Сучасна єврейська кухня не повинна бути кошерною
Жирна домашня кухня була вчора: єврейська кухня в Німеччині останнім часом викликає фурор у модних ресторанах. Американська письменниця Лія Кеніг написала про це книгу і розповідає про злиття місцевих звичаїв, питання про те, чи єврейська їжа повинна бути кошерною - та про свою улюблену страву.
Пані Кеніг, в даний час єврейська їжа дуже популярна в Німеччині, єврейські ресторани, такі як “Mogg & Melzer” у Берліні чи “Maxie Eisen” у Франкфурті, часто знаходяться у центральних містах, де багато молодих людей тут. Вас це дивує?
Ні. Я був у Берліні три роки тому і бачив, як це сталося. В Європі люди певний час цікавляться єврейською кухнею набагато більше, ніж раніше. Це тенденція.
Люди стають дедалі цікавішими, і це те саме тут, в Америці. Вони пробують все, всілякі кухні з далеких куточків землі. У Німеччині, можливо, також є той факт, що молоде покоління зараз намагається знову наблизитися до єврейської культури - після всього, що сталося.
Що робить єврейську кухню для вас - порівняно з іншими кухнями?
Століттями євреї жили по всьому світу. Не тільки у Східній та Центральній Європі, як думають багато людей, але скрізь - від Мексики до Ефіопії та Китаю. Ось чому єврейська кухня - це справді світова кухня. Незалежно від того, де вони були, євреї завжди брали їжу сусідів і робили її кошерною, а потім використовували її для приготування традиційних страв, які вони хотіли їсти на своїх святах. Єврейська кухня - це чудова кухня ф’южн, яка відповідає місцевим умовам та пов’язує їх із їхньою культурою.
Щойно вийшла ваша кулінарна книга про сучасну єврейську кухню в Німеччині. На американській обкладинці вашої книги ви можете побачити цільнозерновий хліб із заливкою із гравілаксу та вершкового сиру. Що в цьому єврейського? Лосось більш норвезький?
Спочатку єврейська річ у тому, що вони поєднували лосось та вершковий сир з бубликами. Це також норвезька, але багато євреїв переїхали з Європи до Нью-Йорка в минулому столітті і привезли це із собою. Я модернізував рецепт і поклав лосось на цільнозерновий хліб.
Чи страви у вашій кулінарній книзі кошерні?
Я напівєврей і не виріс особливо релігійним. Тому я в дитинстві не їв кошер. Потім я вийшла заміж, мій чоловік - православний єврей, і з тих пір готую кошер. Рецепти в моїй книзі теж кошерні, але, звичайно, вам не потрібно робити їх кошерними. Мої рецепти зосереджені на культурному аспекті, тому вони працюють як для євреїв, так і для євреїв.
Наскільки важливо сучасним кухарям-євреям готувати кошерні кошти сьогодні?
Це дуже цікаве питання, тому що це гаряча тема тут, у Нью-Йорку. По-справжньому захоплюючі та сучасні розробки у галузі єврейської кухні відбуваються в некошерному контексті. Або візьмемо, наприклад, “Mogg & Melzer” у Берліні. Там не готують кошерну їжу, але готують чудово, це дуже особлива кухня, яка також має дуже єврейський смак. Я думаю, що на єврейській кухні є місце для експериментів поза кошерними рамками, але не слід занадто відходити від цього, бо якщо раптом ви почнете переробляти свинину, вона більше не смакує по-єврейському.
У традиційномуВ єврейській кухні велику роль відіграють свята та страви, які з ними поєднуються. Чи досі це так у сучасному єврейському суспільстві?
Так, це якось це частина, як, можливо, ваша різдвяна гуска. Але ви також можете їсти ці страви цілий рік і творчо розробляти їх та гратись з ними. Я завжди намагаюся дотримуватися балансу між традиціями та інноваціями. Наприклад, у моїй книзі є класичний рецепт «Берчес» - це білий дріжджовий хліб, який ми їмо в суботу. Але у мене також є берези з чебрецем та цибулею-пореєм та одна з пюре з гарбуза та яблучної капусти. Я порушую традицію.
У вас є особиста улюблена страва?
О, це завжди всі запитують, це так складно. Отже, останнім часом я роблю досить багато, це Бідні лицарі з тушеними помідорами та маслом заатару. Це смачно і легко зробити.
Лія Кеніг: "Сучасна єврейська кухня". Jacoby & Stuart, 320 сторінок, 22 євро.