддя праці, на відміну від тварин; люди можуть проектувати та зводити складні конструкції, спираючись на попередні розрахунки, що відрізняє їх від тварин, і очевидно, що люди контролюють вогонь і готують - чогось жодна тварина ніколи не бачила.
Той факт, що людина сильно відрізняється від інших видів тварин - якими б розумними та складними вони не були соціально організованими - став очевидним протягом багатьох тисячоліть, і люди намагалися пояснити своє явище тим чи іншим чином.
Відмінності охоплюють багато аспектів, але в будь-якому випадку одним із найбільш вражаючих аспектів цієї еволюційної дистанції є те, що "ми" готуємо, а "вони" ні - явище, яке з часом письменники та люди наука спостерігала і фіксувала це.
Але більшість вважали, що кулінарія була результатом особливого розвитку людини. Але якщо насправді кулінарія є однією з причин цієї виняткової еволюції?
Крудіворизмул - вживання виключно сирої їжі - виходить з думки, що природний раціон людини сирий: як і сьогоднішні примати, люди повинні їсти лише сиру їжу. Термічна обробка їжі знищила б її харчові якості, погіршивши її і перетворивши з живої їжі в мертву їжу, що негативно позначається на здоров’ї людського організму.
Поєднуючи вегетаріанство з сирою їжею, сира веганська дієта (дієта, що складається виключно з рослинної їжі, що не підлягає вогню) є сучасним розвитком цього бачення - людина як вид приматів, призначений природою для вегетаріанської дієти.
В антиподах цього бачення лежить ідея, що саме теплова обробка їжі зробила нас дивовижними видами, якими ми є сьогодні.
Найвідомішим промоутером цього бачення є британський вчений Річард Врангем, фахівець з вивчення приматів, який докладно виклав цю ідею у книзі, опублікованій у 2009 році: Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
На питання про те, що зробило нас людьми, книга Врангема пропонує нову, цікаву і несподівану відповідь.
Чоловік, стверджує Врангем, зумів би досягти чудового інтелектуального, технологічного та соціального рівня, якого досяг, багато в чому завдяки тому, що він виявив, як поводитися з вогнем, і почав готувати їжу.
Не всі вчені погоджуються, звичайно, теорія Врангама має своїх прихильників, але також і своїх критиків. Але вона залишається однією з найцікавіших сучасних теорій про фактори, які рухали еволюцію людини. Перехід від життя в лісі до савани, двонога ходьба, яка звільнила нам руки, що дозволило нам придбати нові навички, все мало свою роль, але тут, завдяки цій теорії, Річард Врангам ставить нас попереду, запрошуючи давайте розміркуємо над нею, новою захоплюючою ідеєю: кулінарія як сила еволюції.
«Приготування їжі, - пише він, - збільшило цінність нашої їжі». Це змінило наше тіло, наш мозок, спосіб використання часу, наше соціальне життя. Це перетворило нас на споживачів зовнішньої енергії і тим самим створило організм з новим типом взаємозв'язку з природою - залежним від палива ".
Коли ми прийшли контролювати вогонь? Це питання, на яке непросто відповісти, оскільки прямі докази не завжди є настільки чіткими, як хотілося б.
Є вказівки на контрольоване використання вогню членами Homo erectus, предка сучасної людини (H. sapiens), виду гомінідів, який з’явився в Африці та поширився в Азію, досягнувши, як вважають деякі вчені, аж до Європи.
Вагомі палеонтологічні дані свідчать, що H. erectus використовував вогонь 400 000 років тому, але є також ознаки - дещо слабкіші - що вогонь використовувався набагато раніше, можливо, ще 1,5 мільйона років тому. І непрямі підказки - оцінки, засновані на порівнянні часу, який вони проводять, годуючи інших приматів і людей, - змусили деяких вчених припустити, що предки людини знали, як користуватися вогнем і, можливо, теплообробкою їжі. 1,8-1,9 млн років тому.
На відміну від австралопітецинів, що передували йому і які все ще мали, в основному, характеристики мавп, Homo erectus був би, серед предків людини, першим видом, який справді нагадував людину з точки зору пропорцій тіла., характеристики ходи та інші специфічні риси, які змушують нас розпізнати людину як людину, де б ми не бачили це.
Що саме спричинив цей еволюційний стрибок? Вживання м’яса, розглядають багато антропологи.
Швидше за все, мова йшла спочатку про знайдених мертвих тварин, потім, у міру вдосконалення зброї та стратегій полювання, H. erectus став справжнім хижаком, здатним ефективно полювати навіть на велику здобич - риса, яка він кардинально відрізнявся від австралопітеків, але також і від сучасних людських родичів, сьогоднішніх антропоїдних мавп. З них лише шимпанзе їдять м’ясо; вони полюють, але лише на тварин, менших за них, і лише зрідка; в іншому випадку я можу місяці їсти тільки рослинні продукти.
Але H. erectus, настільки жорстокий, як нам здається, коли ми дивимося на знайдені черепи та реконструкції, зроблені після них, з низьким лобом і видатними арками, не мав анатомії систематичного їдця сирого м’яса: його щелепи та зуби були занадто слабкими, щоб злегка пережовуй тверде м’ясо дичини, думає Річард Врангем.
Тут також виявляється друга надзвичайна особливість виду H. erectus: це могло б бути перший вид, який знає використання вогню.
Не дивно, що людину так втішає вигляд вогнища, в якому горить вогонь, говорить Врангам у своїй книзі, коли ти думаєш, що означало б життя, якби не було вогню: ночі були холодними, темними і небезпечними давайте безпорадно чекати, коли зійде сонце, і вся їжа була б сирою.
