Страх перед глутаматом в їжі необгрунтований
Заморожені піци часто містять підсилювачі смаку та глутамат/dpa
Ситний смак
Ні підсилювачів смаку, ні глутамату - саме стільки виробників рекламують свою їжу. Це створює неправильне враження, що глутамат повинен бути якимось нездоровим.
Перейти до ярликів статті:
зміст
Розділ статті: Це все про:
Ось про що йдеться:
Глутамат є скрізь
Глутамат і глутамінова кислота часто використовуються як взаємозамінні, оскільки кислота дисоціює в організмі. Це означає, що він швидко розпадається на свою іонну сполуку - утворюються іон глутамата та іон водню.
Глутамінова кислота зустрічається всюди в природі
Глутамат, який сам виробляє наш організм, називається ендогенним глутаматом. Він має найрізноманітніші функції в організмі. Крім усього іншого, він має великий вплив на розвиток нервової системи; речовина також служить важливим джерелом енергії для кишечника. Глютамат, тобто сіль, яка додається як підсилювач смаку, називається екзогенним глутаматом.
Додаткова інформація про статтю:
Відкриття глутамату
Ікеда переніс свій досвід від обіднього столу до лабораторії. Він розділив водорості на окремі молекулярні частини і виявив: глутамат, який хімічно стабілізував у формі глутамату натрію.
Смак, який створює сполука, важко описати. Він не вписується в жоден з чотирьох відомих раніше основних ароматів солодкий, солоний, кислий і гіркий. Тож Ікеда дала йому своє власне ім’я: Умами. Тим часом у людей також були ідентифіковані відповідні сенсорні клітини смаку, а умами було включено до серії основних смаків.
Розділ статті: Ось чому нам потрібно поговорити про:
Ось чому нам слід поговорити про:
Глутамат як підсилювач смаку є суперечливим
Дослідження надали докази того, що порушення ендогенного метаболізму глутамату, тобто власного метаболізму організму, можуть бути пов’язані із такими захворюваннями, як хвороба Альцгеймера, Паркінсона або аміотрофічний бічний склероз (ALS).
Це не зовсім абсурдно, оскільки глутамат є важливою речовиною, що передає мозок, і там він дуже активний. Але важливо: Проблема полягає в ендогенному глутаматі, а не в екзогенному, який ми вживаємо з їжею. Останні зазвичай не можуть пройти гематоенцефалічний бар’єр, який відокремлює та захищає область навколо нашого мозку від решти тіла. Ці ворота не просто так відчиняються; потрібні раптові підвищення артеріального тиску, епілептичні напади або інсульти.
Відсутність ризику раку в нормальних кількостях
Оскільки поки незрозуміло, чи глутамат також спричиняє пухлини, Європейський орган з безпеки харчових продуктів перевірив речовину ще кілька років тому. Результат: Глютамат не небезпечний у звичайних кількостях, які ми споживаємо щодня.
Однак інші дослідження попереджають, що глутамат може сприяти ожирінню. Теза полягає в тому, що глутамат сприяє підвищенню стійкості до лептину. Лептин - гормон, який регулює голод і відіграє роль у метаболізмі жирів. Випробування на гризунах вже показали стійкість до лептину завдяки глутамату. Дослідження 752 китайців підтвердило результати настільки, що більше споживання глутамату у людей також було пов'язане із збільшенням ваги.
"Синдром ресторану Китаю"
Наприкінці шістдесятих років американський лікар Роберт Хо Ман Квок описав не небезпечне для життя, але неприємне явище, в якому звинуватив глутамат. У листі, який він надіслав до журналу New England Journal of Medicine, він вперше вигадав термін "синдром китайського ресторану".
В Азіатська кухня сильно приправлена глутаматом і Квок регулярно бачив, як йому стало погано після їжі китайської їжі: у роті пересохло, почало мурашки, оніміло, а горло подряпало. Також були припливи, серцебиття, головні болі та болі в тілі та нудота.
Інші люди повідомляють про подібні симптоми після вживання китайської. Однак, згідно з сучасним станом досліджень, глутамат за це не відповідає. Не вдалося знайти жодних доказів наявності гіперчутливості до глутамату.
Отже, дієтологи, асоціації та інститути, такі як Федеральний інститут оцінки ризику ніяких занепокоєнь проти епізодичних приправ глутаматом. BfR лише не рекомендує використовувати його як замінник кухонної солі: Окрім того, що глутамати не викликають типово солоного смаку, сполуки слід використовувати лише за призначенням як підсилювач смаку.
Додаткова інформація про статтю:
Що таке `` прихований '' глутамат?
Але він також отримує свою пікантність завдяки глутамату, з якого він складається певною мірою. Але хоча глутамат повинен перераховуватися окремо серед інгредієнтів, на продуктах з екстрактом дріжджів може бути навіть маркування «без додавання підсилювачів смаку».
Розділ товару: Але:
Глютамат не шкодить здоров’ю в помірних кількостях
Експерименти, проведені на мишах, роблять це зрозумілішим. Наприклад, дослідники виявили у новонароджених мишей, що вони отримують пошкодження в певних регіонах центральної нервової системи, коли їм дають глутамат. Але: щоб визначити пошкодження, дослідникам довелося давати мишам глутамат крапельним шляхом або давати їм великі кількості, подаючи зонд. Чи просто додавали глутамат у їжу або питну воду, тварини не зазнали жодної шкоди.
Глютамат лише частково накопичується в крові
Інші дослідження вказують на те, що у людини глутамат не може накопичуватися в крові настільки, що досягає рівня, який спричинив шкоду для мишей, навіть якщо вони їдять надзвичайно велику кількість глутамату.
Приклад: якщо ви даєте людині вагою 60 кілограмів 9 грамів, тобто лише столову ложку чистого глутамату, лише максимум один відсоток його потрапляє в кожен літр крові і дуже швидко знову розщеплюється.