Сучасні клієнти хочуть зрозуміти, з чого виходить гарне шампанське »NZZ

У самому серці Шампані невелика група вчених на чолі з фізиком Жераром Лігер-Белером досліджує ігристе вино та інші ігристі напої. В інтерв’ю NZZ він розкриває, чому бульбашки роблять чудове вино ще кращим.

Жерар Лігер-Белер досліджує фізику ігристих напоїв в університеті Реймса на Шампані. Природно, що місцевий чемпіон на першому місці. Але він також знайомиться з мінеральними водами, пивом та лимонадами в лабораторії за допомогою високошвидкісної камери, інфрачервоного світла та статистики.

Жерар Лігер-Белер досліджує фізику ігристих напоїв в університеті Реймса на Шампані. Природно, місцевий чемпіон - на першому місці. Але він також знайомиться з мінеральними водами, пивом та лимонадами в лабораторії за допомогою високошвидкісної камери, інфрачервоного світла та статистики.

Пане Лігер-Белер, ви майже 20 років досліджуєте газовані напої, особливо шампанське. Що вас найбільше здивувало за всі ці роки досліджень пухирців?

Приголомшлива краса цих процесів! З самого початку я був зачарований естетикою зображень, які ми робимо за допомогою високошвидкісних камер піднімаються і лопаються бульбашок. На ядрі конденсації у склі утворюється міхур - це може бути невелика подряпина, плямка пилу або ворсинка з мочалки. Піднімаючись у рідині, бульбашка стає більшою, поки не лопне на поверхні, залишаючи невелику западину на частку секунди. Цей процес надзвичайно привабливий не лише науково, але й візуально!

Жерар Лігер-Белер у своїй лабораторії в Реймському університеті (Франція).

Це захоплення навіть стало для вас якоюсь другою професійною опорою . . .

. . . так, я витратив багато часу на картографування цих прекрасних процесів. Згодом це призвело до виставки.

Незвичайні зображення та той факт, що ви майже самостійно досліджуєте фізику одного з найкращих напоїв у світі, зробили його дуже популярним. З вами журналісти рука об руку.

Не тому я обрав напрямок дослідження. Але це правда - щороку ми приймаємо журналістів у листопаді та грудні. Вони знімають наші експерименти, беруть інтерв’ю і хочуть знати, що нового ми дізналися за останні кілька місяців. Інтерес величезний.

Ми вже раді цьому, адже інтерес показує, що те, що ми робимо, добре сприймається. Але ажіотаж - це ще й свиня ресурсів. У моїй групі лише п’ятеро вчених, двоє з яких є аспірантами - набагато менше персоналу, ніж думає більшість людей. Стрес, спричинений ЗМІ, вже є значним.

Як ви прийшли до ідеї наукового дослідження всіх газованих напоїв?

Закінчивши навчання з теоретичної фізики, я запитав себе, чи виробникам газованих напоїв може бути цікаво дослідити вплив бульбашок на смак та досвід пиття. На моє велике здивування, раніше ніхто не робив газовані напої предметом своїх досліджень. Про це просто не було науки - хоча газовані напої є величезним ринком збуту.

Вони виявили порожнє місце на дослідницькій карті.

Точно, ви можете сказати це так.

Журналіст німецької щоденної газети "Die Welt" одного разу описав ваше дослідження як "енологічну фізику". Це неможливо . . .

Не зовсім, але термін, проте, правильний. Енологія - це вивчення вина та його виробництва. Цьому сприяють багато дисциплін: хімія, мікробіологія та фізика. І в рамках фізики виробництва вина я спеціалізуюся на бульбашках вугільної кислоти.

Хто фінансує ваші дослідження?

На початку нашої роботи це було головним чином французьке Міністерство досліджень. Сьогодні отримати гроші там складніше, тому зараз нас в основному фінансує промисловість. Це не просто виробники шампанського, а й виробники мінеральної води, пива та лимонаду.

Чи результати ваших досліджень використовують конкретне виробництво напоїв?

Сенсорне враження напою значною мірою визначається вуглекислим газом. Змінюючи такі параметри, як форма склянки, температура та вміст газованості напою, ви можете сильно змінити смакові відчуття.

Однак виробник не може впливати на форму склянки або температуру напою.

Це правда. Тому ми також працюємо з виробниками окулярів. І багато спільного із спілкуванням: виробники цінних напоїв повинні навчити своїх клієнтів, як подавати напій, щоб смакові відчуття були досконалими.

І який є ідеальним келихом для шампанського?

Не існує однозначної відповіді, оскільки ідеальний келих для вас, мабуть, відрізняється від ідеального келиха для вашого чоловіка.

Але буде кілька емпіричних правил?

Коли ви відкриваєте старе шампанське, воно вже втратило багато свого вуглекислого газу через тривале зберігання. Тому важливо використовувати склянку з вузьким отвором. Тоді трохи вуглекислого газу вступає у свої права. Слід також тримати келих під кутом і давати шампанському ковзати уздовж стіни в посудину - точно так само, як наливати пиво. Якщо залити шампанське вертикально у склянку, ви втратите багато бульбашок вугільної кислоти.

Коли бульбашка вугільної кислоти лопається, вона залишає крихітну западину на поверхні рідини. Сусідні бульбашки потрапляють у цю западину, як мармур.

Відповідно, мені довелося б насолодитися молодим шампанським із широкого келиха?

Двадцять років тому був лише один "справжній" келих для шампанського, і це була висока, вузька флейта для шампанського. Це тому, що аромати вина інтенсивніше піднімаються в ніс. Але те, що також трапляється, полягає в тому, що занадто багато вугільної кислоти потрапляє в ніс одночасно - і це погано, оскільки викликає пекучі відчуття в носі. Тоді ви майже не сприймаєте аромати. Крім того, може бути краще, якщо келих для шампанського буде трохи коротшим. Це пов’язано з тим, що бульбашки вугільної кислоти ростуть у рідині, коли вона піднімається. Менші бульбашки залишають більш тонке, благородне враження, але більші допомагають розвинути аромати шампанського. Отже, це складна рівновага, в якій багато параметрів відіграють свою роль.

Виробництво шампанського - це професія, яка надає велике значення традиціям, майстерності та процесам, які залишаються незмінними протягом століть. Галузь, яка працює так, навряд чи дозволить собі впливати науковими знаннями, правильно?

Коли я вперше розпочав дослідження, деякі люди, особливо ті, хто займається виробництвом шампанського, були не надто задоволені поєднанням науки та шампанського. Але це змінилося з роками. На сьогоднішній день більшість із них визнають, що добре проводити наукову перевірку виробництва шампанського. Сучасних клієнтів цікавлять такі речі. Ви хочете зрозуміти, з чого виходить гарне шампанське.

Отже, ваше дослідження спричинило зміну думки виробників шампанського?

До цього, мабуть, сприяли всі фільми, інтерв’ю та газетні звіти з моєї лабораторії. Але виробництво вина та шампанського є і залишатиметься мистецтвом, і наука ніколи цього не змінить. Навпаки: всі знання, які ми відкрили, лише додають захоплення шампанським. Наука складається не лише із сірої теорії та формул. Це також змушує людей дивуватися і мріяти. Я впевнений у цьому.