Але на щастя, на Землі є вогонь. І коли людина навчилася запалювати і підтримувати вогонь, її світ кардинально змінився: перед ним відкрився цілий всесвіт нових можливостей.
У всіх культурах вогонь є центральним елементом виживання та соціального життя; навіть незважаючи на те, що в сучасних культурах його присутність вже не настільки очевидна, вона існує у нашому житті найбільш важливим чином.
Для первісних людей контроль над спалахом був елементом надзвичайно важливим в еволюції. Він давав їм тепло і захист від тварин; забезпечення їх світлом після заходу сонця - до тих пір єдиним джерелом світла - дозволяло їм продовжувати свій час на практичну та творчу діяльність. Це забезпечило їх новими технологіями обробки зброї та інструментів - наприклад, стрільбою з дерев’яних наконечників списів. І він дозволив їм готувати їжу.
У цьому сенсі кулінарія дійсно збільшує цінність їжі, як висловився Врангам.
Але вражаючі відмінності в дії приготованої їжі порівняно з сирою їжею спостерігаються також з точки зору енергетичного балансу організму.
Ми вже знаємо, що людському організму потрібна енергія, яку забезпечує їжа, для функціонування. Але те, наскільки ефективно він забирає цю енергію з їжі, дуже залежить від типу споживаної їжі та стану їх переробки.
Жування, перетравлення та засвоєння сирої їжі споживає багато енергії. Дослідження показали, що одним із наслідків дієти, заснованої виключно на сирій їжі, є дефіцит енергії, отже, помітна втрата ваги тих, хто починає сиру дієту. Навіть якщо вони споживають достатньо калорій, коли вони беруть ці калорії з виключно сирої їжі, ці люди худнуть. Сьогодні у світі, де надмірна вага має тенденцію до епідемії, це здається бажаним ефектом, але це не було тим самим у часи наших доісторичних предків. Тоді калорії було важко отримати, і з точки зору виживання було важливо їсти якомога більше і якомога краще їх засвоювати. Як важко було отримувати їжу мільйон років тому і скільки енергії витрачалося на щоденну діяльність в умовах примітивних технологій, жоден Homo erectus не хвилювався, що він може зробити живіт.
Перетравлення, яке здійснюється кулінарією, означало, що людина споживає менше енергії, перетравлюючи їжу, тому велика частина енергії може бути використана для харчування мозку, отже, збільшення когнітивних здібностей - аспекту, що має найбільше значення в еволюції людини.
Але є й інші речі, на які слід звернути увагу при порівнянні сирої та вареної їжі.
Навіть сьогодні, вважає Врангам, Річард, наслідки 100% жорстокої дієти не завжди приносять користь.
Найбільшим дослідженням, яке аналізувало вплив дієти з сирою їжею на фізіологію людини, є дослідження Giessen Raw Food, проведене в Німеччині, в якому взяли участь 513 послідовників цієї дієти, людей, дієта яких входила до ряду переважно сирих продуктів харчування - між 70% і 100% сирої їжі.
Врангам неодноразово цитував це дослідження у своїй книзі, серед іншого, як аргумент для теорії шоку: сира їжа негативно впливає на репродуктивну функцію, і люди б не еволюціонували так вражаюче, як це було б, якби не перейшли на приготовану їжу, що дозволило б їм завдяки репродуктивному успіху досягти неабияких еволюційних успіхів.
Без вареної їжі, яка дозволяє дуже ефективно витягувати калорії з їжі, люди страждають на хронічний дефіцит енергії, що пояснювало б, чому серед прихильників «сирої» дієти багато жінок страждають на аменорею (відсутність менструацій), з очевидним негативно впливає на фертильність, і у багатьох чоловіків спостерігається зниження статевого потягу.
У світі, де репродуктивний успіх (мати якомога більше здорових і плідних нащадків) був ключовим для виживання виду - і в цьому відношенні H. erectus нічим не відрізнявся від тварин, з якими він розділяв Землю, - перехід на дієту, яка покращення народжуваності було очевидно великою еволюційною перевагою.
Ми і наша їжа в сучасному світі
Звичайно, не все, що було справедливим для H. erectus та першого H. sapiens, і сьогодні справедливо для нас, людей. У західному суспільстві їжа, як правило, є досить калорійною, а поживні речовини в багатьох продуктах, які ми купуємо, дуже легко засвоюються завдяки дуже вдосконаленій обробці їжі та тому, що вона сильно концентрується в цих поживних речовинах. Ми часто стикаємося з дивовижним протиріччям: мільйони жителів Заходу перегодовані, мають зайву вагу і при цьому недоїдають! Втрата поживних речовин при тепловій обробці, а також недостатня кількість клітковини в раціоні відповідають за це дивне явище. У цьому контексті стають очевидними переваги збільшення споживання сирих продуктів, які, не будучи основною частиною раціону, все одно матимуть значний вплив - корисний - на здоров’я.
Де тоді прихована правда, яке золоте правило їжі? Ймовірно, це, як завжди, десь посередині - на золотій середній стежці, як казали древні. Насправді, багато людей зрештою знаходять таку золоту середину: дослідження Гіссена показало, що в довгостроковій перспективі 82% сирих харчових добавок додали до їх раціону.
Однак ми можемо включити у наші стосунки з їжею - хорошу, погану, як вона є, часто складну і навіть суперечливу - це нове бачення, потужна ідея: перш ніж це стало мистецтвом, перш за все, елемент виживання, фактор, який забезпечував предкам людини стійкість виду протягом часу та успіх на етапі еволюції.